眾人皆知安徽祁門紅茶名重天下。卻不知祁門還有一款幾乎被人遺忘的好茶——安茶。
從祁門縣城向西南，沿群山環抱的公路行駛，在閶江和歷水中下游，離江西十幾公里的地方，有一個美麗的村莊，那裡常年霧靄縈繞，土壤深厚肥沃，周圍竹木蔥蘢，生態環境得天獨厚,這就是安茶的產地——蘆溪鄉。
遠山近水蘆溪鄉
安茶曾經名滿天下，傳說1928嶺南的醫生以安茶入葯，治好了當時廣東的瘟疫，從此，安茶被稱為聖茶。因為沿海一帶漁民喝海水後腹脹，安茶消腹脹健胃的作用很好，所以安茶在廣東沿海和東南亞安茶一帶一直被作為藥茶廣為傳播。
安茶宜喝老茶，故又稱老安茶，又常叫做“老六安茶”。安茶的得名說法不一，約略有四種：
其一、屬安溪綠茶之說，由著名茶葉專家陳椽教授所提。但此說理由並不充分，贊同者寥寥。
其二、即“安徽茶”簡稱之說，沿海地區茶行因“安徽茶”不合口語習慣和“徽”字不好認，而簡稱“安茶”，是解放前曾運銷安茶的祁門人程世瑞先生於二十世紀八十年代末提出。此說更是牽強，安徽名茶甚多，如與安茶同期的清代名茶中的“徽州松蘿”、“敬亭綠雪”、“太平猴魁”等等，何獨將此茶簡稱安茶，也不可信。
安茶的包裝
其三、“仿六安茶製法”或“借六安茶之名”。
六安茶歷史悠久，唐代以來就為人熟知，到了明代，更加有名。明屠隆《考槃餘事》 載：六安茶“品亦精，入葯最效”。明許次紓《茶疏》中說：“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶，大江以北，則稱六安……名品亦振於南，山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦甚寶愛。”
明、清徽州商人遍布全國，經營茶葉者眾多，他們熟知市場，經營有方，見六安茶如此名頭響亮，銷暢利厚，將自己家鄉所產之茶託名為“六安茶”是完全可能的。
當年祁門有專制安茶的茶號數十家，每家茶號都印有茶票，類似於今天的廣告單。安茶票上，都有一大段文字，專門說明茶之由來、功效以及號名、地點等相關事項。今天，我們所能看見的安茶票中，均明白無誤地寫有“六安”字樣。試舉幾例：
素有安茶第一品牌的“孫義順”茶票上說：“具報單人安徽孫義順安茶號，向在六安採辦雨前上上細嫩真春芽蕊，加工揀選，不惜資本。……”另其報單上亦有“六安茶”字樣。
“胡矩春”安茶票云：“我華族茶產所在多有，惟我六安茶獨具一種天然特質……”；“汪厚豐”安茶票亦云：“本號向在六安揀選雨前上上芽蕊，不惜資本，加工秘制……。”
茶票正文中沒有提到“六安”的，僅有少數幾家，但在其茶票正文之外的地方，均無一例外地寫有“六安貢品”、“六安名茶”等字樣，如很有名氣的“胡天春”安茶票，就是如此。
安茶票上所寫的“在六安採摘鮮葉”之類的說法，顯然是不可能的。這只是一種借其名頭，以顯“地道之六安茶葉”的商賈說法而已。 其四、“六安茶”是指此茶對身體有益，可以安六腑。
據今孫義順茶廠廠長汪鎮響先生講述，此茶始制於1725年，某尼姑庵旁有茶樹，因為土地肥沃，每年春季長得很茂盛。庵中妙靜師太將茶採下，揉一下後包上溪邊的粽葉隨便晾曬在石頭上。茶葉被晒乾後又被水汽打濕，隨後再次晒乾掛在房中保存。若干年後妙靜生病，取來飲用，治癒了疾病。由於療疾效果很好，庵中尼姑們開始在山上採茶制茶。起名安茶，也稱六安茶，意為此茶可安六腑。
筆者與汪鎮響先生暢談
綜上所述，筆者認為安茶的本義應是第四種，茶商在銷售過程中更多地偏重第三種說法。
安茶主產於安徽省祁門縣蘆溪鄉，“孫義順”商號創始人孫啟明為避戰亂到祁門，在蘆溪發現了最宜制安茶的原料，遂在蘆溪創製茶廠起名“孫義順”。當時，上年做好的安茶在第二年經由景德鎮、鄱陽湖、九江、韶關，運至佛山，再由佛山運到海外。整個過程需要近一年時間。
抗日戰爭期間，安茶的運銷線路被徹底阻斷，製作銷售被迫中斷，最後一批1946年的安茶在1947年銷售到廣東後便停止生產了，此茶也逐漸淡出了茶界。
時光流轉，在普洱茶熱過之後，黑茶及各種老茶輪番被炒作，這款藥效極佳的老安茶逐漸被重視起來。於是，安茶在各種傳說中越來越神秘，六、七十年代生產的老安茶充斥市場，且價格不菲。一時魚龍混雜，令消費者不知所從。
今年安徽訪茶，在質監局的幫助下，我們到祁門蘆溪鄉孫義順安茶廠訪茶，從而揭開了安茶的神秘面紗。
上個世紀四十年代後期安茶停產，製作工藝也漸漸消亡。1984年香港茶葉發展基金會關先生向安徽省茶葉公司尋求安茶，竟難覓制茶人。孫義順傳人現任孫義順茶廠廠長汪鎮響先生於1988-1990年開始在蘆溪山上採茶制茶，但製成後未被認可。後只採穀雨茶，外形口感被認可，但香氣欠缺，火味不到，未制出應有的輕微鍋巴味。1991年茶最終複製成功，關先生拿出保存在香港的1928年的安茶，經過對比，品質完全符合。1992年正式掛牌生產，被評為優質特種茶。開始出口香港台灣馬來西亞。目前市場上多見的五十至八十年代的老安茶，可見都是名不符實的西貝貨。
安茶最具價值的是藥效，這是由產地獨特的自然條件和特殊製作工藝決定的。
蘆溪鄉沿河兩岸洪水泡過的沙子地上種植的櫧葉種非常適合製作安茶，採摘期從穀雨開始，採摘原料兩葉一芽。
安茶的製作分為初制和精製兩個階段。
初制分有四個工序：
１、攤青或曬青：可以通過陽光曬青和萎凋。
２、殺青：基本同綠茶殺青，但後期溫度較綠茶殺青低，也較綠茶殺青時間長。
３、揉拎：手工、機揉均可，以枝葉成條並適度鬆緊為宜。
４、乾燥：用碳火烘乾，分初烘和足干兩次。
早期農戶採茶後在自己鐵鍋殺青後略揉搓後曬至三成干，然後裝在麻布袋背在身上送去茶廠，茶葉在運送過程中在體溫的作用下繼續發酵，這時茶葉仍是濕軟狀態，所以稱為軟枝茶。茶廠收到軟枝茶後再用櫟炭烘乾，完成粗製。
完成粗製的茶不宜飲用，要等待精製。
精製分有五個工序：
１、撿剔篩分、去除毛茶中的雜物、黃片和茶梗，並將茶分為不同規格。
２、復火、用櫟炭對毛茶進行復火，以提高香氣。
３、露茶、製作安茶非常重要的一個工序。露茶必須選立秋後白天天氣晴朗、晚上有霧氣的天氣，最佳露茶時間是白露當日。將櫟炭提香後的茶在夜晚攤涼於室外，用露水打濕軟化，融去櫟炭的火氣。晚上茶吸收露水，茶葉火氣退去，葉子發軟。如此，高火和白露的寒露相互融合作用，加強茶的藥性。
４、裝簍、第二天早上將茶用蒸鍋蒸軟，後將新鮮乾淨的粽葉墊在竹簍中，把茶包在裡面，每小簍凈重０．５公斤。
５、烘乾、用風扇將裝好的茶簍中熱氣、水汽吹涼，然後足火烘乾。至此精製完成，但仍不可飲用。
精製後的安茶還需放在適宜的倉庫中進行陳化，第二年梅雨季節時將茶放在高處通風，吸收水汽，返潮後含水率達到8%到13%，茶葉繼續氧化，自然乾燥。
陳化中的安茶
蘆溪鄉常年濕氣濃重，霧靄縈繞，這為安茶的製作提供了得天獨厚的條件，安茶是制茶人巧妙利用當地自然環境的智慧產物。
安茶的整個製作過程是水火反覆交融作用的過程，這樣的工藝決定了安茶非常耐存放，越陳越香，藥用價值極高。一般來講安茶必須存放三年以上才能成為真正飲品，這時的安茶，火氣退盡，茶性溫和，味甘生津，祛邪避暑，得以充分發揮其藥效作用。
我之所以認真描述安茶的工藝，主要是為了探討此茶的歸類。目前市場關於安茶的分類之說主要有黑茶和烏龍茶，且不必說這兩種說法之間的矛盾，即使我們贊成任何一種劃分，都有不能自圓其說之處。
根據安徽農學院主編的《制茶學》理論，茶葉的分類以制茶的方法為基礎並結合茶葉品質的系統性及內含物質變化的系統性。
按此標準，從安茶的製作工藝中可以看出，安茶不會屬於白茶、黃茶、或紅茶。
其初制工藝介於綠茶、烏龍茶之間。與標準的綠茶工藝相比，安茶多一道曬青工序；與標準的青茶工藝相比，安茶的原料在採摘後立刻殺青，這與烏龍茶採摘後需要做青促進酶促氧化有着工藝上的本質區別。所以，安茶不會屬於綠茶，也不應屬於烏龍茶。
在精製工藝中，但安茶雖然有“露茶”，但並沒有渥堆和“發花”這一決定黑茶屬性的工序。另外，安茶原料一般要求１芽２葉和１芽３葉為主，雖然要求原料有一定成熟度，但決不會有黑茶類“原料粗老”這一普遍特點。所以，安茶在品質特點不具備黑茶類明顯特徵。此外，從安茶的精製工藝上來看，安茶也不宜歸為黑茶類。
有人認為成品後的安茶是一種再加工茶，其精製過程其實就是一個蒸壓成型的過程。但再加工茶的概念是以基本茶類—-綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。安茶雖然經過緊壓，但在緊壓前不屬於基本茶類的任何一種，再加工就無從談起。
由上可知，把安茶歸入現行任何一個茶類都是行不通的。可以說，安茶是一個獨立於基本茶類之外的獨特茶類。
其實安茶的歸類不清問題在茶界不是唯一的現象，傳統製作的老六堡茶歸類也存在這個困惑。這要求重新審視我們制茶學理論的完整性，正如歌德所說“理論是灰色的，生命之樹常青。”但這已超出了此文的範疇。
山深歸鳥眾
從山上下來已是傍晚，暮靄漸濃，夕陽西下，幾處炊煙裊裊升起，寂靜的山林宿鳥歸喧，歸人的心卻漸漸安靜下來，不知是剛剛飲過安茶的緣故，還是大自然的感召，抑或兩者兼而有之。京華閑人歸途中有詩道：
《蘆溪訪安茶》
山深歸鳥眾，水淺野魚清。
點點炊煙起，重重暮靄濃。
訪茗蘆溪遠，參禪古寺空。
獨立六茶外，安然一盞中。