一、福建水仙
水仙茶發源於福建省甌寧縣禾義里小湖鄉(今天是在建陽市小湖鎮)之大湖村，清道光年間發現。據《建甌縣志》卷二十五《實業篇》載：“查水仙茶出禾義里小湖鄉大湖村之巖叉山，山上有祝桃仙洞。西墘廠某甲業榮樵，採于山，偶至洞前，得一木似茶而香，遂移園中。及長採下，用造茶法製之，果奇香為諸茶冠。”。由此可知，水仙茶原產地是大湖村巖叉山祝桃仙洞前。小湖方言“祝仙”與“水仙”近，人們因稱之為“水仙”。也有人說，茶有一股幽柔的水仙花香，得名“水仙茶”。
水仙茶樹品種
中國國家級茶樹良種。無性系，小喬木型，大葉類，晚生種，三倍體。植株高大，樹姿半開張，主乾顯，分支稀，葉片水平狀著生。葉長橢圓或橢圓形，葉色深綠，富光澤，葉面平，葉緣平，葉身平，葉尖漸尖，葉齒較銳且密，葉質厚硬脆。芽葉淡綠色，茸毛多，較肥壯，節間長。適製紅茶、烏龍茶、綠茶。製烏龍茶，春茶多在5月採製，條索肥壯，色澤烏綠，香氣高長，滋味醇厚，回味甘爽。
那些稱為水仙的茶類
閩北水仙：
武夷水仙：巖上水仙如正巖、半巖、洲茶水仙；高山水仙如吳三地、竹坑、桐木關水仙等。
建陽水仙：小湖水仙、雙獅歷水仙、書坊水仙、樟墩水仙白茶。
建甌水仙：北苑水仙、南路水仙、小橋百丈巖水仙。
其它縣市水仙：
閩南水仙
永春水仙、漳平水仙
鳳凰水仙
潮州鳳凰水仙及鳳凰單叢。
武夷水仙
茶友間常交流喝茶中稱呼“武夷水仙”，這里應該先有個範圍的混淆界定，你所說的“武夷”，是指“整個武夷山脈跨度的範圍”，還是“專指武夷山風景區，也就是正巖的產區”？ 這兩者差別蠻大的。“武夷”兩字，這就是看你說的是廣義的、還是狹義的了。如果是大武夷的概念，那“武夷水仙”自然就涵蓋的面很廣了，可以統稱為“閩北水仙”比較好。
武夷山風景區內正巖水仙
有了這個界定，我們才能再來說到，巖茶(巖上)水仙茶的最大特點是巖韻，或者巖骨花香，綿滑厚重，平和幽雅，甘爽清涼。因巖茶絕大部分分布在九曲溪兩岸，所以有時你可能會聽到“溪北”、“溪南”一說。“溪北”有大家熟知的“三坑兩澗”，分別是“大坑口、慧苑坑、牛欄坑”、“流香澗(俗稱倒水坑)和悟源澗”。這里的水仙茶價要比其它區域內的高上整倍或數倍，特別是內里的百年老叢水仙，自然難求。
1.慧苑坑一帶附近
這裡有章堂澗、燕子峰、瑞泉巖、慧苑坑、鬼洞、鷹嘴巖、慧苑寺、慧苑巖、楓樹窠等，都會有水仙生長，尤其是楓樹窠更是老叢誘人。慧苑坑東北方是水簾洞，那裡自然亦有老叢水仙。慧苑坑西北有黃卦巖、盧秀峰、中廠巖、劉官寨等地，水仙茶質量亦是很好。
2.牛欄坑附近
牛欄坑範圍很少，只有幾十畝，因這裡肉桂茶出名，自然所謂茶友口中的“牛肉”就奢侈無比了。水仙茶樹不多。
3.大坑口附近
彌勒石居中，左有青龍巖、右有伏虎巖。過彌勒石就快到大紅袍景區口了，右是象鼻峰，半天妖母樹在這上面。左邊是古剎天心永樂禪寺。前行會到達九龍窠，然後會經過不見天，就會看到大紅袍母樹了。這附近一帶亦有水仙茶樹。
再向前，過清涼峽，往西上到最高峰就是三仰峰，往南走是天游峰，往北是流香澗。
4.悟源澗附近
茶百科本人第二次進武夷山內就是走這條線，從大紅袍票口向南，爬過幾個坡。先看到馬頭巖，幾馬奔騰一般，站在這裡人人都會拍好多張照片，這裡的肉桂，俗稱“馬肉”，巖下也有不少水仙茶樹。向馬頭巖下看，一處“磊石精舍”，如有機緣，會看到只一位道士居住於此，甚是逍遙自在啊，羨慕。
再前行，有毛絲窠、弱絲窠等地，有老叢水仙。然後繼續走，只能沿狹窄石路過了，就到石壁上刻有“悟源澗”的三個字了。四周皆茶園。
5.流香澗附近
清涼峽與流香澗匯合處，從西往東，是流香澗源頭，俗稱倒水坑。古時這條溪是從西向東流，後來牛欄坑與大坑口處發生山崩，堵塞去路，溪水倒流，由東向西流入流香澗，再向北進入章堂澗，走一個大S彎，重新向東。有老叢掩蓋在山坳裡。
6.竹窠附近
從流香澗向西翻過幾個山頭，會到竹窠巖，這裡老叢水仙多。
7.蓮花峰佛國巖附近
九曲溪北最北面從西往東是白雲巖、蓮花峰、彌陀巖、佛國巖。這裡盛產水仙茶。歷史上佛國巖、彌陀巖是出口水仙茶的大宗地。青獅巖和水簾洞亦有老叢水仙。
8.雙獅戲球
九曲附近，溪水南北兩個石峰夾著溪流，相對望著中間一塊大石頭，人們形像稱為“雙獅戲球”。溪水南岸有不少水仙茶園。
9.虎嘯巖附近
四曲溪南岸有元代御茶園、再往南是虎嘯巖。虎嘯巖再向南是九曲溪南岸最高峰馬枕峰。此峰與溪北的三仰峰對望。
10.獅子峰附近
沿九曲向下過了三曲，繞過玉女峰和大王峰，會來到一曲水處，一曲溪南岸是巖茶村和獅子峰。獅子峰附近不少茶園，水仙茶不少，有不少高叢水仙茶樹。
洲邊丹巖水仙
我們不能因是丹巖及洲茶，就否定這裡的茶不好，其實，即使是正巖內也不一定都是好茶，洲茶亦有好環境、好工藝製作出的好茶。這一點茶人應當有個基本的常識。
齊雲峰周邊水仙、九曲上游的曹墩黃村水仙、赤石村鎮水仙、樟樹村小武夷水仙等地，這裡亦不乏高叢、好叢水仙茶。有更多的茶友會選擇喜歡這裡的茶，更多是性價比不錯吧。
吳三地百年老叢水仙
吳三地是武夷山市洋莊鄉漿溪村的一個自然村，海拔1300米左右。這裡的老叢水仙茶，在茶友們中間，已經是可遇不可求了，被炒的厲害。
閩北水仙製作工藝
採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、初焙、揀剔、勻堆、復焙。
閩南水仙
這裡主要比較知名的有永春水仙、漳平水仙茶。
永春是閩南較早引進水仙茶的地區。永春水仙茶有直條型水仙、包揉型水仙，兩個不同外形的水仙茶。
漳平水仙茶，外形就更為獨特了。用木模壓製成小方形餅茶，再烘焙乾燥紙包好，稱“紙包茶”。工藝主要不同在於“造型壓模”。
二、廣東潮州鳳凰水仙
鳳凰水仙與福建水仙，二者有著不少相似之處，都是小喬木型、中大葉種、又都製作烏龍茶，都具有蘭花香，兩地都有畬族居住，不同的是武夷水仙重水質香氣單一些，鳳凰水仙香氣復雜水稍苦澀，武夷水仙三倍體需無性繁殖，鳳凰水仙是二倍體有性繁殖。但，到底有著怎樣的淵源，只好留待大家查證研究了。
鳳凰水仙，有性系，大葉類，早生種，相傳在南宋時已有栽種。因茶樹葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥嘴，當地農民稱“鳥嘴茶”，1956年正式定名為“鳳凰水仙”。采製成茶後，因選用原料優次和製作精細程度不同，品質分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。採用水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹製作的優質產品屬單叢級別。因此，鳳凰單叢茶就是從鳳凰水仙群體中選出的優異單株，經數百年歷代茶農單株培育，單株採製而得名。
目前鳳凰單叢常有十大香型，黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。
鳳凰單叢的製作工藝：鮮葉、曬青、涼青、浪青(碰青)、殺青(炒青)、揉捻、烘焙。
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