【詳解】盛世情尚之宋代點茶用具

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宋代飲茶之風得到帝王將相、文人雅士乃至民間百工的崇尚,茶文化空前繁榮。其上承唐代精緻的煮茶法而有創新,窮盡雅緻的點茶法成為飲茶的主流方式,直至明代為瀹([yuè],意為煮)茶法所替代而逐漸退出歷史舞台。然而其對日本抹茶道影響至深,並延續至今。

宋代點茶過程

宋代點茶法有一套獨具審美的茶具,欣賞宋代茶具,首先要了解以點茶法為代表的宋代飲茶方式。宋徽宗《大觀茶論》中,以“碾茶”、“羅茶”、“候湯”、“熁盞”、“點茶”為基本過程的點茶法成為宋人主導的品飲方式。

兩宋社會崇尚幽雅之風,文人對陸羽時期受到普遍關注的茶葉採制用具較少提及,而是集中關注茶藝活動本身,將碾茶、煮水、點茶視作茶文化生活重心,而茶碾、湯瓶、點茶盞、茶筅等代表性茶具較之其他更受到文人重視。

《茶具圖贊》所繪的“十二先生”

南宋審安老人《茶具圖贊》,以圖譜形式描繪了宋代點茶所用的十二件茶具,稱為“十二先生”,並按照宋代官職的名字,替每一件茶具起了姓名(我們在早期已有專文論述,回復“051”查看)。

下文,我們分“碾茶用具”、“點(飲)茶盞”、“擊拂用具”、“煮水點茶用具”四大類,對這些宋代點茶用具進行詳細介紹。

1、碾茶用具

——研膏焙乳有雅制

遼墓壁畫,碾茶與進茶場景

承繼唐代,宋代茶品以末茶為主。飲茶前,需將團餅茶或散茶碾成茶末。因此,碾茶用具仍是宋代重要茶具,在詩、畫中也是出現較多的一類。對應的茶具名有砧椎、茶碾、茶研、茶臼、茶磨(碨)等。

◎ 砧椎

《茶具圖贊·木待制》所繪砧椎

其形更像一隻帶木槌的石臼

砧椎,為宋人碎茶之專用工具。由一塊砧板和一隻擊椎組合而成。製作砧的材料一般用木,椎偶見金或鐵等金屬材質。砧椎只用來將茶餅敲碎,而碾成茶末則需要更精細的茶碾、茶磨來完成。

◎ 茶碾

宋 瓷茶碾 長22厘米

茶碾,既有瓷質、石質、木質,也有金、銀、銅、鐵等金屬材質。宋代點茶對茶末氣味、色澤、顆粒之細要求極高,對茶碾的材質很有講究。蔡襄認為,“茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及石。皆能生腥,不入用”。宋徽宗也認為,“碾以銀為上,熟鐵次之。生鐵者,非淘煉槌磨所成,間有黑屑藏於隙穴,害茶之色尤甚”。

《茶具圖贊·金法曹》所繪茶碾

對茶碾的形制,宋徽宗更是作出這般要求,“凡碾為制,槽欲深而峻,輪欲銳而薄。槽深而峻,則底有準而茶常聚;輪銳而薄,則運邊中而槽不戛。……碾必力而速,不欲久,恐鐵之害色。”

◎ 茶磨(碨)

南宋 劉松年《攆茶圖》所繪茶磨

除茶碾外,宋代碾茶還使用石質茶磨。茶磨研出的茶末顆粒極細,研磨過程中,還會配一枚棕刷,用來將碾磨過的茶末清掃歸攏到磨心,再次碾磨。經過多次碾磨後的茶末,由棕刷收集,放置到桌上的分茶罐中,以備點茶之用。

◎ 茶研、茶臼

宋 茶研

高6.7厘米,口徑15.7厘米,底徑7.5厘米

缽形,一側帶流。內外均澀胎無釉,內壁粗糙,以篦划出10組縱橫網格紋,以增強研磨效果。

宋代民間,還沿用唐、五代以來一直使用的茶臼研茶。在宋文人的眼中,研茶如玉兔搗葯,是一件雅事。事實上,宋代茶尚白,研茶得至水干茶熟才能出現勝雪不易渙散的沫浡,因此研茶需多次,且需特別用力。

宋 褐釉茶研

高3.8厘米,口徑11.2厘米

2、點(飲)茶盞

——忽驚午盞兔毫斑

早在唐末五代時,福建地區就流行“鬥茶”。唐馮贄《記事珠》中記錄“建人謂鬥茶為茗戰”。入宋,北苑成為貢茶區。尤其是蔡襄著《茶錄》之後,其茶色尚白,茶盞宜黑,斗色斗浮的鬥茶風俗流行起來,時間縱貫兩宋。

◎ 黑釉盞

宋 黑釉兔毫盞

宋代鬥茶是點茶(分茶)技藝的比賽,講究注水、擊浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白,點茶最愛黑釉盞,甚至認為非此不能表現點茶效果。建窯所產的黑釉建盞是宋代點茶最具代表性的主導茶具,具有特別的審美價值,其典型釉色為兔毫、鷓鴣斑、曜變等。

建盞專為宋代點茶而設計。宋代點茶前先要炙盞,即蔡襄《茶錄》中所謂“凡欲點茶,先須熁盞令熱,冷則茶不浮”。建盞胎厚茶不易冷,底深利於發茶,盞底稍寬,便於茶筅施力擊拂,受到蔡襄、宋徽宗等竭力推重。茶盞底部刻有“進盞”“貢御”銘文,為皇室專用。

宋 吉州窯木葉盞

受此影響,全國多地仿建盞器型或釉色生產點茶盞。其中江西吉州窯玳瑁、木葉紋和剪紙貼花盞頗具特色。北方的磁州窯、耀州窯仿製出具有琉璃光澤的銀色窯變斑點,被稱之為“北方天目”。其他如河北定窯,山西臨汾、懷仁窯,四川廣元窯等,都可以見到仿建盞風格的黑釉茶盞。

宋 青白釉刻花帶托茶盞

事實上,宋代點茶也並不全用黑釉盞。尤其是宋室南渡後,北苑茶遭到摧殘,建盞作為貢窯的地位動搖。從現存實物看,兩宋時期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盞也被廣泛使用。這從宋、元詩畫中亦可見一斑。

3、擊拂用具

——此君一節瑩無瑕

宋代飲茶一改唐代的茶釜煮茶,取而代之的是用湯瓶煎水點茶。用湯瓶往茶盞里點茶時,邊注邊以點茶用具在茶碗中用力攪拌,使得茶末和水相互混合成為乳狀茶液,表面呈現豐富的白色泡沫,宛如白花布滿碗面,盞內水乳交融,稱為“乳面聚”,不易見到茶末和水分開離散的痕迹,稱“雲腳散”。茶湯濃稠粘在碗底稱為“咬盞”。

◎ 茶匙

宋 銅茶匙

長10.1厘米

宋初,擊拂茶湯主要用金屬制的匙勺狀茶匙。茶匙原先用來量取,在此基礎上又增加了擊拂茶湯的功能。蔡襄《茶錄·器論·茶匙》中明確寫道:“茶匙要重,擊拂有力,黃金為上,人間以銀、鐵為之。竹者輕,建茶不取。”

◎ 茶筅

《茶具圖贊·竺副師》所繪茶筅

隨宋茶文化的發展,茶筅逐漸取代茶匙,成為點茶擊拂的專用茶具。茶筅一般為竹製,頭部粗大以方便拿握,尾部被分剖成細條以易於形成茶乳。茶筅形狀有平行分須和圓形分須,現在日本茶道中的茶筅形制依舊沿用宋代。

現代日本茶道的茶筅

作為一種調茶工具,茶筅的出現是點茶工具的一種革新,茶筅的這種結構可以使之在擊拂茶湯的同時,疏理茶湯水紋,使茶湯更具視覺審美效果。

4、煮水點茶用具

——只問此瓶當響答

遼墓壁畫烹茶圖(局部)

宋代茶書中提到的盛水、煮水的“瓶”,即“茶瓶”,亦稱“湯瓶”,其形狀實為執壺,比之唐代執壺的敦樸豐滿,更顯挺拔秀氣。審安老人《茶具圖贊》中,對此有一個優雅的名稱“湯提點”。

◎ 湯瓶

宋 龍泉窯青釉刻花湯瓶

湯瓶在唐代就已多見,但多為酒具。五代以後到宋代,湯瓶漸漸用來煮水點茶。宋代煮水器具不限於湯瓶,也有水銚、茶鐺、茶鼎等。但宋人用湯瓶煮水,並以其注盞,直接點茶。因此,湯瓶是宋代點茶中必不可少的用具,製作也很講究。蔡襄在《茶錄器論·湯瓶》中說:“瓶要小者,易候湯。又點茶注湯有準,黃金為上,人間或以銀、鐵、瓷、石為之。”

宋 景德鎮窯湯瓶

為使湯切利落,便於點茶,流嘴圓小尖利成為宋代茶瓶的重要特點。從現存遺物及繪畫資料看,宋代湯瓶的造型大都侈口,修長腹,執與流在瓶腹肩部,且壺流較斜長、峻削,呈弧形,曲度較大,符合宋代注湯點茶的要求。

宋 汝窯溫碗(瓶托) 台北故宮藏

由於湯瓶用於煮水並直接點茶,使用時因溫度較高而易燙手,因此宋代出現了與湯瓶配套的瓶托。瓶託大多呈直腹深碗形。有瓶托托持,注湯點茶更加安全。

結語

極具特色的宋代點茶風尚盛行了數百年,至明太祖朱元璋下詔罷貢團茶之後,宋代點茶技藝湮滅失傳。獨具審美趣味的點茶茶具也因此而失寵,以至於明人不知有茶筅。然而,這些茶具見證了一個在茶文化史上獨特審美價值的時代。

元明期間,宋代點茶法雖在世俗社會日漸式微,卻以茶禮儀的形式被保存在禪寺中,流傳於日本。時至今日,日本抹茶道各流派仍未脫離宋代點茶的形式,並以擁有一二件宋代天目茶碗為榮。

(整理自《宋代茶文化與點茶用具》,原文作者『陳雲飛』,載於《收藏》雜誌。)

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【033】 建盞為什麼是鬥茶最適用的茶器;

【034】 宋代點茶的詳細步驟;

【051】 圖說·我國第一部茶具圖譜《茶具圖贊》;

【092】 反應宋代茶文化的代表性畫作;

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