何為渥堆?

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渥堆是什麼?

渥堆是黑茶製造中特有的工序。“渥”是指將茶葉灑上水。“堆”是指將茶葉堆起來,合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度(通常在70CM左右)後灑水,上覆麻布。

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渥堆的作用?

黑茶中這個工藝的作用是什麼?為什麼要這麼做呢?其主要原因是為了加速陳化。也就說讓茶葉中的物質迅速的變化,特別是多酚物質的自動氧化。茶葉經過渥堆後碳水化合物。水化果膠、水浸出物增加,茶多酚降解,這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。渥堆也有輕重之分,也有人稱為[紅水的程度],如果從同時期茶品的茶湯來看,渥堆程度越重,茶湯顏色就越深,反之則越淺。

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渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說。酶促作用就是說黑茶在殺青後仍有一部分的酶具有活性,可以使茶葉中的多酚物質氧化。微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質具有氧化酶的特性,能有效引起多酚類的變化。濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分,溫度和茶堆適當筑緊的條件下,茶堆在長時間堆積,供氧不足的情況下,引起葉內一些化學物質的變化。使一些糖類,蛋白質類物質水解形成茶葉香氣物質。多酚總量減少,苦澀味降低。葉綠素遭到破環,在一定程度上由葉底綠色變為黃褐色。渥堆的實質是由這三種作用綜合得來的結果。

渥堆過的熟普和未經渥堆的生普比較

熟茶餅中茶葉顏色為黑或紅褐色,有些芽茶則是暗金黃色,有濃濃的渥堆味。

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生茶餅中茶葉以青綠,墨綠色為主,有部分轉為黃紅色,白色為芽頭。

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湯色上熟普為紅湯,生普則為金黃或是橙黃。

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口感上熟普基本無苦澀感,入口醇厚、綿軟,回甘、生津自然。新茶有堆味,略帶水味。生茶口感強烈,茶氣足,茶湯清香,苦而帶澀,一般好的生普回甘快,澀能生津。

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