一啜入魂!学习品饮优质大树茶的五大口诀-乌木齐

电影『卧虎藏龙』中,大侠 李慕白 向 兪秀莲 透露出他在武当山闭关练功时曾经达到某种入定境界,他说:我一度进入了一种很深的寂静…我的周围只有光…时间,空间都不存在了…我似乎触到了,师傅从未指点过的境地…
李慕白所说的『进入很深的寂静境地』到底什么感觉?我没有学过正宗武当心法,不具备发言权,但是根据我用心品饮普洱茶近20年的经验,倒有好几次身心都感动的经验隐隐接近李大侠所阐述的那番心境。
电影『卧虎藏龙』中,大侠 李慕白 向 兪秀莲 透露出他在武当山闭关练功时曾经达到某种入定境界,他说:我一度进入了一种很深的寂静…我的周围只有光…时间,空间都不存在了…我似乎触到了,师傅从未指点过的境地…
李慕白所说的『进入很深的寂静境地』到底什么感觉?我没有学过正宗武当心法,不具备发言权,但是根据我用心品饮普洱茶近20年的经验,倒有好几次身心都感动的经验隐隐接近李大侠所阐述的那番心境。

一啜入魂!学习品饮优质大树茶的五大口诀X

普洱茶是种很神奇的茶饮。许多人都说普洱茶水很深,往往让人捉不住其中的好坏和品饮重点…而我其实也认同普洱茶的水深,原因是它的组成型态变化多端,它有新旧之分,有生熟之分,有台地和大树之分,有地域和干湿之分,有拼配和纯料之分….一般茶商面对如此多变的茶种都很容易如堕五里雾中任由摆布了,更何况一般茶友。
我算是个职业喝茶人,近20年的品普经验一开始从入仓老熟茶(文革砖)喝起,然后喝到入仓老生茶(号/印级茶),然后再转喝不入仓中生代生茶和熟茶,大约在01年开始接触所谓的大树茶,亲眼见证各类茶品最初从并不成熟的粗制型态面市,然后一步一步的走向精致化的完整过程。我感觉各种型态的普洱茶都有其细细品饮的特色和冲泡方式,很难用同一套标准去归纳各类型普洱茶的好坏。举个例来说,88青饼属于有年份的勐海地区台地拼配茶,他的特色是拥有霸王般的大马力劲道,缺点 是难免水粗味涩,经不起细嚼慢咽。而73厚砖那特殊发酵制程和长达数十年纯港式老仓储所产生的特色是水滑厚重带着浓浓参药香,似生似熟的风韵直追号级茶,可缺点就是茶性太过温吞,燃不起品茶人的激情。至于改制前后(01-05年)的大小厂台地拼配生茶,少数茶质的可期待性还是有的(许多改制前后的茶质可追八八青),但是这些茶就算再放20年,我也看不出有什么可以超越八八青的资质和爆发力,更何况市场上大多数的茶品都是狗尾续貂,还不如当作快销茶早早消灭掉。
综上所述总的归纳起来,能让我经历大侠李慕白描述的那种『灵魂深度入定』感动的茶品大概只有两种:一种是仓储极优的号级茶,还有一种是制程精良的大树茶了。
关于号级茶的口感我不想多加着墨,因为它的希有性和高逼价格摆在那里让大多数茶人可望而不可及,因此并不具备讨论的实质意义;倒是质优且制程精良的大树茶还有点意思—-一般茶人要想喝到优质大树茶的门槛并不算高,而且它与号级茶还算有点血缘关系(皆以大树茶为原料),摒除掉年份和仓储的差异后,两者在许多品饮的标准上是基本相通的,所以本文我想以多年来品饮大树茶的心得和大家分享:具备什么样茶汤特点的大树茶可以让人『一啜入魂』。
一啜入魂!学习品饮优质大树茶的五大口诀
『松』
首先我认为,一杯优质大树茶汤要能达到大侠李慕白所形容的『进入深度寂静』境界的第一个口诀是『松』。
什么是『松』?所谓的松就是当你把茶汤长时间含在嘴里时,没有感受到任何的压迫性—-没有明显的苦,没有明显的涩,没有明显的收敛,也没有明显的劲道—-它就如一股清流般充分在你口腔内任何角落流动融合,不制造一丝违合感,也不挑动口舌太多的刺激性,品饮这样的茶汤就如同打坐一般,先由『口松』扩散为『身松』,再由『身松『提升到『心松』,如此循序渐进,才有可能到达『深度寂静』的境界。
许多喝过号级茶和印级茶的人都有同样的经验,他们都说:当喝到这些陈年老茶时会有想睡觉的感觉,那是因为这些老茶经过长年岁月的陈化后,茶汤内大部分的苦涩物质皆已降解氧化,刺激性大幅减低,从而让喝茶人感到『松』的境界,同样的,优质大树茶只要经过短短几年的退青阶段,同样也能让人感受到『松』的滋味;反观80年代以来的大厂茶(台地拼配茶),他们的特色是生猛强津,喝起来虽然够劲而爽快,却很难达到『松』的境界。
我认为,这两种类型的茶性好有一比:优质大厂茶(台地拼配茶)的茶性如同少林寺的大力金刚掌,外功一路刚猛强劲,可以摧金毁石;而优质大树茶的茶性便如同武当派的绵掌和太极拳,着重的是打坐内功中『松』的修为,两者各有所长,各有千秋。
『香』
一款优质的大树茶仅有『松』感是远远不够的,毕竟喝茶不等同喝水,如果喝茶只是强调『松』,那不如喝水算了。所以在这里我要说的第二个口诀是『香』。
也许有人会说我又要扯废话了,茶香茶香只要是茶当然会有茶香啦….看官且慢丢砖,我这里说的『香』并不等同一般茶品的茶香。
一般人喝茶时总会习惯性的拿起茶杯先闻一闻杯面上茶香,那是『水面香』(又称水上香)。等到喝完茶后也会习惯性的拿着茶杯闻一闻茶香,那叫『杯底香』(或称挂杯香),以上两种香气都算是初阶的茶香。然而,真正懂喝茶的人,他讲究的是『水中香』(又称水香)
所谓『水中香』指的是茶汤含在口中时,在呼吸的时候可以闻到的特有茶香。要闻到水中香需要有一定的品饮技巧(我们常常看到老茶人喝茶时,总会倒吸一口气发出嘶嘶的声音,那就是品闻水中香的常见技巧)。水中香不是每种茶都能呈现,而且有强有弱,比较低阶的水中香必须倒吸茶汤才能闻到,而优质大树茶的水中香不需要倒吸技巧,而是在每次呼吸之间就能清楚呈现!(这个需要一定的品闻技巧)
『水中有香』是所有优质茶的特色,因为它并不容易呈现,一般的次茶很难具备水中香。另外,它和『水面香』『杯底香』所代表的品闻层次也完全不同—-水面香是由鼻端吸入香气,感受香气的途径是由外而内;而水中香是把茶汤含在口中,香气由喉咙部分上窜到鼻腔后端,感受香气的途径是由内而外,其品闻方式就如同吸烟一般,让香气先深深的进入身体,最后再从鼻孔呼出,因此『水上香『和『水中香』两者之间的愉悦感不可同日而语。
『油』
辨识优质大树茶的第三个口诀是『油』。所谓的『油』指的是茶汤的油润度和厚度。当一杯优质的大树茶汤含在口中时,请不要紧忙咽下,试着让茶汤在口中慢慢流动,这时候你会感受到如丝般的滑感,就如同吃着一嘴丰富油质的巧克力般化不开来。另外,优质大树茶汤的厚度也会让你感受到口中流速的滞留感,就好像含着煮烂的大米粥一样的『粥感』。上述的『油感』和『粥感』都代表着茶汤内含物丰富的愉悦现象,也是优质大树茶所必须具备的特色;相反的,一般的次茶很难在口腔内体现出『油感』,取而代之的是薄水的利感,刮舌的涩感,和压喉的苦感。
以上三个口诀『松』『香』『油』是辨识一款大树茶是否优质的基础条件,但是请注意,要想成为一款优质大树茶仅仅具备『松香油』还是远远不足的,因为『松香油』三要件完全可以被优质熟茶的茶性所涵盖(松香油三要件在生茶圈也许很难完美,但在熟茶圈却可以轻易达标)。
『活』
因此,要想成为优质大树茶的第四个口诀是『活』。
所谓的『活』指的是:在优质大树茶具备了松香油三要件之后,还要具备生茶特有的活性,也就是茶质。(在我未完稿的专书中,我把茶汤口感统分为『茶性』和『茶质』两个层次,因为内容有点复杂,本文不另立论)。
『活』的字面解释是活拨,它包含着茶汤的甜度,生津度,回甘度(注),收敛度,涩感,苦感等等的综合表现。在我的理解,一杯好茶的口感绝对不是『又香又甜而且不苦不涩』—-那叫糖水而不叫茶水—-真正的好茶口感应该是各种味觉条件的充分均衡,因为轻微的苦感会产生回甘,轻微的涩感(收敛)会制造生津,在苦感和涩感可以被甜感和油感所压制的均衡状态下所产生的愉悦感才是一款优质茶汤所必须有的表现,换句话说,苦/涩和生津/回甘是一种类似相生相克的系统结构,缺一不可。
『韵』
辨识一款优质大树茶的最后一个口诀是『韵』。所谓的韵指的是『余韵』—-余韵始于茶汤完全咽入喉咙后,止于第二杯茶汤再度入口的这段时间内口感和体感的多层次感受。
我看许多人喝茶喜欢一杯接着一杯的喝,这种喝法叫做牛饮,并不适合优质大树茶的品饮方法,因为一杯好茶最重要的表现在于余韵,而短时间太过频繁的喝茶动作等于是强迫口腔的味觉接受重复的强刺激,那是品饮内容贫乏的次茶才需如此(也就是说:次茶才需要牛饮);相反的,品饮一款优质大树茶的愉悦感是从咽下茶汤的那一秒才开始的—-首先,当茶汤咽入后你会感受到一股优雅的甜味,那是从舌尖开始慢慢往后延续的,然后你会感受到来自两颊和舌面上的缓缓生津(是缓生津,不是强生津),然后你会发觉从喉咙深度慢慢的涌上一股回甘的滋味….于是甜味由前往后,生津由颊至舌,,回甘由后往前,各种愉悦的感受如同涌泉般四面包抄你的整个口腔,丰满而全面….这是口感部分。至于体感则在口感之后,你会发觉也许身体某处正在微微发热甚至发汗,或者喉头和胸部微有凉感,紧绷的身体渐渐放松,全身长时间处在一种安详而愉悦的状态下。通常,喝下一杯优质大树茶的余韵感大约可以持续三到十分钟,有时甚至可以长达半个小时(视个人的体质和敏感度,也需要长期反复的练习和感受)。
一啜入魂!学习品饮优质大树茶的五大口诀
『尾论』
品饮一款优质大树茶就如同大侠李慕白闭关打坐的情节,一杯茶如果只具备松香油,那么『打坐』就很可能变成『打盹』了…..只有在『松香油』三要件上再叠加『活』和『韵』两个要诀,才能如愿进入电影中所描述的:在很深的寂静境界中突然并发出一片灵光,体验到『人茶合一』的愉悦感受。
当然了,能提供以上感受的优质大树茶并不好找,同时也需要喝茶人具备认真喝茶的天分和功力和技巧,毕竟喝茶不仅仅是嘴上功夫,而是一种身心的长期修行。在此仅祝大家都能以茶悟道。

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