細說紅茶:中國功夫紅茶(上)

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明末清初,中國發明紅茶製法。工夫紅茶,因制工精細,故名工夫。是中國的特產,為傳統的外銷茶。按產地可分為:蘇紅工夫(主產區江蘇宜興)、越紅工夫(主產區浙江紹興)、祁紅工夫(主產區安徽祁門)、閩紅工夫(主產區福建福安)、河紅工夫(主產區江西鉛山)、寧紅工夫(主產區江西修水)、宜紅工夫(主產區湖北五峰)、湘紅工夫(主產區湖南安化)、粵紅工夫(主產區廣東高鶴)、川紅工夫(主產區四川宜賓)、滇紅工夫(主產區雲南鳳慶)、黔紅工夫(主產區貴州湄潭)等地名工夫。按茶樹品種可分為:大葉工夫(又稱紅葉工夫)、小葉工夫(又稱黑葉工夫)。歷史上還有以南嶺山脈一線為南北界的華南工夫與華北工夫之分。

工夫紅茶製造分初制和精製。初制分萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝工序。精製主要工藝工序有篩分(毛篩、分篩、撩篩、抖篩、緊門)、軋切、風選、揀剔、補火、清風、拼配、裝箱等。

工夫紅茶產品分正品茶、副茶、腳茶三類,正品茶分1-7級工夫紅茶,還有碎茶、片茶、末茶;副茶,有副片、副末、正花香、付花香;腳茶,有茶梗、茶朴、(可飲用)細末。

工夫紅茶外形條索細緊,平伏勻稱,色澤烏潤,湯色葉底紅亮,香氣馥郁,滋味甜醇。因產地、茶樹品種不同,形成品質特徵各異,風味獨特的“地名工夫茶”。

建國後,生產的分級紅茶、紅碎茶,是為了適應國際茶葉市場而開發的新產品。

以下按創製時間為序,簡單介紹18種紅茶。

一. 河紅工夫

《鉛山縣誌》載,“明代宣德、正德年間(1426-1521年)鉛山又有小種河紅、玉綠、特貢、貢毫、貢玉、花香等名茶”。產於江西鉛山、上饒、廣豐,福建崇安、建陽、建甌等縣。鼎盛時(1757-1842)產區含閩贛2省16縣。因集中在鉛山縣河口鎮精製、運銷,故稱河紅。武夷(紅)茶是河紅的前身,相當於後來的條紅毛茶。

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二. 寧紅工夫

清道光年間(1821-1850)創製。是河紅後問世最早的工夫紅茶。產於江西修水、武寧、銅鼓;湖南平江長壽街等。集中在修水加工,修水古屬義寧州,故稱寧紅(一種說法是其發源於修水縣漫江鄉寧紅村而得名)。

同治十二年(1873)《義寧州志·卷八》(今江西修水)載:“道光間,寧茶名益著,種蒔殆遍鄉村,製法有青茶(綠茶)、紅茶、烏龍、白毫、花香、茶磚各種。”光緒十八年至二十年,最高年輸出量為30萬箱(約15-16萬擔),生產量逾二十萬擔,到光緒三十一年產量仍保持在18萬擔水平,值銀千萬元以上。

同治十一年(1872)《巴陵縣誌·巻十一》(巴陵舊縣名,今岳陽市及臨湘和湖北監利、通城、崇陽一帶)載:“道光二十三年(1843),與外洋通商後,廣人每挾重金來制紅茶,土人頗享其利,日晒者色微紅,故名紅茶”。

同治十三年(1874)《平江縣誌·卷二十》載:“道光末,紅茶大盛,商民運以出陽,歲不下數十萬斤,……今吾平獨以興販外洋之茶,致妨本境之民食,豈可不思變計乎?況茶市方殷,貧家婦女相率入市揀茶,上至長壽(街)下至西鄉之晉坑、浯口,茶莊數十所,揀茶者不下二萬人。” 其後毗連的長沙、瀏陽等地也仿製紅茶。

從以上史料看,清·道光年間,幕阜山區及其周邊的江西、湖南、湖北毗鄰地區,已是紅茶產區了。

寧紅外形條索緊結,鋒苗挺拔,略顯紅筋,色烏略紅,香氣高長,似祁紅香型,滋味醇厚甜和,湯色紅亮,葉底紅勻。1985年修水茶廠特級寧紅工夫榮獲國家優質產品銀質獎。

三. 宜紅工夫

創製於清道光年間(1821-1850)。產於鄂西南宜昌、恩施地區,湘西北石門、桑植、慈利諸縣。因在湖北宜昌集散,轉運漢口,故稱宜紅工夫。

清道光年間,有廣東茶商鈞大福帶領江西河紅幫技工到五峰漁洋關傳授紅茶採制技術,設庄收購精製紅茶運往漢口轉廣州出口。清光緒十一年(1885)《鶴峰縣誌·續修本》載:到鶴峰(容峰土司)採辦紅茶,泰和合、謙慎安兩庄號在五里坪精製,由漁洋關運至漢口,洋人稱之為“高品”。

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1842年漢口列為通商口岸,英國設立洋行收購紅茶,宜紅茶轉售到西歐。1850年俄商開始在漢口收茶,由漢口開始單獨出口。

宜紅工夫,條索緊細有金毫,色澤烏潤;湯色紅亮,味醇厚鮮爽,香氣甜純似祁紅;葉底紅亮柔軟。茶湯稍冷即有“冷後渾”現象,是宜紅茶的特色品質。

宜紅茶主產區在湘鄂西部武陵山地域。這裡多崇山峻岭,山林茂密,河流縱橫;年均氣溫13—18℃,年降雨量750-1500毫米,無霜期220-300天,氣候溫和,雨量充沛;土壤大部分為微酸性黃紅壤土,生態環境得天獨厚。

宜紅茶的發展黃金時期為19世紀後期。1876年宜昌列為通商口岸,宜紅出口猛增:1886年,宜紅茶出口達15萬擔左右。1900-1942年,鄂西紅茶生產也進入盛期,展品曾在萬國博覽會獲獎。至新中國成立前夕,由於茶價低落,紅茶生產很不景氣,宜紅茶生產進入低谷。

1951年,國家組建湖北省茶葉公司(鄂西南、湘西北);同年,宜都茶廠成立(精製加工),在石門泥沙設立分廠(1956年改為石門茶廠),在五峰、宜昌設立精製廠。宜紅茶麵貌日新月異,影響日益廣泛。

四. 湘紅工夫

從紅茶發展史看,湖南紅茶,最早是屬寧紅產區的湘東北和屬宜紅產區的湘西北,安化稍遲。咸豐4年(1854年),廣東商人取道湘潭到安化設廠(廣庄),採購鮮葉製造紅茶,經濟效益頗好,因而產區逐漸擴大到新化、桃源、漵浦、沅陵等地。

吳覺農《湖南茶葉史話》:“湖南生產紅茶——實際也可以說是兩湖生產紅茶的最早時期,應在1850年以前。”

清·光緒年間,為湖南紅茶生產最盛之時,號稱百餘萬擔,其中安化紅茶因品質優異,暢銷國外,享有“無安化字號不買”的聲譽。

安化紅茶系湖南紅茶(湖紅)之代表,外形條索緊結,尚肥實,香氣高,滋味醇厚,湯色濃,葉底紅稍暗。平江工夫,香高,但欠勻凈。長壽街及瀏陽大圍山一帶所產香高味濃,歷史上屬寧紅工夫。新化工夫、桃源工夫外形條索緊細,毫較多,鋒苗好,但葉張較薄,香氣較低。漣源工夫系新發展產區,條索細緊,香味較淡。

五. 政和工夫

產於福建政和、松溪,浙江慶元等縣。鴉片戰爭前,政和、松溪開始生產紅茶,經崇安轉銷江西河口。鴉片戰爭後,商路變遷,才始有政和工夫之名。19世紀中葉產量已達萬擔以上。也是河紅後問世最早的工夫紅茶。與福安縣之“坦洋工夫”、福鼎縣之“白琳工夫”合稱閩紅三大工夫茶。

政和工夫是主產於福建省政和縣的工夫紅茶。最初,由江西茶商趙老闆(名失傳)來政和創製工夫紅茶,先在遂應場村(今錦屏村)用高山區小茶製造“仙岩工夫”。當時政和工夫紅茶產區是以遂應場為中心,由於產區自然生態條件優越,加上加工工藝精細,所產工夫紅茶品質特佳,運到福州茶行備受青睞,售價倍高,相傳福州茶行每年都要等“仙岩工夫”出產後才開市。由於當時茶商雲集,其中尤以“遂應場仙岩工夫”最為出名。清光緒五年(1879),政和縣發現大白茶樹品種,其後得以大量繁殖。清光緒二十二年(1896),本地茶商葉之翔等人用政和大白茶樹鮮葉製造工夫紅茶,即今之“政和工夫”,名聲更大,聲譽重振。據統計,1933-1936年最高年產量達1萬擔。

政和工夫按茶樹品種分大茶(政和大白茶)、小茶(小葉種)。以政和大白茶鮮葉為原料的政和工夫,為閩紅工夫之上品,外形條索肥壯,緊結多毫,色澤烏潤,湯色紅濃,香氣鮮甜,滋味濃厚,葉厎肥壯尚紅。小茶外形條索緊結,香似“祁紅”,欠持久,湯稍淺,葉底紅勻。

目前,政和縣產紅茶達1000噸(2萬擔),近年試製成功的金絲候、黃金龍等高級系列精品紅茶得到客戶充分肯定,產品遠銷歐盟、俄羅斯及國內的內蒙古、京、津、沈等地。

六. 坦洋工夫

產於福建省福安、壽寧、周寧、霞浦等縣。因集中在福安坦洋加工,故稱坦洋工夫。創製於清咸豐年間(1851-1861)。自光緒六年至民國二十五年(1881—1936)的50餘年間,每年出口均上萬擔,其中1898年出口3萬餘擔。

坦洋工夫外形細長勻整,較肥壯,顯毫,色澤烏黑油潤,內質甜香明顯,滋味清鮮,醇厚、甜和,湯色紅艷,有金圈,葉底紅勻軟亮。

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據史料記載,清咸豐年間“會英商購買華茶,以坦洋出產為最”。至同治時期,坦洋茶“遂翕然稱誦島外”,並一度成為英王室飲用的珍品之茶,很受歡迎。此後,茶商紛紛入山求市,接踵而來,並設洋行,周圍各縣茶葉亦漸雲集坦洋,坦洋工夫名聲也就不脛而走。

坦洋街長1000米,設茶行達36家,僱工3000餘人,產量2萬餘擔。每逢春秀,坦洋村裡“工兮商兮,攘攘熙熙”,“榷稅之徵輸於中夏,商賈之利施及西洋”。民歌云:“三月坦洋好景世,左右茶行大街中”;“茶季到,千家鬧,茶袋鋪路當床倒。街燈十里亮天光,戲班連台唱通宵。上街過下街,新衣斷線頭,白銀用斗量,船舶清鳳橋。”這些都是當年坦洋村市井繁榮的真實寫照。直至1912年坦洋村外銷的紅茶、綠茶仍有5.06萬擔和5.26萬擔。收茶範圍上至政和縣的新村,下至霞浦縣的赤嶺,方圓數百里,境跨七八個縣,成為福安的主要紅茶產區。運銷荷蘭、英國、日本、東南亞等20餘個國家與地區,每年收外匯茶銀百餘萬元。當時的民諺是這樣形容坦洋的茶葉貿易:“茶換黃金,船泊龍鳳橋,白銀用斗量。”“木桶裝茶銀,滿街叮噹響……”

1915年,坦洋僅紅茶外銷量達7.24萬擔,坦洋工夫與貴州茅台酒共奪巴拿馬萬國博覽會金質獎章,從而確立了坦洋工夫世界級名牌的地位。

1992-1995年,坦洋金針、坦洋金猴創製成功,取得福建省名茶獎和農業部博覽會金獎;新品種黃觀音、金觀音、金牡丹、丹桂和新工藝生產花香型“坦泮工夫”紅茶,為“坦洋工夫”增添了新的花色品種,豐富了“坦洋工夫”紅茶的家族。

七. 白琳工夫

產於福建省福鼎,浙江平陽、泰順等縣。創製於清咸豐年間(1851-1861)。因集中在福鼎縣白琳鎮加工,故稱白琳工夫。

白琳工夫的品質特點是外形重實緊結纖秀,鋒苗顯,色澤烏黑油潤,今有大量橙黃白毫,金毫披伏,呈顆粒茸球狀;香氣帶有鮮爽愉快的毫香,清鮮甜和而持久,並帶有一股果香,滋味醇厚,回味雋永;湯色紅艷明亮,有一層很厚的金圈;葉底勻整,艷麗而紅亮,白琳工夫曾取名為“橘紅”,意即帶有橘子般紅艷色澤的工夫紅茶,20世紀50年代,在全國工夫紅茶評比中,白琳工夫以外形獨秀、香高持久等特點,榮獲季軍。

白琳工夫發源於福建省著名的太姥仙山山麓的白琳鎮,這裡氣候溫暖濕潤,每逢春夏季節,早晚雲霧繚繞;土質為酸性礫質土壤,深厚、鬆軟而肥沃,保水性良好。白琳工夫多採摘紅茶適制性非常強的良種——福鼎大白茶與福鼎大毫茶的一芽二葉加工而成。曾以優美的外形、馥郁高雅的香氣、濃醇雋永的滋味,佔領國內外市場。中外茶師美名曰“秀麗皇后”,並以“白琳工夫”和“祁門工夫”相拼配,稱雄國際市場。遠銷英國、愛爾蘭、加拿大、智利、德國、荷蘭及東歐20多個國家和地區。

八. 祁紅工夫

產區包括安徽的祁門縣、東至縣、石台縣、貴池縣、黟縣等,歷史上還包括江西省浮梁縣。創製於清光緒初(1875-1876)。歷史文獻記載:有黟縣人余干臣自閩返皖,1975年在至德縣(今東至縣)堯渡街創製紅茶,1976年又在祁門縣閃里製造紅茶。1876年祁門縣平里人胡云龍在平里鎮成功創製紅茶。

什麼叫祁紅?按祁紅國家標準的定義是“具有祁門香的工夫紅茶”,在制定紅茶國家標準時,專家有各自的不同意見,最後用“祁門香”3個字來定義,這也完全符合歷史。有一段時間,江西的叫浮紅,池州的叫池紅,還有什麼安徽紅茶?上述2省6縣應是祁紅原產地。根據茶葉專家的調查研究,祁門、東至、石台三縣交界的西黃山地域歷史上是祁紅的核心產區,歷口是核心產區的集散地。有人說祁紅就是祁門縣的紅茶,這種說法很淺薄。

長期在祁紅產區基層工作的老茶師說,優質祁紅不產於高山,也非河谷沙洲而是透水性好的黃棕壤中山區,土質肥沃程度一般。

祁紅為什麼“秀”?祁紅是中國工夫茶後起之秀,群芳之最,這是世界茶葉專家們早就公認的。祁紅工夫是世界三大高香紅茶之一,“清花果香”是它的韻味,“祁門香”是祁紅風韻的稱呼。與綠茶的清花香不同,還有水果成熟時散發的甜香。

在祁門縣境內,海拔600米左右的山地面積佔九成以上,氣候濕潤,雨量充沛,早晚溫差大,這些優越的自然條件非常適合茶樹的生長。

建國前,舊中國經濟落後,茶葉經濟更落後,祁紅茶區生產條件非常簡陋,生產投入,只有土地和勞動,沒有資本品。茶園無化學肥料和化學農藥可施,茶園管理除中耕除草就是“七挖金八挖銀”(秋季深耕)。一年采春夏兩季茶葉,秋茶留養。

鮮葉採摘後,攤晾在篾簟上進行日光萎凋,經人工揉捻(手揉或腳揉)後,濕坯就賣給了茶號或上門來收購“濕坯”的“螺螄”。筆者曾戲言,祁紅髮酵是在螺螄的肩上進行的。茶號收購“濕坯”,烘乾精製成工夫紅茶。

據祁門歷史文獻記載,歷史上各茶號均有“烘工之登記”(各茶號烘工均有登記花名冊),由此可見,烘茶工人在祁紅茶區之社會地位是比較高的,因為“火功”是祁紅工藝精華之所在。

祁紅以制工精細稱著,外形條索細緊,稍彎曲,有鋒苗,色澤烏潤略帶灰光,香氣高長,似蜜糖香,蘋果香,滋味鮮爽醇甜,葉底鮮紅明亮。

1915年巴拿馬—太平洋國際博覽會,祁門紅茶榮獲特等奨和金牌。新中國成立之初,祁紅就被評為中國十大名茶。1980年、1985年,安徽祁門茶廠的中茶牌特級祁紅、一級祁紅,榮獲國家優質產品金質獎(全國茶葉產品,僅祁紅和杭州茶廠獅峰牌特級西湖龍井,獲此項國家產品質量最高獎)。1987年安徽祁門工夫紅茶,榮獲布魯塞爾第26屆世界優質食品評選會金質獎。

建囯後,安徽六安、霍山等地也曾改制工夫紅茶,稱霍紅工夫。1970年代,“紅改綠”生產“舒綠”和內銷綠茶。

九. 滇紅工夫

滇紅工夫是指我國雲南省生產的大葉種工夫茶,該茶在我國10餘種工夫茶中品質獨特,以外形肥碩、金毫滿布、香高味濃稱著於世。

滇紅產於滇西和滇南兩個茶區。滇南有西雙版納、思茅(現普洱)、紅河等地區;滇西有臨滄、保山、德宏、大理等地區。其中以臨滄鳳慶縣為代表,被譽為“滇紅之鄉”。

雲南是世界茶葉發源之地,然而雲南紅茶的生產歷史僅有70多年。1938年,為了開闢西南茶區,拓展茶葉生產,尤其是紅茶生產在世界的地位,中國茶葉公司與富滇新銀行合資,於當年12月成立“雲南中國茶葉貿易股份有限公司”。1939年1月,公司派馮紹裘、范和鈞、鄭鶴春分別去順寧(今鳳慶)和佛海(今勐海)試製工夫紅茶,並任命馮紹裘為順寧茶廠廠長,范和鈞為佛海茶廠廠長。

馮紹裘當年試製成功並生產17.4噸工夫紅茶,開雲南紅茶之先河,定名為“滇紅”。滇紅通過香港富華公司轉銷英國倫敦,因品質優異,售價每磅高達800便士,為紀念馮紹裘先生的業績,鳳慶茶廠立有雲南滇紅茶創始人——馮紹裘的銅像。

雲南六山五水構成山嶺縱橫、河谷幽深、錯綜複雜的地形地貌。這種帚形的山系、水系,使雲南西北高、東南低,既可抵擋西北大陸性氣候的入侵,又能接受東南方向來自印度洋、太平洋的溫暖季風,隨地形產生溫度水平垂直的變化,形成獨特的季風氣候和山地氣候。茶區山巒起伏、雲霧繚繞、雨量充沛、土地肥沃、腐殖質豐富,確系得天獨厚的宜茶生茶之境。雲南省128個縣中,有120個縣產茶,其中23個重點產茶縣海拔高度在1000-2300米,平均氣溫在15-18℃之間,晝夜溫差在10℃以上。這些產區3-11月都可以採茶,採摘期達9個月之久,滇南西雙版納地區幾乎終年可採茶葉。

滇紅工夫外形條索緊結、肥碩雄壯,干茶色澤烏潤、金毫特顯;湯色艷亮,香氣鮮郁高長,滋味濃厚鮮爽,具刺激性;葉底紅勻嫩亮。

滇紅工夫品質具有季節性和地區性的差異,一般春茶比夏、秋茶好。春茶外形肥碩重實、色澤烏潤,香高味爽;夏茶正值雨季,芽葉生長快,節間長,質地稍顯硬雜,味特濃強;秋茶正處乾涼季節,生長轉慢,成茶身骨稍輕,嫩度下降。

滇紅工夫依產地不同而品質有所差異,其毫色有淡黃、菊黃、金黃之別,香氣有濃郁型、花香型之辨,滋味有厚、爽之分。一般滇西鳳慶、雲縣、昌寧等地工夫茶毫色菊黃,香氣高長,有時帶花香,滋味濃而爽;滇南如勐海、雙江、普文等地工夫茶,毫色金黃,香氣濃郁,滋味濃厚刺激性強,回味不及滇西工夫的醇爽。同一茶園,春季採制的工夫茶毫色較淺,多呈淡黃色,但香高味厚而鮮爽;夏茶的毫色多呈菊黃,滋味濃刺激性強;秋茶的毫色多呈金黃色,香氣有時較高,謂之秋香,滋味尚濃不及春茶之鮮爽。

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