【普洱知味】常見普洱茶氣味知多少

茶,一種欲語還休的情調,關於口感,香氣,更是一種模糊的美感,普洱茶的氣味如何形容?

1、霉味

因茶葉發霉而產生的不良氣味,嗅來刺鼻,令人不悅。通常見於存放不當的茶,比如在溫濕度過高環境下長時間存放而腐敗變質的茶。

2、參香

類似於人蔘的香氣,常見於在高溫高濕環境下存放過的熟茶。

在普洱茶中香氣成分有和人蔘香氣成分類同的部分,比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質氣息的金合歡烯均可在人蔘的香氣成分中找到。普洱茶中人蔘香特徵的構成除了這些物質外,還有部分木質香氣和甜香的參與。

3、煙熏味

煙熏味並非茶之本味,乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬於茶葉中常見的異味,對普洱茶品質沒有積極影響。

因曬青毛茶製作的特點,在雨季時節時常需將茶移入室內乾燥以避免雨淋,從而容易受到山區農家室內的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。

煙味的相關物質很多,最主要的是愈創木酚和4-甲基愈創木酚,這些物質的沸點高散逸慢,因此通過存放使得煙味消散難度很大。

4、煙焦味

煙焦味是普洱茶中常見的不良氣味。其產生源於殺青溫度過高,部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現。

5、葯香

葯香自然就是中藥之氣,如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息,其實就是陳放很久的草木之氣,因為茶葉也是草木,在陳放久了以後,自然也會出現類似氣息。

在南方氣候濕熱的地區茶葉陳化更快,因此數年之後就可能感受到葯香,而在乾燥氣候中存放則長時間內難以有葯香出現。

6、酸菜氣

在新制的生茶中,時常會有與酸菜類似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時,會在殺青之後將茶堆起捂一段時間,有了這樣的一道工序,茶葉在乾燥之後色澤會顯得更深,口感會更醇和,香氣也會有所不同,但是如果捂得稍有過度,就會出現類似酸菜的氣味。

與這種氣味相關的物質主要是低級脂肪酸,易於揮發散逸,因此對於打算長期貯藏的普洱茶品質沒有太大影響。

7、野菌香

野菌香一般出現在普洱茶(生茶)中,嗅來誘人嘴饞,非常能勾起人的飲茶欲,是非常經典的香氣,野菌香往往伴隨着高級的品質。

其香氣構成主要是亞油酸轉變而成的一系列八碳風味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,該類物質沸點低散逸快,因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。

8、烘炒香

有時會出現在製作不當的普洱茶(生茶)中,是應該盡量避免的香氣。

如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通過熱化學作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬於積極香型,但普洱茶的品質特徵決定了其不應經過高溫,因此烘炒香的出現對普洱茶品質評價來說應減分。

烘炒香的化學成分主要是一些含硫含氮的雜環化合物,必須在高溫加工中才能產生。

9、堆味

堆味是從形容“發酵渥堆”的上來的,就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發酵氣味。

在新制熟茶中普遍存在,因為傳統熟茶渥堆發酵工藝是一個長時間而且複雜的變化過程,數頓至數十噸茶葉堆放在一起發酵,不可能做到絕對均勻,因此部分發酵過度和不足的茶葉就會產生一些不良氣味,而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低,就很考驗加工技術了。

如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度,那麼根據堆味的濃度,通過長短不同時間的合理倉儲,這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。

10、水燜氣

常見於用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時乾燥的普洱茶(生茶)。

如同炒青菜時用鍋蓋燜過,就會產生的氣味一般,在茶葉加工的小環境中如果出現濕熱不透氣的狀況,就會產生類似氣味。

11、生青氣

常見於殺青不足的普洱茶(生茶),似青草的氣味。因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。

12、粗青氣

常見於原料粗老的普洱茶(生茶),似青草的氣味。因為鮮葉粗老,含水量少,在殺青過程中必須採用“老葉嫩殺”,即殺青時間短殺青溫度低,技術不夠就很難保證青葉醇等相關青氣物質的消散,因此常常會有粗青氣。

13、日晒味

常見於存放時間較短的新制普洱茶(生茶),這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進酯類等物質氧化,其中紫外光比可見光的影響更大。長時間的光照能引起茶葉化學物質的光化學反應。

14、荷香

荷香是來自幼嫩的普洱茶菁,一般也都是不作團的散茶,沖泡之前在賞茶時,可以從茶葉聞到淡淡荷香。

目前市面可買到的有“白針金蓮”普洱散茶,就是有清淡荷香的。荷香所以能夠從青綠濃香中留下來,必須要有良好的條件配合,而荷香的持續保存,更需要妥善的處理。荷香是屬於飄蕩茶香,從剛打開的密封的荷香普洱茶葉中,可以聞到一股荷香輕飄。

15、火味

普洱茶茶葉必須保持在含水量5%以下,才不致於變質、變味。所以。乾燥是保持雲南普洱茶茶葉品質的重要關鍵。由於雲南普洱茶茶葉包含了梗和葉,茶梗水分叫多,組織較厚,水分不易散失,葉部組織則比較薄,水份較少。因此,乾燥時,不宜一次進行,溫度宜從低至高,緩慢、分次進行。高溫乾燥的茶葉即帶火味,帶火味的雲南普洱茶茶葉生硬不滑,入喉無回韻。

16、糯米香

糯米香普洱茶,是在普洱熟茶中加入一種名為“糯米香”的天然植物而得。“糯米香”生長於西雙版納地區,含有珍貴的天然芬芳物質和豐富的營養成分,其香味類似新鮮的糯米散發的清香,因此得名“糯米香”。其性質溫和,清香,解渴,解毒,是西雙版納傣族常喝的天然飲料。

 

—【大勐海】—

| 茶事新美學 品茗新感受 |

投稿、商務合作,聯繫郵箱damenghai@sina.com

 

【圈子】
專註傳播,樂於分享

 

分類: 精選普洱茶微信,標籤: , , , 。這篇內容的永久連結

發佈留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步了解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料