你所不知道的“祁门安茶”
也称软枝茶，是半发酵的紧压茶（也有说属黑茶），主要产区在安徽祁门县芦溪程村。制作时连梗带叶经晒萎凋后，稍加揉捻，进行蒸晒，压紧装在小竹篓内（每小篓装茶3斤、每大篓装20小篓），再放入烘橱内烘干，使凝结成椭圆形块状，即依竹篓容量成型，存放三年以上才能出售。
如今，祁门安茶市场很少见，知道了解祁门安茶的人也是很少。其历史比祁红还早，《徽州古茶事》描述安茶的好处在“陈”字：陈而不霉，陈而不烂，不仅是上乘饮料，且是治病良药，备受两广及东南亚热带地区市场欢迎，被尊称为＂圣茶＂。
祁门民间有将安茶称作“软技茶”的说法。明成祖永乐年间（1403—1425）编撰的《祁阊志》中，就有“软枝茶”的记载，其卷第十《物产、木果》中云：“茶则有软枝，有芽茶，人亦颇资其利。”软枝茶在旧徽州所属各县均有生产，但衍化成安茶后，却只有祁门一县生产。据此推断“安茶”应产生于明末。
史料记载“祁门安茶”创于元末明初，具体年份无从查考。“祁门称软枝”、内销两广，外销东南亚诸国，被誉为“圣茶”。八十多年前仅祁门南乡（今芦溪和溶口两乡范围内）有作坊生产，后失传。到80年代又研制成功。条索紧结匀齐、色泽黑褐尚润，香气浓郁高长，有槟榔香滋味清爽醇厚。
“六安茶”和“安茶”又有甚么联系呢?
其形态和制法究竟是怎样演变的等等，至今尚无人能解。六安茶始于唐代，扬名于明清，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效,因而被视为珍品。安徽祁门一带也是古老茶区，唐代就盛产茶叶，当时只出产绿茶，制法与六安茶相似。
据傅宏镇于民国三十年（公元1941年）所著的《茶名汇考》记：“安茶”产于安徽祁门县之南乡一带， 因其制法与六安茶相仿，故名。但严格比较，则稍觉粗放。每年行销于广西、广东省约三千担左右。尝视销路畅滞为升降，近年销路顿滞制者较少。此茶祁门孙义顺茶号出品为优，有百余年之历史，产品在粤东颇受欢迎，岭南医士诊方，常有以孙义顺安茶为药引者”。
胡浩川《祁红制造》也记载：“以仿照六安茶之制造，遂袭称“安茶”。但据最后一批运销祁门“安茶”的广东商人程世瑞称“安茶”即安徽之茶。总之，安茶究竟是如何演变而来的，还没有一个确切的说法。因此，历史上安茶生产状况究竟如何，现今也就无从得知了。
“安茶”创制于明末清初，至清光绪以前，祁门所产茶叶均是绿茶，以“安茶”最负盛名，因为当时“安茶”销路较好，是主要的外销茶，所以祁门四乡均有生产，尤以西南乡一带为盛。
祁红兴起后，“安茶”产区大为缩小，多集中到西南乡的芦溪、溶口一带，尤其是店埠滩等地，平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产。从现存“安茶”茶号元春隆茶票来看，始于清道光年间，距今已有近二百年的历史。
据有关资料记载，到民国21年（1932年）祁门全县尚有“安茶”茶号47家，民国22年“安茶”产量已达2000担，而到民国26年后因为红茶市价逐步超过“安茶”，此后“安茶”便逐步衰落。
1945年最后一批安茶运送香港后，也就销声匿迹了。由于“安茶”为祁门所独有，生产产地又仅限于县南阊江水路的两岸地带，加之是陈茶出售周期太长，以及其他原因，后来便日趋衰微，乃至被后起之秀祁红所取代，逐渐被人遗忘。
20世纪80年代，即1984年祁门县有关部门派科技人员深入南乡安茶旧产地芦溪一带，遍访当年“安茶”的制作、经营者，经过艰辛努力，试制成功，得以恢复生产。评比专家们对“安茶”的鉴评为：外形紧结匀齐，色黑褐尚润，香气高长有槟榔香，滋味鲜爽味中含香，汤色橙黄明亮，叶底黄褐尚亮。
安茶的采制，非常讲究，采摘时间有严格规定。据介绍，制作上品“安茶”，必须在谷雨前后不超过10天左右的这段时间内。鲜叶标准一般为：一芽二、三叶或对夹叶。“安茶”的制作分初制和精制两部分，初制分晒青、杀青、揉捻、干燥（分炒乾和烘干两种做法）4道工序。初制一般由茶农手工操作，然后将毛茶售与茶号精制。精制主要有筛分、撼簸、拣剔、拼和、复烘、露茶、蒸软、装篓、打围、烘干等10道工序，经陈化后销售。其中的筛分就很讲究，需要用9套竹筛按顺序筛分，茶叶被分为1至9个分号茶，由此可见“安茶”制作之精细。