三步教你喝普洱,喝出年份、產地、存儲!

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普洱火了幾年,得道者甚眾。然眾大師絕非等閑之輩,要麼“高”到讓我等新手只能望其項背,看他厲害得可以喝出年份、產地、存儲!

要麼“神”到讓我等不聽白不聽,聽也白聽。飄飄乎不知所云,喝的時候 一個勁的點頭,完了還是什麼都認不得。對普洱新手來講,該如何品飲普洱呢?筆者就自己這幾年的經驗談點自己的看法。

1、了解必要的普洱歷史知識

目前普洱茶書籍很多,有些知識豐富,內容較全面,如《經典普洱》,《古六大茶山》、《普洱茶原產地西雙版納》等。對于喜歡普洱的人來說這類書籍能幫助自己較快的了解普洱茶歷史、產地、名山、加工、存儲、專業術語等。

2、了解普洱茶製程

了解製程就是了解了茶葉是怎麼做出來的。普洱茶製程與品質關係簡單的有以下關聯:

第一,鮮葉的採摘

鮮葉採摘在葉底的表現還有助于幫助大家區別大樹還是臺地,通常的大樹採摘都是一芽兩葉或者三葉為主,也有一芽四葉的,但是古樹採摘的基點是嫩度,就是爬到茶樹上去感覺和觀察按照嫩的原則採摘,但是臺地兩手抓法的採摘是有標準的,如很多大廠在收購原料所規定的茶葉等級就是採摘的硬性要求。所以從茶葉的葉底中判斷,過于嫩的茶葉,看上去白花花的牙尖的茶,基本是茶園茶了。

再接著條索過於完整的,統一的也是茶園茶一類,而古樹茶的葉底很多是不規則的,也就是你可以找到一芽兩葉和一芽三葉,甚至四葉等更老的,但是它的梗在葉底的表現是嫩的,也有一些山頭有特色表現,如易武大樹茶的芽與葉的距離很長、倚邦茶條索尖細。

第二,攤晾

攤晾近幾年來越發顯得重要,更出現了影響普洱後期陳化的因子(前發酵),傳統大樹茶製作中攤晾時間大多在三到四個小時左右,這個時間大致安排為下午出去採茶,回來攤晾茶葉,然後做飯,吃飯好了洗鍋殺青的這個間隔時間,最多也就是早上採的茶葉晚上殺青(10小時內),但是這幾年很多地方除了沒有臺地的古茶山以外都習慣採用了隔夜殺青。

隔夜殺青不是人為刻意,而是茶葉太多,尤其有古樹又有臺地的茶山,茶農無法完成當天採摘茶葉的殺青,所以只能第二天再殺青,也就是客觀的延長了攤晾時間,關鍵是隔夜或者延長攤晾,直接導致了茶葉出現前發酵,實在的是有前發酵的茶葉在新茶中更多的表現為滋味柔和的假象,以及彌漫著花果香的香氣,在市場很受歡迎,但此類茶後期陳化中會表現為微酸,重泡後苦澀不化。

第三,殺青

個人覺得殺青是制作普洱茶中最難的,也是影響普洱後期陳最重要的環節之一。殺青因人而異,於是表現出了人為的個性。從自己殺青的經驗中深知殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下,溫度沒量過,通俗的講溫度要達到鮮葉入鍋吱吱的響,每分鐘不少於40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均勻軟了才能出鍋。

殺青在口感中的表現很簡單,殺不夠青味重,殺過了湯水渾,有糊葉,不均勻。提醒眾茶友,我們有時在喝新生茶觀察葉底可見部分茶葉有紅邊紅梗不是殺青導致,而是採摘以後在攤晾過程中捂的時間過長導致!

第四,揉捻

揉捻影響條索,因揉捻人的習慣和手法不同而導致乾茶外形不同。關鍵是揉捻的過程茶葉本身的細胞被破壞,很活躍所以很容易吸收異味,雜味。

第五,乾燥

乾燥也是影響普洱後期陳化的重要環節,雲南很多茶區尤其是古茶區曬青是不用懷疑的,大家可以想像春季陽光普照,太陽是免費的熱源,這個時候是不會去用其他方式的乾燥的,沒必要也沒這個條件,但是規模化的茶廠在其他的季節是會採用烘青等乾燥可能的,這個很好判斷,曬青的茶有曬青味,烘青的茶有急速高溫導致的高香,烘青茶理論上是沒有陳化的基礎的,不能做普洱。

在品飲中大家也會遇到茶很好喝, 但是聞著有怪味的或者湯色很渾的表明茶葉乾燥不好殺青後捂到了即沒有及時乾燥等,主要表現為雨水或者谷花早期的山頭茶。

第六,蒸壓

蒸壓揉袋影響餅型的鬆緊度外觀,這裡不展開講。

第七,成品乾燥

傳統普洱茶成品乾燥基本有三種方式,自然乾燥(陰乾)、曬乾、烘乾。個人覺得最好是陰乾,再差一點就是低溫烘乾,最差就是曬乾。在品質的表現中陰乾的茶陳化快,新茶也好喝,不鎖喉。烘乾,新茶香氣好,但是不利於後期陳化。曬乾,最不可取,曬乾的茶表面發紅,喝茶裡外口感不一,微酸,香氣怪。以上結合自己實際生產學習經驗,從傳統普洱製程及品質關聯做了簡單的分析。

3、品飲

普洱茶的品飲是需要時間的磨練的,任何人不可能一步登天,但是也不是沒有一些竅門可走,結合自己的實戰經驗供茶友參考,普洱生熟的品飲是不同的。

【生茶】

先說生茶,看到一個完整的包裝的話,觀察包裝,大廠還是小廠還是私人珍藏三無產品,其次打開餅聞乾茶香,有無雜味,陳味,霉味,了解存儲的環境,接著觀察條索外觀,有很多地方的茶是有個性的,如易武茶條索舒展,外觀稍黑。班章或者勐海很多古樹茶白毫顯露,芽葉肥壯等,倚邦,景邁古樹茶條索細。

還可以觀察餅型判斷石磨還是機器壓製,易武餅樣還是其他的壓法,使茶品對號入座!

接著撬茶注水沖泡,試茶建議采用蓋碗,投茶量掌握好,水溫要夠,再就是要稍微重泡,重泡不代表苦悶很久,(雲南很少有茶悶了很久不苦不澀的),但是掌握必要的出水時間即可,如每次一分鐘出湯等,出湯後問乾茶香,有無異味,雜味,煙味等,還有手工殺青遺留的油耗味等及程度。

再就是觀察湯色,是否乾凈,明亮,還是過於渾濁,懸浮物多等。接著就可以喝了,喝的時候茶湯入口用心體驗,感覺是口腔的什麼部位反應強烈,一般的感覺就是樹齡越小的茶樹舌尖的反應稍微猛烈些,如一般的臺地茶,苦澀不化,生津部位始終集中於舌的前段打圈子,無法向後帶來更舒暢的感覺等,再就是感覺的持久性,苦澀難熬但是生津回甘只就那麼一剎那,讓人感覺很不爽,喝了就過了。

而古樹茶的感覺則更多的綜合特徵於向下,一般的製程穩定的古樹茶大致的感覺是茶湯入口也有苦澀,但是苦澀過後舌底,舌根部位集中生津留口水,細心體驗者感覺更佳,重泡兩杯下去,感覺喉嚨是涼涼的就是一般大師們說的“喉韻”。

韻本來是文學術語,通俗的講就是涼的感覺,這種感覺讓你在口腔中能感受到帶著自然山野氣韻的涼涼的從喉嚨下去,沉下去,越持久越好,越深沉越好。

我們在判別古樹(喬木)還是臺地大多是借助喉韻以及茶湯在口腔的表現力來分辨的,當然古樹新茶有時候表現力也不是那麼理想,但是正常擺放一年後完美的古樹茶都能有那種三杯下口,苦澀剎那而化開,接著滿口生津,甘韻深沉持久的表現。

但是即便是古樹因產區不同品飲中也要區別對待,如勐海古樹和古六大茶山的古樹茶表現力是不盡相同的,勐海古樹如班章,茶味很重喝進去非常厚實,香氣很好,但是刺激性也稍強,所以生津回甘的速度也是很快的(通常說外功很強)。

而六山古樹如倚邦,易武,茶湯柔和,很難體驗到不舒服的苦澀,但是綿綿的軟軟的帶有蜜香甘韻的茶湯入口後,較勐海古樹而言猛烈的生津回甘是需要點時間的,但是帶給你的感覺又是那麼的舒服久久而不能散去(通常說內功很強)。

【熟茶】

熟茶的品飲,覺得熟茶的品飲是稍簡單的,普洱生茶的製作體現在選料用料上,但是熟茶的製作卻體現在發酵工藝和拼配工藝上,這個從大益的產品中已經證明。

個人覺得普洱熟茶的品飲簡單的可以用三個詞概況:

乾凈,純正,好喝!

乾凈是指茶湯紅濃明亮,乾茶無非茶的物質,茶湯沉淀物少等。純正是指香氣有舒服的陳香,無雜味,茶湯入口甜而順滑,不苦不澀不燥。好喝就是喝了口不乾,舌不燥,喉不鎖,不酸,不麻,不腥,不怪!喝了還想再來一杯。

熟茶品飲最後的工作是查看葉底,葉底的活性是很關鍵的,所以,喝熟茶記得看葉底!

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