如何鑒別普洱熟茶的年份、好壞?

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當我們走進一家茶莊,坐到泡茶台前,雙手接過茶莊老闆遞過來的一片普洱茶的時候,你的腦子裡一定在想:“這是什麼年份的?好不好?我如何判斷它的年份與好壞?”  年份與好壞,一般來講,是標誌一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個指標。如果在這兩個指標上判斷失誤,那就有可能帶來經濟上的損失。

在談如何判斷年份與好壞前,我想應該先提請大家自問一下:“我用什麼東西去判斷、鑒別一款普洱熟茶?”這裡所說的“東西”當然是指我們人體的器官部位而不可能是儀器儀錶。我想是不是要依靠下列五種器官和部位:眼睛、鼻子、嘴巴、軀幹以及大腦。

眼睛--用來觀察干茶、湯色和葉底。但是,我要說的是:茶是用來喝的不是用來看的,尤其是普洱茶。湯色這項指標即使在相當成熟的烏龍茶評審中也只是作為參考分而不作為正式評審打分。

鼻子--用來聞取茶的香氣,很重要。

嘴巴--用來品嘗茶的滋味,很重要。

軀幹--用來感受茶氣。

大腦--用來綜合分析前面四種器官部位採集、傳遞來的信息,作出判斷。

對於熟茶品鑒來講,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因為“香甜醇厚滑”這五項指標主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的,所謂的愉悅感也主要地是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過軀幹感受到的茶氣,則對品鑒中生代茶和老茶十分重要,但對於熟茶來講茶氣不算最重要指標。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段,但不是主要手段。嚴格來講,高明的品鑒家應該可以矇著眼睛來判斷一款茶的年份和好壞。

我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之後,就可以開始來鑒茶了。

因為我們知道普洱熟茶隨着存放時間以及環境的不同,其口感、香氣等的表現也會有不同的變化,那麼反過來,我們就有可能根據不同的口感、香氣特徵來大致判斷某一款茶的存放時間和環境。

為什麼說是“大致”?因為普洱茶是存在在多維空間(原料、工藝、時間、溫度、濕度、微生物種群...)中的物體,而我們試圖以一條最簡潔的直線來描繪它,那得到的只能是大致接近的結果。

這是一條以時間為刻度的直線,起點就是現在,從誕生之日起就存在於世的熟茶依時間先後排列在這條直線上。我們的任務就是為手上拿着的茶找到在直線上的位置。

我把排列在這條直線上的茶分為四個階段:

第一階段:生產壓製成型後3至5年。

這個階段的茶因為在市場上佔有相當大的比例,所以應該引起特別的關注。應該說,這個階段的熟茶量不算少,但是真正意義上的好茶並不多,因為那幾年人們的注意力都放在生茶上了,而且做熟茶對一個茶廠來講確實也面臨著資金和技術的雙重壓力,不象生茶那麼相對“簡單”。

“香甜醇厚滑”五項指標中,“醇”應該是排在第一位的,只是因為好念好記才放在了後面。大多數人接觸普洱茶從熟茶開始,接受普洱者大多因為其“醇”,而拒絕普洱者則大多因為“不醇”,所以一款熟茶是不是“醇”(也即純凈,雜味少甚至沒有)非常關鍵。雲煙的“醇”靠的是煙頁原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆後的存放散堆。

“甜”應該跟原料有關。

“香”、“厚”、“滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為象一種喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感覺,我覺得也可以認為是茶所浸出的內含物質較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的基礎,同樣也是造成“香”的原因。

從實際情況來看,渥堆完成後散堆1至2年再壓製成型的茶似乎也能達到3至5年的口感效果。

這個階段的熟茶中,市場佔有量最大的應該是勐海系熟茶,即渥堆車間安排在勐海縣境內、利用勐海縣特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當年勐海茶廠的工藝和生產經驗所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發酵見長,即發酵度達到七成以上,並經相當時間(一般半年以上)散堆後形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡,會形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列,愉悅感很強,引人入勝。只是這樣的好茶並不多見。這個階段的下關銷法沱的特點是口感帶酸,原料的區域特徵明顯。昆明茶廠從06年開始恢復7581磚的生產,口感比較中庸、平穩,優缺點都不明顯。

第二階段:生產壓製成型後8至10年。大概從第五年開始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人稱為“糯香”。下關銷法沱的酸口也逐漸減弱,如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。到8至10年的時候,“熟米香”佔主導地位,熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯(茶不好,厚滑度出不來也能體現出來)。當初做茶時快速高溫烘乾的痕迹基本消退,喝上去不再覺得口腔發乾了。

第三階段:生產壓製成型後15至20年。存期在10年以上的熟茶,我一般把它區分為南方倉儲(廣東、港台)和雲南倉儲兩種情況了。

雲南倉儲出來的茶,一直到94年生產的茶都還沒有一點參香、葯香,而“熟米香”愈發加重,口感醇厚,比較迷人!

同期南方倉儲的熟茶,不管是勐海系、下關係還是昆明系,在這個階段一般都出現了參香和微弱的葯香,但是五項指標及其均好性(協調一致性)還有距離,放出好效果來、有愉悅感的茶不多,容易被人垢病,我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。

第四階段:生產壓製成型後20年以上。以73厚磚為代表,放倉退倉到位,五項指標及其均好性皆好,葯香顯,化感十足,愉悅感很強。這個階段的茶少而價高、可遇而不可求了。

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