淺談紫砂壺的發茶性

“常見人評壺時這麼說:這壺,泡茶還可以,當實用品了。似乎此壺一無是處,只適合泡茶用了,語氣里不無一絲輕蔑的意思。然而,挑一把泡茶用的壺,真的那麼簡單么?

我們且看看古人說關於紫砂泡茶的話:

李漁在《雜說》說:“茗注莫妙於砂,壺之精者又莫過於陽羨”

文震亨在《長物志》說:“茶壺以砂者為上,蓋既不奪香,又無熟湯氣”

《茶疏》說:“以粗砂制之,正取砂無土氣爾”

我想,很多用過現代紫砂泡茶的人,看了這些話,心裡不免有些嘀咕。古人是喝多了在瞎扯,還是經驗之談?

不管怎樣,我們似乎都需要先了解紫砂的發茶性,才能對這些說法有所定奪。

註: 本文為主觀經驗之分析和總結,目的是為了分享經驗。不期望所有人都認同,也無意就所提內容和人爭辯,僅供參考。

一、茶葉與茶湯

發茶,簡單的說,是茶葉加水變成茶湯的一個過程,當然,其中茶具是少不了的。

茶葉和茶湯,有其必然的關係,但它並不一定是線性的,或成正比的關係。但我們喝進嘴裡的是茶湯,不是茶葉; 故要了解發茶性,我們還是需要提點一下這個人人皆知的事實。

我想,我們大多都有用過紫砂,陶器,瓷器,玻璃,甚至塑料器皿泡茶的經驗。 先不管用的茶具質量如何,泡的是什麼茶,如果我們有仔細的對比,就會發覺,用不同器皿泡出來的茶,口感是不一樣的。這僅僅是品飲體驗不一樣?還是實際上,我們喝下去的,是不同的東西?

茶湯的口感上的差異,其實是代表了它內含物質,混合度,協調性,和存離狀態等各類特徵有所差異。 綜合來說,就是代表喝進去的茶,在品飲價值,和對人體實質上的影響,有所不同。也就是實效不同。

二、發茶發的是什麼

發茶發出來的,當然是茶湯了,要說是茶水也可以。然而,用不同茶具,在不同條件下發出來的茶湯,它們之間是什麼樣的一個關係?如何定質量的好壞高低?

要弄清楚這些關係,我們可以藉助一些基礎理論上的參數如逼熱性,保溫性,吸水率,透氣性等,來做一些輔助性的分析。 但如果以此作為主導性的分析,很快就會發覺自己因片面性的理解而得出反覆和顛覆的結論。其根本原因是,泡茶這玩意,牽涉到好幾個變數,連結果本身都是個變數。我們只能用應用科學的手法,來分析在特定材質,特定環境和條件之下,它的綜合反應和結果,然後歸納出一個可重複預測的方向。

最終,我們還是選擇了以下四方面來分析和規類茶湯效果:

內含物質 - 從茶葉內提取,溶入茶湯內的各類芳香物質,各類酸醇成分和其他水溶性成分。其中,質量高和滲透力強的成分,如果分量夠多夠集中,品飲時就會有“韻”的感覺。如茶具有選擇性的提取,會造成內含物質有所差異。

混合度 - 內含物質和水的結合程度,它直接影響了品飲湯感。混合度好的茶湯,湯感結實, 滋味在水裡面,蘊香能力好的,還可以把茶香溶入茶湯里,品飲時舌面生香,甘芳可口。反之,喝起來則會有“空”,“寡”,和茶水分離的感覺。

協調性 - 內含物質的存在狀態,是否能和諧和層次分明。協調力佳者,能在茶水混合後,按各類溶入物質輕重清濁規類,這增加了茶湯層次感和韻律感。

親和力 - 茶湯的自然性,適口性,與人體體系自然相容程度。 親和力好的茶湯,入口很順,喝起來很舒心,會很自然的溶入人體內,對人體的養生效果也比較明顯。就紫砂而言,一般協調性佳者,親和力亦佳。

如何很好的平衡這四項指標,是一個茶具設計者需要考量的事情,其中,材質的使用和製作流程,起了個關鍵性的作用。 當然,這些指標帶有一定程度的主觀性。但我們不認為可以用簡單的線性或非線性科學模式來描述發茶性。

三、紫砂的發茶追求

泡一泡茶,如何才算理想,各人有各人的追求, 所謂適口為佳。然而,凡好茶,好茶湯,都應該有個共性的。 所以,我們可以把其共性的一面,作為好茶湯的基本要求,余者則為不同的風格展現。從品飲的角度來說,茶水混合度佳,茶湯協調性好,親和適口,應該可以作為好茶湯的基礎要求。

優質紫砂發茶,講究的是以適當的發茶力,配合泥質所散發的協調性和親和力,從茶葉里提取出高質量的物質,混合入水,並在這過程中很好的協調茶湯味道和親和力,達到很好的品飲效果。 其中它提取高質量的芳香甘醇物質效果,茶湯味道的協調能力,和促進親和力的效果,是獨樹一幟的。 故優質紫砂泡出來的茶,不在飄揚的香氣和茶味,而是茶湯滋味十足,韻味悠長,也就是後勁比較足。同樣是茶香,紫砂和蓋碗發的,風格上猶如沉香和檀香之別。

此外,紫砂發茶,所激發溶入的物質,有它選擇性的方向。它像一個優秀的廚師,能避短揚長的把合適的物質給發出來。 所以,同樣的茶品,優質紫砂發的,雜異味較輕。

故紫砂發茶,它不僅僅是提取,還有提煉的效果。 綜合來說,紫砂發出來茶,更具有養生效果。

發外剛內柔之湯,釀香韻醇厚之味,成內斂後發之力,達親和協調之境,是紫砂發茶的追求。

四、紫砂的發茶特徵

紫砂,是種比較特殊的泥料,製成品後,它對人的親和力,是其他陶土所難以比肩的。

論發茶,它的力道是先全面接觸後發力,深具滲透力,但卻是有選擇性的。同時,它善於有效的提取高質量芳香甘醇物質,故發出來的茶湯,香氣雖不似瓷器般飄揚,但滋味醇厚,茶湯香韻悠長,入口親和力好,味屬中正和順。初似不覺,忽而韻起,令人回味不已,這是它迷人之處,也深符合茶道精神,故自古以來獨備受推崇。

我們可以嘗試從幾個方面來分析一下紫砂發茶時,具體的影響因素。

首先,壺壁吸水率較高,配合著泥料的親和力,發茶時,水和壺壁接觸後,有個緩衝。它並沒有直接發力,是先承後發力,加上泥料發茶力強,故能夠先全面接觸後而發力滲透。 出來的結果,是茶湯中心結實,外圍柔和,實現外柔內剛的效果。

然後,紫砂的雙氣孔,發揮着兩個功能,一個是氣閥的功能,另外一個是氣屏隔離作用。氣閥排放出多餘的熱能,當然同時會帶出一些飄香,但這確保了古人說的無熟湯氣的功效。其次,氣屏發揮了續熱作用,讓茶湯有充分的時間蘊香入水。

如果優質泥料,它會更進一步的有效的提取高質量的芳香甘醇物質,然後茶湯味道按清濁規類,達到茶湯味道清晰,茶水醇厚的效果。 所以,這一得一失之間,得遠多過失,不奪香的意義,也是在這兒體現了,失去了一點飄香,換回來了珍貴的韻香。

故雙氣孔的存在,提供了一個協調,續熱力的調控,出來的茶湯有活力,而不是硬梆梆的純味覺刺激。然而,紫砂雖需要有一定的透氣性,但並不是說透氣性越高就越好。 透氣性太高了,尤其是人為的,調控幅度就大了,容易造成發力不足,溫度氣味隔離不足,茶湯質量下降,韻味不足。

倘若泥料不夠堅實,首先犧牲的是提取高質量芳香甘醇物質,也就是韻味上有所衰減。 然後,不堅實的壺身,發茶力比較散渙,發茶力,協調性,混合度,也會有所減弱。

所以,我們其實不難發覺,紫砂發茶,關鍵就在泥料和窯火。泥料窯火定基調,壺的形制定風格。故選壺挑泥料,不僅僅是為了好看易養而已。

五、泥,窯火與形制的影響

從上述發茶特徵可知,紫砂發茶的質量,泥質和窯火佔據了主導性的因素,而形制,則影響了發茶力的發揮空間;故當泥料質量不足的時候,可以稍微以形補質。而足透的窯火,則是發茶質量的把關點。泥質和窯火,是息息相關的。

六、泥質對發茶性的影響

從紫砂發茶的追求,我們可按它的指標,理出在泥料和泥料處理上的各方面,對發茶性的影響。一般來說,有兩個規律,泥料的礦質越好,其發茶力度越強,泥料存在狀態越趨於自然,它的發茶協調性越好,也越細膩。當然,優質泥料的協調性和親和力,本質上是相對的較好。

泥質影響紫砂發茶的因素交叉錯綜,關鍵是要達到一個平衡點,所以,我們還是按發茶力,協調性,和親和力來分析泥料的各種不同處理方式所帶來的影響,這也是比較明了和實用的分析模式。

礦土從地底挖出來後,先需經歷風化的過程,在解化過程中吸取天地之間的靈氣,恢復生氣。陳腐或養土則是在經歷過煉泥後,在製成陶之前,讓泥料有時間沉澱,恢復自然結合狀態。

這兩者,對紫砂的親和力和協調性,是至關重要的。風化陳腐良好的泥料,成品使用後溫潤堅實如玉,發出來的茶湯,亦是溫雅細膩的。

砂粒目數,一般來說,目數低的,在協調性,清晰度,和活性會好些,但在濃郁度,強度和混合度,發揮得可能就有點吃力。如泥質好的,可以達到茶味清晰協調,溫雅可口。若泥質跟不上的話,則會感覺有點茶味不足。反之,目數高的則透氣性稍遜,協調性和親和力有點妥協,但發茶力,混合度和濃郁度較好。

其他的如手工成分多會比較協調親和,調砂或加呈色劑或其他添加物,也會影響協調性和親和力。但同時卻有可能加強發茶力。所以,某種製程對發茶性的影響,得綜合的看它對發茶力,協調性和親和力的增減而評估。不能說手工成分多就一定好,調砂就一定好或不好,泥料拼配亦是如此。

好泥,關鍵要有豐富的砂質,堅實協調的結構。 它所呈現出來的是高雅的質感,親切的手感,其發茶性,自當優越。優越的礦土,加上趨於自然的內在結構,製程中力免添加干擾,經大窯燒透,是為珍品。

七、窯火對紫砂發茶性的影響

窯火,是紫砂成品中的一個關鍵門檻。老廠紫砂,隧道窯也成了一個把關的重點,可以說,凡是可以從隧道窯完整出來的壺,在發茶優越性上有着一定的保障。

優質泥料,必須結合泥料和窯火,泥料好,吃火足的壺,鏗鏘潤澤,這對發茶很重要,鏗鏘代表了泥質結構堅實,潤澤是彈性。兩者內外一體,是發力自如的必要條件。

如果窯火吃不足,則泥料結構稍微鬆散,這使發茶力發揮得有點渙散,對高質量的芳香甘醇物質的提取,有一定的影響,茶水混合度也稍微遜色。這也是老廠壺和其他廠外壺在發茶本質上的區別。至於說現在流行的,二次低溫重燒的壺,其結構則更為鬆散渙漫,其發茶性已嚴重受影響,不論是高質量芳香甘醇物質的提取,還是協調性,或混合度,都已不能發揮它應有的功能,紫砂發茶的特徵亦不顯。

從茶湯品飲感覺來說,泥料結構堅實潤澤的,發出來的茶湯滋味結實,韻味悠長。 反之,結構鬆散的,發茶性不足,茶湯內部有點“空”的感覺, 茶味亦稍微混亂味薄。

八、形制對紫砂發茶性的影響

如果泥質好,窯火足,形制就成了突出風格的一個控制點。綜合來說,

——壺身高瘦壁薄蘊香;

——方形的中心受力不易,如泥質好則可出有層次的中庸韻味;

——扁平茶葉上下受力點多,滋味足,但香氣稍遜;

——圓形壁厚收口湯感濃郁。

然而,按形制來分析發茶性,不容易有決定性的結論。而且,真要細分,泡茶時的很多細節,都在一定程度上影響發茶性和茶湯的品飲感覺,包括我們如何倒茶,用什麼茶杯,如何喝等等。但如果追求到這個地步,就會“泥”而沉迷在裡頭,似乎偏離茶道精神了。

所以,形制,在發茶作用,主要還是在塑造出一個和壺型設計匹配的風格。 泥質不足的時候,方以型稍微彌補缺陷,而當拉盡泥和形皆不足以發揮出紫砂應用的發茶特徵時,也代表了離紫砂發茶漸遠了。

九、不同時期老廠紫砂的發茶特徵

老廠紫砂,一直佔據了兩個主要的優質資源:優質礦土和隧道窯。這使它始終代表了同年代的綜合最高質量水平。它的胎土堅實而色潤澤,泥質擁有獨特的神采。在發茶上,也是其他廠外壺所不能比肩的。

然而,若要按時期來分類特徵,是比較不容易的,我們以具有代表性的紫泥類來分析,這些時期階段有一定的重疊交叉,僅取其具有代表性特徵:

第一階段為70後至80初(橢圓形標時期),這個時期的泥料,其中黃顆粒較多,或色調帶黃,主要為紫泥和紅泥,養成速度快,晶亮剔透。其中有些壺款因日本市場需求,設計上用球孔濾嘴。因這時期的泥料風化陳腐效果佳,壺品的協調性和親和力為近代的高峰,發茶湯感綿滑,韻味悠長。

第二階段為約1984年前後的一段時間(無標時期),除黃色顆粒之外,還大量夾雜了黑細砂辦了粒子,俗稱甲子泥。 泥料的質感,手感,和發茶性,達到了當代的一個高峰。

這兩個階段在協調形和發茶力各領風騷,不論是泥料質感和發茶性,皆屬珍品。

第三階段為1986年至92年間(方形商標時期),紫砂尚能保持較深的顏色,壺型設計輔助發茶為近代的高峰,尚屬上品。

同時期的二廠和其他廠外壺,雖茶味及茶水混合度尚不錯,但因窯火上欠一點火候,在高質量物質提煉上有所欠缺。 其他各類發茶特徵,和老廠壺相比,總覺得差了那麼一點。

九十年代以後,亦即是圓形標時期(又稱鐳射標時期),泥料質量明顯的下滑,因需求激增和生產環境不佳, 泥料風化陳腐都不甚理想,窯火方面,因泥料質量問題,窯溫也得適當的調整,這在相當程度上影響了壺的發茶力,協調性和親和力。綜合發茶性亦大不如前。

外觀上來說,老廠產品,從泥料顏色的深淺看,還有相對質重,在一定程度上,代表着發茶力。而質感,往往則代表了協調性和親和力。紫砂泥的色澤,從七十年代末期至甲子泥是個高峰,過後顏色逐步變淺,其發茶功能,也隨之下滑。

老廠壺工藝品和實用壺,除了真品外,市面上大量流通了仿老壺。大多是後期仿前期,比如九十年代時仿八十年代,現代仿八九十年代。這些仿壺,由於泥料質量已經大不如前了,再加上沒有隧道窯的窯火,兩者之間在發茶的表現上,有很大的差距。而現在仿八九十年代的,製法大多用二次燒成,一般也不會用真正意義的紫砂泥料,差距則更大了。要辨別仿老壺,可從視覺特徵和觸覺特徵上去分辨,但需要一定的經驗。對一般茶客來說,只要用過真品老廠壺,泡壺茶,從發茶性上來對比辨別,會明顯直接多了。

十、泥類與茶類的配合

按泥料適茶,可以是個很個性化的東西,只要泥質好,不管是哪種泥料配哪個茶,都會有些人喜歡,當然,也會有人不喜歡。但如果按常規的口味匹配風格,則可以此作為參考:

紅泥類 ——茶香入湯效果佳,香韻顯,茶湯甘芳可口,品好茶可舌面生香,頰齒留香。

·適合香氣型烏龍茶,如鳳凰單叢,鐵觀音。泡武夷岩茶也有很好的效果;

·泡熟普的話,茶味比較集中,會有比較甜的感覺,但相對於紫泥,稍微單調。

·泡生普效果一般來說,不如紫泥和段泥。然而,當它往朱泥的方向走時,茶湯細膩度會提高,適茶性也有所提高,泡有點年份的生普,效果也很好。

紫泥類——善於激發兩端。一方面能有效的提取滲透力強的物質,讓茶湯更有韻味;另一方面,能有效的提取質重物質,讓茶湯滋味濃郁醇厚。

·適合岩茶,熟普,老生普等重滋味的茶。

· 如果用來泡鐵觀音之類的香氣型烏龍,雖然滋味仍算不錯,但因為茶香入水效果不佳,總感覺少了點湯韻。不過,也有例外的,燒結度高的紫泥,其蘊香效果可以比肩紅泥類。另外,70末至80初的紫泥,因風化陳腐效果佳,應付其香氣型烏龍,也是得心應手的。

段泥類——發茶力輕,但茶味入湯效果佳,茶水混合高。適合綠茶,生普, 中輕火烏龍。 對於足火烏龍,熟普,或其他陳年老茶,段泥的發茶力稍嫌不足。

以上特徵,均參照早期老廠壺的泥料特徵來描述。

十一、用壺

適茶的另一面,在於因時得用。 生活上,也總有高有低的時候,還有更多的是平日。 所以,生活化的適茶,則需以壺的發茶性配茶品,按上中平之時,適時配飲,讓品飲生活有個韻律,層次感。平日無事,小水平壺泡一泡中平之茶,也自在舒暢。 偶有興緻,喜事,或好友貴客蒞臨,挑把好壺,配個好茶,相聚品茶,韻味悠長的茶香,也能感染此間的氛圍。

倘若平日盡用好茶好壺,時日久了,茶都成了無味之味。 如此,沒有好茶,只有一般或更差,繼而去訪名山,尋好茶,搞得自己形神具累,喝茶就成了個生活負擔了。

適茶性,在乎以茶適用。

論發茶性,關鍵在泥質和窯火,泥質不足而後以形補。近代紫砂,從七十年代後期算起,至甲子泥階段,可謂珍品,它們在協調性和發茶力上各佔一個據高點。往後走,到了方標時期,協調性和發茶力稍微下滑,但在壺型設計輔助發茶方面,則有所進步。九十年代初往後,各個發茶性相關的指標,都出現了較大幅度的下降。

發茶性,是紫砂本質上的東西。了解紫砂的發茶性,可說是從根本上去了解紫砂了。掌握了它的規律,使我們能更合理的對待紫砂,不容易被一些表象所迷惑。 如此才能真正的體會到紫砂之美,乃至從視覺,觸覺,和味覺上應用隨心,不逾矩。

然而,當我們以此審視當今紫砂,或許會發覺現實是悲哀的。紫砂發茶,似乎已和我們漸行漸遠,或許逐漸會成為一個傳說。老廠壺,是盛宴下的最後舞曲,希望落幕後的黎明,還有另一道曙光從東方再現。 ”

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