普洱茶存放過程中氨基酸的變化

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氨基酸是茶葉的鮮爽味物質,在普洱茶渥堆發酵的特殊條件下發生脫羧基、脫氨基等系列反應,因此在渥堆發酵熟普洱茶的加工過程中,其氨基酸含量是呈減少趨勢,較原料減少50%左右,渥堆發酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0.40%—0.50%之間。

生熟普洱茶在貯存過程中的變化是否也如渥堆發酵一樣呢?

隨着貯藏時間的延長,生熟普洱茶的氨基酸含量變化曲線均呈減少趨勢,其中以生普洱茶貯存於濕倉中的變化最大,生散茶(曬青茶)、生餅茶(曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)的氨基酸分別由貯存前的1.38%、1.24%降至2年期的0.31%和0.27%,降幅分別達77.54%、78.23%,超過一般渥堆發酵普洱茶的氨基酸水平;

而干倉中的生散茶、生餅茶的氨基酸轉化降解要緩慢的多,干倉貯存2年期還分別含有1.03%和1.10%的氨基酸,還保留較多的氨基酸物質,其含量高於經40-50天渥堆發酵的熟普洱茶一般含量水平。

渥堆發酵的熟普洱茶的氨基酸含量變化,也如生普洱茶的一樣,也表現出濕倉較干倉的轉化、降解要激烈,分別由貯存前的0.51%(熟散茶)、0.43%(熟餅茶)降至2年期的0.34%(干倉熟散茶)、0.37%(干倉熟餅茶)、0.34%(濕倉熟散茶)和0.31%(濕倉熟餅茶)。

說明貯存環境因素(溫度、濕度)對生熟普洱茶的氨基酸含量影響大,濕倉較干倉更能促進貯存進程中的普洱茶氨基酸的轉化降解。

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