鄒家駒:漫談普洱茶

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普洱茶以無與倫比的醇厚香韻,歷經千百年滄桑變遷,適逢盛世年華,在海內外茶人的共同推動下,終于綻放出了驚世燦爛。

鄒家駒先生在云南普洱茶行業工作幾十年,是蜚聲國內外著名的普洱茶專家,曾兩任云南省茶葉協會會長。可在云南茶界,長期以來,對他的評價褒貶不一。有人將他稱為捍衛普洱茶的衛道士。有人罵他是一個瘋子,一個麻煩制造者。在眾生狂熱的普洱潮中,仿如一個只身孤影的斗士,默默捍衛著普洱茶的未來。

2014年,當市場出現危機,我們不妨冷靜思考他在過去針對“普洱神話”的一些觀點,或許能再給我們一些啟發。

一.當今普洱茶市場的一些弊端:

1.普洱茶的定義是,云南大葉種,曬青,后發酵。“生茶”在一定時間和一定條件下可以變為普洱茶,但未變之前自然屬于“曬青綠茶”,與其他綠茶相比,這種茶不適宜多飲.

2.近兩年,個別港臺茶商炒作“干倉儲存”概念,其實純干倉就等于純廢茶!干倉儲存違背基本原理,普洱茶的陳化過程來源于微生物的作用,沒有水分是不可能的,炒作這種偽概念屬于欺騙消費者的行為。

3.有人想創造出一個普洱茶與時間陳化的標準口感,這沒有任何科學依據。普洱茶是善變的,同樣的茶葉,存放環境不同,變化完全不同。同一品種就是同一地區存放,加工方法不同,發酵程度不同,保管方法不同,環境不同,陳化程度不同,口感也會不同。

4.世上的事也真絕,烘青茶新上市時,湯青味甜香高,不苦澀;曬青茶新時,既苦又澀。存放陳舊后,事物卻走到了自己的反面。曬青隨著歲月的推移,苦澀會漸漸消失,轉化出醇滑甘厚有一股活力,而陳陳舊烘青茶不但苦不堪言,而且澀顯舌苔,燥擾喉管。或許烘干機的火,能夠在茶體中一直保留下來.

5.普洱茶陳化轉醇,需要條索粗壯肥碩,味釅澀重發育全的葉子。一路存放下來,壯實的耐放,香港的老茶人都懂這個道理。站在綠茶的立場,粗枝大葉有失雅雅致,口感粗糙澀麻,刺激喉頭,但普洱茶追求醇和,醇從澀來,陳化得當,越澀越醇.如同釀造葡萄酒,使用葡萄太甜,也不出“醇”。必須用苦澀味極重的才可以。云南大葉種茶在自然演化中找到了自己的歸宿,通過后發酵充分展現了自己的獨特價值。

二.從歷史中吸取經驗

1.早期普洱茶入港后,都在“地倉”存放。姚記茶行的姚老頭在香港有十多個存茶地點,或租或買,全部是大樓的地層。倉里各類新老茶混雜堆放,,,庫房里沒有缸罐器皿,沒有空調更沒有除濕機,一切依自然而然。這些倉庫經過多年的藏茶,已經形成了如茅臺酒窖的原理,得以形成陳年普洱特有的老茶香。

2.20世紀80年代后期,云南省茶葉公司曾以一分錢每平米的租金,把昆明所有的防空洞都租下來,一口氣進了3000噸茶葉,當時還作為政府媒體宣揚的“軍轉民”典范,結果不成功。后來,又在宜良茶廠花了幾百萬改造倉庫,仍然不成功。原因都是培養不出使普洱茶成功轉化的“優質微生物”。

3.普洱茶的制造過程應該由云南茶廠和茶商共同完成,而不是把新茶直接推向消費者。香港茶倉通過長時間的倉儲,已經形成了如茅臺“酒窖”的原理,正是這樣的“茶窖”,得以形成陳年普洱獨特的老茶香。茅臺酒出不了茅臺鎮,那里特殊的生態環境,培養出特殊的微生物,導致出了茅臺鎮就變味兒.

4.普洱熟茶的制作歷史,最早應該追溯到上世紀50年代。香港聯興隆,南記,寶泰,同安等茶商就已經發明了發水快速生產普洱茶的方法。云南七三年以前都沒有熟茶生產的記錄,但五零年代到七零年代香港茶商就發明了便利快速生產普洱茶的方法-人工發酵加工普洱茶。

5.清代后期,有人用北越茶葉生產圓茶銷往港澳、新加坡和馬來西亞等地區,意圖與云南普洱茶競爭。港澳茶客稱其為“北越茶”或“河江茶” 。陳化后的北越茶,色黑、葉薄、條細、味苦不甘,茶汁少,不耐泡,有一股特殊的“越南味”。當時來說,消費者對北越茶只喝不存。

6.一九七四年云南人工發酵普洱茶實驗成功后,幾十年來基本上出口的都是熟茶,生茶比重不大。尚未陳化的生茶,不是定義上的普洱茶,在外貿部的出口統計和海關分類上都列入綠茶類。

三.結語:

放眼普洱茶市場,盡是烏煙瘴氣。浮躁的商業意識渾濁了歷史,人們陷入一個又一個困惑之中,是茶葉的錯?歷史的錯?

香港人懂做普洱茶卻不懂做文化,臺灣人懂做文化卻不懂做普洱茶。與香港飲用普洱茶的歷史相比,臺灣短得多,終于引來一片江湖混亂。

徘徊在當今普洱茶市場,浮生若夢,為歡幾何?繁華落盡,滿地憂傷。任何行業都有起有伏,在這個寒冬,難免會多些悲涼和惆悵,迎接新的希望,祝福大家好運!

文/《老茶文摘》

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