氨基酸是茶葉的鮮爽味物質，在普洱茶渥堆發酵的特殊條件下發生脫羧基、脫氨基等系列反應，因此在渥堆發酵熟普洱茶的加工過程中，其氨基酸含量是呈減少趨勢，較原料減少50％左右，渥堆發酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0．40％—0．50％之間。
生熟普洱茶在貯存過程中的變化是否也如渥堆發酵一樣呢?
隨着貯藏時間的延長，生熟普洱茶的氨基酸含量變化曲線均呈減少趨勢，其中以生普洱茶貯存於濕倉中的變化最大，生散茶(曬青茶)、生餅茶(曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)的氨基酸分別由貯存前的1．38％、1．24％降至2年期的0．31％和0．27％，降幅分別達77．54％、78．23％，超過一般渥堆發酵普洱茶的氨基酸水平；
而干倉中的生散茶、生餅茶的氨基酸轉化降解要緩慢的多，干倉貯存2年期還分別含有1．03％和1．10％的氨基酸，還保留較多的氨基酸物質，其含量高於經40-50天渥堆發酵的熟普洱茶一般含量水平。
渥堆發酵的熟普洱茶的氨基酸含量變化，也如生普洱茶的一樣，也表現出濕倉較干倉的轉化、降解要激烈，分別由貯存前的0．51％(熟散茶)、0．43％(熟餅茶)降至2年期的0．34％(干倉熟散茶)、0．37％(干倉熟餅茶)、0．34％(濕倉熟散茶)和0．31％(濕倉熟餅茶)。
說明貯存環境因素(溫度、濕度)對生熟普洱茶的氨基酸含量影響大，濕倉較干倉更能促進貯存進程中的普洱茶氨基酸的轉化降解。
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