中國的飲茶文化，“興於唐，盛於宋，變於明”，唐宋明三朝是中國飲茶史上的三個高峰，也是三次飛躍。但這個三朝代的飲茶文化卻有很大的區別：飲茶方式上，為唐煎宋點明泡；茶湯色澤上，唐為淡紅，宋為白，明為綠。
而茶碗在盛放茶湯的功用之外，映襯茶湯之色澤便是它的第一審美需求了。因此，茶碗的釉色必然由於茶湯色澤的變化而改變。淡紅茶湯的唐代將越窯青瓷奉為上品茶碗，白色茶湯的宋代以黑釉建盞為貴，綠色茶湯的明代追求瓷之白。
唐代越窯青釉海棠式碗 上海博物館
唐代所崇尚的碾末烹煮的茶風，茶湯顯“白紅”（即淡紅），青瓷色澤沉穩，二者相映而成趣。邢州瓷雖然潔白瑩亮，就未免稍嫌輕浮。茶碗等級評判，便不是以瓷器的質地，而是以瓷器的色調為標準：看它是否能和茶湯的色度調和出最大的美感。
正因為如此，陸羽乃至整個唐代，便將以越窯為代表的質樸大方、色澤沉穩的青瓷茶碗奉為上品。雖然以邢州瓷為代表的白瓷，在當時也不乏擁戴者。
白瓷配紅色茶湯
陸羽有一段對茶碗優劣的著名論斷：“碗，越州上，鼎州次，婺州次；岳州上，壽州次，洪州次……越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。”
黑釉兔毫盞 北京故宮藏
這樣，也就很好理解“為何宋代最佳茶碗是黑釉建盞，而不是唐代的青瓷了”。宋代鬥茶更盛，具體方法為：事先用茶末和開水調好茶膏，然後一邊用沸水點泡，一邊用茶筅迴旋擊拂，打出白色的沫餑（湯花），要求色澤純白，湯花保持時間長（“咬盞”）者優，先出現水痕的就失敗。
建盞的點茶效果
這樣，為了襯托茶湯之白，也為了評判鬥茶優劣，黑釉無疑是最好的選擇。蔡襄所謂：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫……最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用”（《茶錄》），宋徽宗所謂“盞色貴青黑，玉毫條達者上，取其煥發茶采色也”（《大觀茶論》），說的都是一個道理。黑釉建盞成為宋代茶人的追捧對象，而在唐代被奉為上品的青瓷、白瓷便冷落了。
明代永樂白瓷暗花蓮卉紋茶碗
到了明代，人們對茶碗的色澤選擇又發生了重大變化，“其在今日，純白為佳”（許次紓《茶疏》）。因為到了明代，點茶已成往事，飲用散茶蔚為主流，潔白如玉的白瓷襯托綠色的茶湯，清新悅目。
白瓷配綠色茶湯
屠隆在《考槃餘事》中說：“宣廟（指明宣宗）時有茶盞，料精式雅，質厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用。蔡君謨取建盞，其色紺黑，似不宜用。”不但肯定了白瓷的絕對優越地位，而且質疑了蔡襄對黑瓷的看重。其實，這都是茶水惹的禍，蔡襄時代茶貴白，當然瓷貴黑，明代茶貴綠，當然瓷貴白。觀點不同，其實其理則一，只是各為其茶。
“嚴格說來，茶碗的色澤與茶葉的品質是不相干的，然而，飲茶作為美感體驗的藝術，茶碗的形制與色調，配合盛出的茶湯色度，就使人在特定的空間氛圍中得到相應的感受，從而產生心靈的迴響”。
據此推去，唐代、宋代、明代的茶人們，追求的都是茶、盞一體的整體美感，雖則時代不同、取捨各異，但究其緣由，卻是人同此心，心同此趣的。
