沖泡茶葉時的浮沫從何而來?

“農殘與茶中的泡沫是否有關係,目前並沒有相關的研究證明,而且會引起茶湯中有泡沫的原因很多,不同的茶不同分析。但總的來說,業界已比較認可的原因有三。

第一,茶中的茶皂素在起作用;

第二,茶葉是多毫品種所制;

第三,茶里的碎末兒、茶屑比較多。

茶葉成分中具有氣泡性質的有茶皂素、蛋白質類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙,是可以讓茶起泡沫的物質。它會隨着鮮葉的生長過程而累積增多,現在有廠專門將其提煉出來,用來製造乳化劑、洗潔劑、發泡劑等。

因茶皂素而引起的泡沫對人體無害,而且在古代,還將這茶沫視為一種精華。魏晉時代的杜育有詩云:“沫成華浮,煥如積雪,曄若春敷”形容正是如此。

多毫品種製成的茶葉沖泡時很容易有泡沫。凌雲白毫就屬於多毫品種,較為細嫩,茶葉本身茶多酚等內含物很高,在制茶過程的揉捻環節揉重了,致使這些內含物粘在茶葉表層,一衝水就出泡了。據了解,多毫品種除了凌雲白毫以外,還有福鼎大白、福鼎大毫等,通常它們製成的成品茶表面布滿茸毛,大家可以從外觀鑒別。

另外一些較細碎的茶葉如紅碎茶,或者茶葉中含的碎末較多,沖泡時也會形成泡沫。在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶製成的茶包沖泡而成。

泡沫與茶質無關

茶湯是否有泡沫,和茶葉好壞沒有直接聯繫。普洱茶中的一些高端古樹茶發現茶湯有泡沫,原因來自古樹茶的茶葉茸毛較多;而一些茶因為發酵工藝不足,也可能產生泡沫。所以對茶中泡沫應該持平常心,大膽喝下去再對茶葉做評價。

茶皂素雖然有很強的起泡能力,但其在茶葉中含量很低,對茶葉的色、香、味等品質不產生影響,因而也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質量的好壞。

紅茶泡多且難消

雖然每種茶都可能產生泡沫,但紅茶產生泡沫的可能性最大,而且比較難消除。這和紅茶的製作工藝有關。

製作紅茶的第一步,就是先要對茶葉進行萎凋,之後再揉捻、發酵。如果制茶過程中,萎凋不足,茶葉中仍有大量水分就直接揉捻,並揉捻較長時間,那麼這茶的第一泡就很容易產生大量持久的泡沫。

如果有機會到工廠看紅茶如何加工,能看到茶葉的揉捻過程中其實是一直都有泡沫產生的。這種泡沫對人體無害,不用擔心。

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