羅英銀:安溪鐵觀音舊事

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铁观音在安溪深植两百多年,造就了安溪近年的跨步繁荣。九六年以前,安溪还是福建最大的贫困县之一,现在成为全国百强县。在这背后,铁观音的制作也在改变,由传统重视摇青的“熟韻型”,翻转为轻发酵空调低温“清香型”。此种茶,当地有人称它为改革茶或市场路线茶,台湾称他为“绿观音”

历史上台湾冻顶乌龙与铁观音的根源,早年都源自大陆,不仅茶种是从福建移来,工艺也传承安溪的制法。焙火茶可以说是乌龙茶的灵魂,但反观现在安溪,与传统渐行渐远,转以轻发酵和重萎凋的制作方法为主,制好的茶全部靠冰箱来保持它的香度与品质,走到安溪传统茶区很难再见到有茶农焙火了。

铁观音又名红心观音、红样观音。主要分布在福建乌龙茶区,以安溪最多,约有二十万亩,在广东、台湾均有引种。其传统轻晒重摇的工艺是保持其茶条卷曲、肥壮团结、重实均整、色泽沙绿油润、红边鲜艳、汤色金黄、清澈明亮、香气馥郁携永、滋味醇厚甘之,七泡有余香的独特品质的重要条件。

92年就有台湾人到安溪做“龙珠”,直接炒青而不进行发酵,并以台湾带进揉捻机紧揉,后来有台湾人到安溪种茶、制茶销回台湾。96年安溪就采用轻发酵工艺制出乌龙圆紧、鲜香甘甜的铁观音茶,99年后在轻做青基础上,采用空调低温做青,形成了一套完整工艺,01年时,轻发酵铁观音已席卷整个安溪。

编辑整理:《老茶文摘》

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