再識熟普:工藝 品飲 鑒別 存儲

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再識熟茶(工藝篇)

Q:熟茶的渥堆要往裡面加什麼東西嗎?比如說像釀酒要加酒麴,發麵要加老面一樣?

A:不用,只要加適量的水就行了!熟茶發酵是自身帶有的酶,在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極複雜的生物化學反應。給它環境就可以了,不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎,都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構和個人在研究幫助茶葉發酵的類似“茶曲”的物質,但還沒有被市場接受的產品出現。

Q:芽頭是不是比較不耐發酵?

A:正好相反。芽頭在堆中的發酵是最慢的。如果是一堆茶發酵過了,就是所謂的燒堆,芽頭部分幾乎不受影響。

Q:熟茶不是已經發酵過了嗎?還有沒有陳化空間?

A:渥堆好比是用粗砂紙打過,倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟,也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。發酵完成以後,菌種還在存活,存放過程中,菌種還會緩慢的繁衍,緩慢的氧化,使發酵更徹底,滋味也更醇和。

Q:聽說熟茶的發酵很不衛生,是真的嗎?

A:這是對發酵食品的不理解。和所有的發酵食品一樣,熟茶發酵的衛生是靠菌種的抑制來實現的。當發酵正常進行時,有益菌群在會在酶的催化下,比其它菌種超過千百倍的速度繁衍,只要保證了酶的活性,有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源,其它菌種會被“餓死”。台灣有位教授做過在發酵茶堆裡面引種黃曲霉菌的試驗,結果種不活。要是發酵不能正常進行,茶葉產生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發現,如同腐爛了的樹葉,不用什麼專業知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶,盡可放心品飲——如同食用其它發酵食品一樣的放心。

Q:熟茶是怎麼分級的?是不是級別越高越好?

A:在計劃經濟時代,一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級、1~10級14個級別,加級外也可以說是15個級別。過去級別劃分是為了方便統一管理、調配,省公司每年要甄選出標準樣發到各級生產單位,所以不同廠家、車間出產的茶的分級基本是一致的。

茶葉放開經營以後,就沒有一個統一的機構來管理這個標準,當時的一些名詞被沿用下來,但各廠商各行其是,也就是說,一些比如說都叫宮廷的茶,其實不是一個級別,也許有的廠家把別的廠家叫特級的茶就叫宮廷。同一個級別的茶,在不同的廠家可能會有不同的稱謂。所以現在光看名稱的參考價值不大。

熟茶並非級別越高越好,一般來說級別越高耐泡度和耐存儲度越低,所以熟茶更注重拼配,不同級別的茶拼配起來才能獲得綜合平衡的口感。

Q:熟茶也有拼配嗎?怎麼拼配的?

A:熟茶非常講究拼配,拼配的目的是“穩定”,主要就是想保持成本的穩定和品質的穩定。要通過拼配讓不同批次、不同年份、不同級別的茶葉品質接近,才能進行規模化生產。熟茶茶餅的穩定主要通過靠不同茶堆的拼配實現,熟茶在渥堆過程中,每個堆子可能都存在差異,品質會有或多或少的波動,多個堆子找平衡就可以使品質更穩定。

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再識熟茶(品飲篇)

Q:夏天是不是不適合喝熟茶?

A:不一定。夏天不適合喝熟茶其實是一個想當然的看法,因為夏天天熱,熟茶是紅的,從感官上就覺得熱。但事實不一定這麼直觀。首先熟茶不是熱性的,茶本來是寒性的,通過發酵,熟茶只是不寒了而已,頂多算溫性。所以喝熟茶也不會更熱。此外,現在的環境隨着空調的普遍使用而改變,夏天人的衣着單薄,但很多人的家裡、辦公室、餐廳、汽車裡面都裝有空調,環境溫度很低,這種情況下再喝一些比較寒的茶,其實更不合理。所以夏天是不是適合喝熟茶,一定要依據各人的體質、生活和工作環境而定。

Q:有人說一喝熟茶就上火,或者拉肚子,這是怎麼回事?

A:這種情況確有存在。但上火未必是壞事,中醫有“表出來”和“壓下去”的說法,上火、長泡、起個小瘡都算是“表出來”,這也是一種治療和調理的過程。從這個角度出發,這非但不見得你不適合喝熟茶,你還得堅持喝才對。“表出來”了,毒素排完了,身體和諧了,自然也就不會再上火了。有人新接觸熟茶的時候也會出現輕微的腹瀉,這個和上火是一個道理,調整一兩天後癥狀就會自然消失。

Q:熟茶涼了能喝嗎?隔夜呢?

A:熟茶涼了能喝,還別有一番風味。理論上熟茶已經被氧化過,不會再次被氧化,所以隔夜也不會像綠茶一樣變質。能喝。從個人經驗上來說,我和周圍的朋友都多次喝過隔夜的熟茶,沒有不良反應。

Q:熟茶的養生功效有那些?

A:熟茶有暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、防齲齒、明目、助消化、抗毒、預防便秘、解酒等20多項功效,而其中暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤為突出。

Q:為什麼有些熟茶喝起來會發酸?該怎麼處理髮酸的茶?

A:熟茶發酸有幾個方面的原因,首先是原料選擇,較嫩的茶容易出現酸味。這是春茶,全芽,一芽一葉較容易出現的問題;第二,潮水過度;第三,發酵程度較輕,發酵程度低於7成,出現酸茶的概率就很高;第四,發酵溫度低,堆子溫度上不去,茶不容易發熟,所以很容易導致輕發酵。

發酸的熟茶,沒有品飲愉悅感,最好是放棄,但是實在捨不得,可以嘗試存儲一段時間,在自然後發酵過程中有可能酸味會消除。時間不好說,也許是3年、5年、10年。而且這只是存在可能性,不代表一定。

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再識熟茶(鑒別篇)

Q:熟茶的年份能準確鑒別嗎?怎麼鑒別?

A:普洱茶不論生熟都很難非常準確的鑒別它的存儲年限。但也不是毫無規律可循,判斷個大概還是有機會試試的。熟茶的歷史到現在不過30多年,30年以上可以忽略不計,以30年為限,可以簡單的分成:15~30年的,7~15年,4~7年的,2~3年的,當年的。能夠簡單判斷屬於哪個階段的就可以了,沒必要太過糾結。5年以內的比較容易判斷,而且一般在商品的包裝上都會有比較明顯的標識。因為2008年以後所有的普洱茶包裝上都被規定印上生產日期。

3~7年的湯色會比較亮,口感基本醇和,陳香顯著,但還會略微的有點雜味。7~15年的香氣會有明顯的轉化,級別較高的會有荷香,級別較粗老的會出現葯香,可以通過它的特徵香氣判斷。15年以上的會久泡不淡。以上判別的標準基於倉儲良好,茶底優質的熟茶。

Q:熟茶制假有哪些方法?如何防範?

A:目前已知的危害比較大的是往堆子裡面加強氧化劑,這樣做可以加速水熱、縮短髮酵周期、減小損耗、同時使茶的外觀和條索更漂亮。這樣的茶其實不難辨認,最大的特徵是水味大,茶味弱,其次的就是干茶的外觀出奇的好,條索特別完整,色澤特別漂亮,芽頭特黃,湯色特紅。對於新手來說,建議先喝幾片大廠的常規茶打底,辨識這樣的茶應該不成問題。

Q:雨水茶和旱季茶做成的熟茶會有什麼樣的區別?

A:從原料的特點來講,旱季茶包括春茶和谷花茶,香氣更高,內含物更豐富,芽頭更顯毫,條索更肥壯。雨水茶的內含物相對單一些,所以茶多酚在干茶中所佔的比例更高,更利於發酵。春茶的發酵最難,而且容易偏酸,毫特多的常出現新茶茶湯渾濁。但春茶發出來的熟茶,香氣高揚而且富於變化,口感細膩活力強,層次感明顯,芽頭多的口感滑爽。雨水茶發出來的熟茶,茶湯較紅濃,耐泡度好,但香氣略低而且變化較為不明顯,但茶的味道更濃、厚重感強,對口腔的刺激變化相對不明顯,各有特色吧!春茶發不好也會很難喝,雨水茶發好了也會很迷人!

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再識普洱(存儲篇)

Q:廣東天氣較為潮濕,家庭藏茶如何控制濕度?

A:第一,在夏季潮濕季節,應關注天氣預報,在潮濕天氣來臨之前做好預防工作,緊閉茶倉,以防潮氣進入倉庫!第二,選擇茶倉時,窗戶選擇向北或東,避免向南面開窗,以防潮氣侵襲。第三,採用傳統生石灰除濕。

Q:樟香是不是來源於樟木,為了茶葉的樟香更明顯,是不是用樟木箱存茶更好?

A:茶葉中的樟香是茶葉內含組織長時間氧化的成果,與樟木的香不同,樟木的香氣帶有一定刺激性,長期與樟木混藏的茶不但品質不佳,飲後還有暈眩感和噁心嘔吐現象。

Q:茶葉撬開來儲藏是否更好?

A:茶葉撬開存放,一般是醒茶時的做法,茶品剛從倉庫取出,需要一個醒茶的過程,口感更優秀,把茶品撬開可加速醒茶時間,但對於長期存放不建議撬開,撬開茶品存放不利於茶品香氣滋味的保存,茶品壓製成什麼形狀是經過工藝師反覆的實驗結果,為的是茶品後期陳化質量更高,撬開存放便改變了茶品原有的陳化質量。

Q:茶葉存放過程中需要通風,那麼通風時間如何把握?

A:我們說通風是適當通風,過度通風會將茶葉中的內含物質隨風飄散,特別是香氣,通風過程除了把握通風時外界的溫度、濕度和空氣質量外,時間也很重要,一般通風時間為3小時。

Q:北方天氣乾燥,儲藏的茶葉過干,如何倉儲為好?

A:北方在夏天時濕度也會相對較高,在天氣好的時候適當通風,增加茶倉內的濕度,但不能高於80%,並且在茶倉內增加木炭的數量,木炭可吸收儲存一定水分,適當減少生石灰數量,便可一定程度上保持茶倉的濕度,天氣極度乾燥時,減少通風。

Q:家庭小茶倉在空間上有沒有講究?

A:茶倉內盡量只有普洱茶這個種類,很多家庭為了節省空間,通常幾個茶類茶一起存放,或者和酒類一起存放,這樣對普洱茶的後期陳化不利,要達到良好的儲藏效果,茶品的空間比在1:3.5較為理想(即100平米350件茶)

Q:防空洞適合儲藏普洱茶嗎?

A:防空洞的缺點是不通風,濕度大,茶品在高濕的情況下,產生腐化現象,茶葉受潮氧化發酵速度過快,且長期不通風,不利於茶品自然陳化。

Q:儲藏的最高溫度不能超過32攝氏度,濕度不超過75%,那麼最低溫度要求是多少呢?

A:茶葉中產生作用的酶在7度左右就會停止氧化!

(內容來源:工藝 品飲 鑒別篇自《普洱雜誌》,存儲篇作者為 ccpuerh)

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