倉儲-製造自己最好的普洱茶

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作者:澹然廬

普洱茶,無論是生熟普,都有后發酵工序.嚴格地講,只有經過適當后續的發酵工序的普洱茶,才是合乎品喝要求的的普洱茶.盡管目前有不少茶友把新生茶當作綠茶來喝,把新出的熟茶也新喝,但從健康及品飲價值來說,是不合格的普洱茶.對於普茶這特殊的茶類品種來說——這還不是嚴格意義上的普洱茶。

因此,倉儲問題對於普茶來說,是不可回避的,也必須經過的程序。雖然以前不少人都談論過這一話題,但這裡我以個別十幾年來的粗淺經驗及對茶淺薄的理解去談談自己對倉儲的看法和認識.

图片选自双陈茶仓

大概綱目:

A、不是純乾倉是最好的,只有適合自己的倉儲才是最好的

B、目前市場上倉儲現象簡析:茶商倉與家庭倉是完全不同的概念

C、摸準自己的倉儲需求,選準倉儲茶,備好自己存茶條件

D、存出自己的最好的普洱茶和 倉儲的自我修正。

 

A、不是純乾倉是最好的,只有適合自己的倉儲才是最好的普洱茶。

普洱茶歷來都不是強調純乾倉的概念,純乾倉概念的出現時間大概也不會超過十五年。首先,LZ要提出幾個問題:
1、大概在2003年前,有幾個會喝到純乾倉的普洱茶?
2、又或者九十年代之前的茶,又有多少比例的老茶是純乾倉的?
3、同時純乾倉是什麼概念?是長期黃河以北的的純乾或者是淮河以北的純乾倉?又或者是長江以北的純乾倉?南方的乾倉?雲南的純乾倉?臺港的純乾倉?
4、最後,純乾倉的標準是什麼?
所以,純乾倉本身就是一個模糊的概念,起碼目前是沒有一個統一的標準,說純乾倉,也許可以說純乾只是一個大概的概念,也可以不好聽地說的,是忽悠的概念。
既然沒有一個標準的倉儲和統一的概念,所以我們就不可以執著於一個模糊性的概念。不然則自我束縛,容易給人忽悠,或者自已本身也在忽悠自己。
摒棄了概念的東西,我們就可以回歸茶本來的東西——喝什麼樣倉儲的茶才好?什麼樣倉儲的才是最適合自己?
普洱茶其本質是後發酵茶,沒經過後發酵的過程,產品本身就不是完全稱得合格的普洱茶產品,而在目前特有的現象——需要顧客自己後續製作的產品。在食品中可以說特別而又特別!因而產生了倉儲紛繁的說法,其實就是自己制作普洱茶的品質的高低。倉儲,是你或茶商的後續工廠!只不過這工廠的工人只有:你、微生物、酶、氧氣、水分。只有長期的適度下的微生物作用、酶促作用、氧化作用的後發酵過程的普洱茶才是合格的普洱茶。
過於強調純乾,本身就不是正確的理念。相對正確的理解是——乾倉,沒有故意或者無意受潮的茶,都可以稱為乾倉茶。如果一定要有區別,可以在前面加上雲南乾倉,或者是南方乾倉就可以了,如果你是茶商,可以把倉儲變化過程標清晰,則是合格的說明書。在倉儲指數上,則個人比較推薦黃剛先生的指數標示法;以50為中界,偏左偏聽偏右以示區分。可惜還是不完善。
所以在我個人的普洱茶概念裡,是沒有所謂的純乾倉的概念。只有適合的倉儲。你需要什麼樣的普洱,你認為什麼的倉儲是最好的倉儲,那麼就是最好的普洱。
1、要除去嚴重濕倉或故意做倉的普茶,因為這種茶已然變壞,證明是會影響身體健康的,本身就不是一個可入口的產品,因而要除去。茶前提是衛生。
2、才是什麼樣的倉儲。在衛生的前提下,有人喜歡南方倉,有人喜歡北方倉,有人喜歡相對長期乾爽天氣下的倉儲,有人喜歡相對適度潮濕的倉儲,這些你都可以根據自己的口感選擇適合自己的。
3、是茶質茶區影響倉儲。並不所有的茶都是乾就好,要區別對待,同時和個人的口感取向和茶值觀有極大的關系。有些苦澀度高的茶,在所謂純乾倉下,有些甚至二十多年還是變化不大,從品喝價值來說,確實沒有人喜歡又苦又澀的茶,所以早二三年適當的潮濕度對於茶品質的提升有著非常重要的作用。沒有這過程,確實誰也沒法說清要幾個十年才能去卻苦澀。有茶質薄的茶有時也同樣處理。而以香甜著稱的茶區茶則非要“乾”不可,如倚邦、景邁的茶。所以,問題是你要是什麼樣效果的茶?你是要陳化快一些,還是苦澀刺激一點,還是香銳些,完全你個人的取向。當然 ,有道德和商德的茶商也會根據自己對茶的理解去存放茶。
4、健康是旨歸。不可忽視是新生茶對健康的負面作用,和新熟的燥性。喝長期不轉化的茶對身體的損害有時是不可估計的。以前的茶客,一般十五以下的生普洱是非少喝的,但現時的茶客,竟然三年以下可以大口大口地喝,我真是擔心!這也是對純乾倉錯誤理解的最大害處。許多的人身體證明長期海喝新生茶是身體不利的!相反,不少的老茶商長期喝卻是入倉茶!(我不鼓勵也不反對喝入倉茶,但確實值得思考!)而且,有些的身體根本不適宜喝就不可以不喝嘛!所以說喝茶,應該用身體喝茶而不完全是用口去喝——選擇喝衛生、利於身體健康的茶,這才第一個出發點。當然,什麼樣的倉儲茶才適合自己的,什麼的茶才是好茶,文字上非常難以表述清晰,只有不斷實踐——喝,和不斷思考,不斷交流,最後還一句話——用身體喝,其次才是用口喝,最後才是用耳喝!沒有標準,存乎你身,你的口!
呵呵,最後,發現自己說等於沒說!

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B、茶商倉儲與家庭倉的差異。

目前大概可以分代理商、批發商、專營商、混批零售商、零售商、製造商、屯貨商、中間商。當然中間一些是混合性質的,不一而足。所以在倉儲方面,這些不同的茶商對於倉儲的要求明顯是不同。
純乾倉的需求統一性選擇。據個人的觀察,從其目的性、態度、經驗而言,絕大部分的誠信而又長期性經營的茶商,對於倉儲的認識與態度是慎重和認真的,會根據客戶群的需求審慎地對待倉儲的。而相反,個別并無長期經營目的的茶商會相對馬虎對待;對於一些03年之後的不少新晉茶商,經驗不足,倉儲談不太多的經驗,總體還是“不霉”為前提,純乾倉總是不會有太多的損失,所以“純乾倉”會成為最好的托詞和選擇。加上03之後普洱茶風起雲涌,新茶商總體占絕大多數,“純乾倉”便成為主流。
純乾倉選擇的無奈。
因利選之。老茶商相對會更多以經驗和長期經營角度去處理倉儲,會針對不同的消費群體需求,對不同的茶品、茶質、茶區的茶區的茶進行不同的處理,並不會一概而論以純乾倉處理。港澳的一些老茶商,在這方面有著豐富經驗。90年代中期前,港茶大多數是以入倉處理,當然這種處理是有一定的經驗和技術要求,但絕不亂來的。這是與港臺絕大多數人普洱品喝習慣有著極大的關系。但到了九十年代後期,開始以乾倉為好的的觀念占據主流上風,作為一些老茶商也不能因循守舊,乾嘛放著錢不賺,提前品喝,而且不用入倉、放倉的繁雜和辛苦,乾脆“乾”就行了,好銷就行了,管不了有沒有真味,管不了能不能入口和身體的需不需要,所以03年後出現港倉的概率可以說非常少,幾乎絕跡。非常簡單,乾倉茶更好銷,更受喜愛。這就行了!其實,一餅真正好的港倉茶是非常難做的,沒有足夠的經驗和耐心是做不來的。
因簡單選之。而對於以純乾倉而言其實更為簡單,配一臺自動工業抽濕機則可以,每天定時二個小時(分段)通風。而相對而言,南方自然倉的處理對於茶商而言,是比較費功夫的,(對有些茶商而言,這是一個商業秘密!),而且對於一般的大商來說,誰都知道南方是天然的存茶的好地方,也都知道不潮不霉的自然倉滋味是最為豐富釅醇,更能體現普洱的釅純厚香陳的真味。但南方自然倉對於大倉而言也是風險較高的,自然倉一般以傳統的木炭、石灰作為防潮劑,有時會輔助抽濕。正因為以傳統防潮方法為主,加上南方的天氣多變,某幾天出現問題而又不及時處理則不可逆轉。所以,更需要精細的管理!所以,能夠喝以傳統的自然大倉的茶,那真是很不錯的的選擇!但據我觀察,市面上還是比較少這種專業性的自然倉,還是以簡單的純乾倉為主,千篇一律的純乾倉其實也是對不同茶質的普洱的損失!孔子之法因材施教,應用於普茶倉儲,則是“因茶施存”,這樣,才能更好地發揮不同普茶的本來滋味和特點。如果說,一餅好普洱是好茶質加好倉儲,其實是專業茶商的職責。
因導向選之。前面已經說過,普洱茶的真味在於後續發酵陳化到位。但足夠時間的陳化的普洱茶有多少?大家心理清楚。據我們的觀察,即便是十五年左右的準備老生茶,也要在南方自然陳五年以上達到品喝的較好效果。以前用“祖輩存茶,孫子喝茶”來形容普洱茶的難以陳化和品喝標準,足見普洱茶達品喝老普的健康要求之難。而在雲南原產地進行了陳化,確實沒有二十年以上的時間確實難以陳化到位。但試想,03年以後,普洱茶商的比增是十倍以上數量增加,老生茶和準備老生茶能多少?茶商也得吃飯,維持生計的,純乾倉、中生茶、新喝其實是一個求次的無奈性選擇概念,同時也養活了大批的茶商,特別是新生代茶商。有時數量多不一定是真理。所以,03年後,純乾、喝新、中生代、做倉的名詞也就應運而生,其實是利之所趨。但長期喝不到品喝年份的新生茶,對身體的損害確實不可估量。如果你不信,可以考察你周圍的嗜新茶者,不出三年,身體一定會走下坡。這不是嚇人的,是見多了。
茶商倉儲,第一目的是貨好賣,純乾的更少了交易之間的磨蹭,直接成交!至於近年的炒茶,更是有幾乎連箱子也得乾凈無比笑話!即使陳化到位的茶,只要倉儲稍欠,必然趨勢要千方百計才能找到合適的下家,這對於商品來說是痛苦的,也不是做生意的愿意做的事情。
以上,只是把一些我個人認為正確的喝茶理念,分析我個人對普洱茶存放二、三十年一些現簡析。僅作交流,閣下自辨!
當然,專業性強的大倉放出來的茶確實勝出一般的小倉茶,尤其在茶味濃郁豐富和芳香度上,不是一般小倉茶可以比擬的。幾乎一聞便知七八。這是專業大倉的優勢所在。但目前又有多少這樣的專業大倉呢?我所指的專業大倉是不僅僅是倉庫,而是專門陳化的工廠!當然 ,每一專業茶倉都茶普洱的不同理解和技術處理辦法,因而產生口感不一的後續陳化茶,即使是同一批的茶,也會如是!
但問題是目前的現狀是,不在少數的的小茶倉其主要目的不把茶放得更合乎普洱陳化規律,放出真味,而是主要目的是——不放壞!所以純乾,統一的抽濕嚴格控濕,是最好的選擇方式!這樣的的茶倉,能放出好茶?我表示嚴重的懷疑!
這為家庭倉儲存放適合自己口感的普洱茶提供理由和可能。即便,家庭倉會與專業倉有不少距離,但這茶合乎自己的審美要求的!要乾則乾,要濕則濕,完全可隨自己的意思而為之!

 

B(二)專業對口茶倉與個人家庭倉的差異

專業大茶倉固然有其優勢,從保存茶的角度而言,簡單的純乾倉是最容易做到的:自動抽濕,自動定期抽風。無需太多的管理。但這種不分茶區、茶質的存放方法顯然不合乎不同原料的的存放和陳化,比如倚邦的茶和景谷的原料,放在一起是沒有問題,但同樣的處理存放對於兩種不同原料的陳化是不適合的。一般景谷料存放在早先的二三年相對濕度高一點(當然不是濕倉)可控制在75%至80%左右,然後幾年可能相對乾倉存放,出來的效果會更為明顯。如果一直純乾倉放存,十年的苦澀度依然很高,難以入口。當然自然倉的存放的技術難度會更一點,風險也會高不少。所以每家茶商都有自己不傳之秘的倉儲辦法。而倚邦茶,香高。則宜保持乾倉狀態為好。可以看出大倉也有不足之處。很好難以細分處理批茶,只能風格茶區接近的茶放置一起方好,多品種不同風格同一存放不易發揮每一種的優勢。而純乾倉的簡單處理,一般會出現口感偏乾澀、茶質走薄、茶韻較死的的不足。所以,總言之專業倉不是隨便可以定義下的,裡面有太多細致性的管理要素。
而家庭倉儲,會有更針對性的存放,可以或粗放、或細致的管理,總體上可以更為自然的存放,前提是你所在的地方確實符合普洱陳化的溫度、濕度的良好氣候條件,我這裡指的是達到較好轉化效益的轉化條件。我身處南方,從01/02年開始小有量地存普(也不多,夠自己喝吧),大概有40、50大支的量,五花八門的普茶品太多,開始都是自然亂放,以自然存放為主,當然濕度還是有所控制,總體還是陳化適宜,基本沒有潮倉的現。。但個中也有失誤的,比如有些年份的舊茶不能區別對待的,生熟混放的,多少出現味雜、走味的現象,後來有所改進,歸類存放,該相對密封就密封,該乾就乾燥處理,新舊、生熟茶分開處理,雖然與專業大倉的茶還是有差距,但放出的效果還是相當不錯,風格各顯。有些不比大倉差。在處理上,可以以“倉中倉”的處理辦法,以茶房為“外倉”,紫砂甕、多層紙箱、PE袋為“內倉”,區別對待不同的茶,七八年後,風格效果就會出來。如果沒有條件的,你準備四個大紫砂甕,新舊、生熟內加PE袋子就可以把層次分清,放進甕了事,也是很簡單。如果要取相對潮潤效果的,回避“回南天”後,在家庭自然存放,保持適度通風(我一般會在晚上開門通風,白天閉門,省時省力!),南方的天然氣候也就自然幫你大忙。有人擔心會潮茶,其實基本不會,只要你避開“回南天”,(也就是玻璃窗起霧,你就要注意處理了。)一般不會出問題。但對新出廠茶一定要檢測含水量及竹包的乾度,,這點非常重要,因為把水分鎖在竹包裡,加上高溫,極容易出問題。同時第一年的走水過程也是重要的特別是熟茶,需要在適度乾倉中“走水”,走水後可以自然存放了。自然存放的濕度控制,可以用炭包、石灰、食品級硅膠乾燥劑的自然方法控制,這樣辦法,可以使茶房內外的濕度在10%–25%的濕度差。一般的七八年以上舊茶,我則在新購時會作含水量的測試後,作相對密封(只留小小空隙)的存放,讓其在稍乾的環境下相對緩慢陳化。
以上為個人一些做法和思考,僅供參考。

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C、摸準自己的倉儲需求

選好倉儲茶要知道自己需要的是什麼樣倉儲茶,其實就是你口取向是什麼,如果你還是剛剛喝普洱茶的,確實比較難以表述清楚。因為你根本不知道什麼樣的茶是標準的純乾倉、乾倉、自然倉、港倉、濕倉,加強這些倉儲的年份和倉儲轉換的變化,就更復雜了。所以,要搞清倉儲的 需要,與你喜歡的山頭茶一樣,同樣的重要。也是不可回避的難題。就算是十年的剛好可以初品不老不新的中生代茶,同樣也存在著倉儲的問題,更不要說15年以上準老茶了。你要大概知道這些茶的大概的口感是怎樣才可能明白。2
1、找好可靠的樣板茶。為什麼會有學費茶的產生?除了差茶假茶外,很重要是許多的茶友沒有一個正確的購茶渠道,一味亂喝亂買。加上一些不良茶商的忽悠,更是如入云霧,越喝越不懂,越喝越費勁。找準可靠渠道,找準樣板茶、找準備好老師。這是喝明白的第一步。但在那購買,那里找,我確實沒出主意。
2、反復沖鑒。有了可靠茶樣後,反復喝那麼幾回,或者與周圍的人喝幾通,交流一下,你會很快知道自己的的需求,但有一點可以確定的:口腔舒服、身體舒服、感覺舒服,喝了再想喝。如果有好的老師,那是可以少走很多的彎路的。
3、多蹭多問多思考多感覺。多蹭,是為了增加茶感,少交費;多問,就是要知道茶的倉儲的來龍去脈;多思考,沒有思考可以說就沒有後來的自在休閑,或者你學茶過程會非常邁長;多感覺,要用身體喝茶,即時感覺,茶後感覺,幾月的感覺,一年的感覺,是否利于自己的身體,如果天生敏銳,即時可以感覺茶對身體的作用。
4、茶類對比。通過不同茶類的品喝過程中,找出自己喜歡或不喜歡的感覺,對比出普洱茶與其他茶類的區別,不一定要一定只喝一家普洱。
找到愉悅,找到好感覺,才是好茶好倉儲,至於怎樣選,你懂的!

 

D:存出自己的最好的普洱茶和倉儲的自我修正
“操千曲而後曉shen”,學習普茶是一個有趣的過程,要懂普洱確實不是一件容易的事情,至今我還是認自己還是對普茶停留在一知半解的程度。但有一點,你必須得喝才懂,多喝才知道自己所要。不能人云亦云,亦步亦趨。知道自己所需,在選擇茶方面才會避免太多的“學費”,但開初的學費是少不了的或多或少,則看你運氣、環境和悟性 了。有了選購的前提,下來才是存放。其實總體普洱茶的存放相對來說要求並不那麼高,相對其它高檔綠茶、鐵觀音之類,要求實在低了不少,避光、避異味、適度通風、避濕,這是老生常談了。主要是沒有時間性限制,無需復焙之的技術活。但要存出確實好的普茶,確實也不是一件容易的事情,得象小孩一樣悉心照顧。所以倉儲好的普茶,除了時間性和資金外,其價值還在人的精力付出!
在倉儲的選擇上其實沒有相同的答案,除了嚴重濕倉和故意做舊的茶外,其實大多數的茶都是可以喝的,包括輕潮的倉茶,有人質疑倉或排斥港倉其實是沒有科學根據的,只要足夠的退倉,還是可以喝的,許多不少的研究單位(包括臺港的),都證明普茶是比較乾凈的茶品(包括入倉茶),大可不必大驚小怪,香港人喝了幾十年了,食品的監管比內地嚴厲得多,但對港澳倉茶也沒有聽說取締或不健康之類云云。
至於你選擇什麼樣的倉儲茶適合自己,沒有可以替代你的口,也就沒人替代你自己對倉儲的選擇了。總體上,參照“清、正、純、和”的要求則可。如果你的口感偏重於於南方倉感,可以在在存倉儲上適當選擇相近南方倉的條件和存放方式,如果你要求純乾口感,則可以以純乾來處理,又或者是兩者兼有之,則可兩者一并兼顧。當然,不能要求每一個地方都能象雲南或南方一樣有著天然的存放條件,那樣,其實只能無奈,因為你可能天天開著加濕器存茶吧!而嶺南的存茶變化快,也有不足的地方,特別是天氣變化多端,高溫高濕,一不小心則不可估計,要加倍小心!而北方則相對不用太多的操心。利弊各半吧。但對於我個人的口感而言,本身比較雜食性,比較隨意。但總體偏向於乾倉與南方自然倉之間的口感,存放也一直在自然倉的基礎上以物理方法努力保持在60-80%範圍,保持較快的而相對的乾倉。但還要比較的小心高濕天氣。目前,有一些大茶商採用前三年在嶺南存放,後期在北方或云南存放的方法也有益的探索。無論怎樣,無非是為了保持適度的陳化速度與香濃茶味之間取得較好的平衡。這樣的茶儲是值得欣賞的,無非尋求後續倉儲的最佳化,也就是後續工廠的最大目標。多年的苦澀不去與濕而雜陳都不是倉儲的科學方法。

倉儲的自我修正
對於絕大多數的茶友而言,茶必然來源不同的地方,特別是購買老茶或舊茶,倉儲也就有千差萬別,辨析好茶的倉儲的第一步——試茶。如果能聞出雜味的茶則倉儲基本不會好到那裡,而有些不一定能聞出來,非沖泡不可,比如一些極輕潮倉的,只有沖才能發現問題,試茶這一步功夫是不能省去的。包括有些茶商送茶樣的也要沖試,不是不相信,而是若干年後,你根本不知道是自己那裡出問題,而且,有時每件的倉儲質量都不一樣,特別是有些大廠茶換手太多,你是不能保證的,有些年份的茶,根本連茶商其實都不知道裡面是什麼的情況!同時試過之後,可知道茶質去到什麼程度,大概可以在什麼年份可以試喝和海喝,採用大概的存放方法。
第二步,每年試茶。存放的茶究竟每年變化到什麼程度,存放的方法是否對頭。都要逐年去總結、調整,不能一成不變。適當調整倉儲方式。
第三,區別存茶。茶要聚,但不是要求把茶堆放在一起就可以了。生熟區別,新老區別,到了一定的年份就相對不同對待。比如有十年以上舊茶可以相對放慢陳化速度,可以相對地密封(但我不太認同風靡一時的“袋袋大法”)一定要有留通氣孔,不然,茶性很死。除非你的茶已經是四五十年的真正老茶,無需再陳化,那是另當別論!如是有倉味的茶,則要相對通風散味三五年後,再正常存放。

 

 

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