殺青是製作綠茶，黑茶，黃茶的工藝之一，“青”指的是鮮葉，殺青就是指殺鮮葉。方法是採用高溫措施，使鮮葉中的酶活性降低，製止酶促反應，使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化，綠茶殺青後其茶多酚的含量變化的不大。茶多酚具有抗衰老的作用，所以每天喝點綠茶可以延緩衰老。
殺青的作用：一是破壞酶活性，二是能夠使茶葉中一些低沸點具有青草氣的物質揮發，使茶葉香氣變成清香或是花果香之類的令人愉悅的香氣。三是散失茶葉中的一部分水分，使茶葉由硬變的柔軟，為以後的揉捻做好準備。
簡單點說就是，殺青使茶葉變軟，水分減少，便于揉成條，使一些具有青草氣的物質揮發，便于茶葉香氣的形成，最後最重要的是高溫使酶活性降低，我們都知道大部分的酶的本質是蛋白質，高溫可以使蛋白質變性，就像家里面用水煮雞蛋，那就是蛋白質變性的一種體現，酶具有催化一些化學反應的作用，酶活性降低，茶多酚酶促反應就會制止，茶多酚保留就會很多，不會氧化形成一些茶黃素等物質，從而使綠茶保持清湯綠葉的品質。
殺青的方式有滾筒殺青，鍋式殺青，槽式殺青。還有的用蒸汽殺青。
殺青要求：高溫殺青，先高後低。嫩葉老殺，老葉嫩殺。拋悶結合，多拋少悶。
高溫殺青即指使鮮葉溫度迅速達到80攝氏度以上，就要求殺青時溫度比較高，才能使葉溫迅速升高。先高後低指殺青一般殺兩遍保證鮮葉能殺勻殺透的同時防止鮮葉殺焦，出現焦邊爆點情況。
嫩葉老殺，老殺指其葉子失水應多一點，因為嫩葉中酶活性較強，含水量高所以要老殺。老葉嫩殺是指含水量比較低的葉子殺青溫度應低一點，保證一定的含水量便于以後做形 。
拋悶結合是為了能將鮮葉殺勻殺透，多拋炒是因為高溫的緣故，葉子不能長時間接觸鍋底，拋炒有利於水分的蒸發以及起草氣 的散失。悶炒可以利用高溫蒸氣的 穿透力使葉溫升高，將梗脈內部殺透，防止出現紅梗紅葉。
鍋式殺青
滾筒殺青機
槽式殺青機
傳統的殺青方式做出來的茶葉量少，消耗人力，製茶的師傅現在也缺乏的很了，所以市場上手工茶便見得不多了。現在的信陽毛尖大多用的都是滾筒殺青機，安吉白茶大都用的是槽式殺青機。
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