細說紅茶:品談寧紅功夫茶的品質特徵

前幾日一直在江西修水行走,訪友尋茶,學習金絲皇菊,然後又趕到景德鎮參觀學習,又轉場到武夷山尋遇岩茶,期間都未有機會詳細的把品飲寧紅工夫茶的文字整理下。暫先轉來這篇高級品茶師樊秋萍寫的寧紅工夫茶文章,與茶友們分享學習。圖是我在修水所飲到的其中幾款寧紅茶。

一、寧紅工夫茶的品質特性

修水為江西大縣之一,古稱“寧州”、“分寧”、“義寧”,所產紅茶取名”寧紅茶”,亦稱“寧州工夫紅茶” ,後簡稱寧紅茶。修水、武寧、銅鼓三縣,昔屬義寧州,所以寧紅工夫主產地不僅在當今的修水縣,鄰近的武寧、銅鼓縣均有生產。產區位於湘鄂贛交界的山區,南臨九嶺水脈,北抵幕阜山脈,修河發源並蜿延其中。這裡山林蒼翠,佳木蔥鬱,土質肥沃,雲海飄渺,霧繞山崗。兼之土壤肥沃,雨量充沛,氣候溫和,為寧紅工夫茶的優良品質創造了得天獨厚的自然條件。尤其每年春夏之間,雲凝深谷,霧繞奇峰,蔚為奇景,雨過乍晴,陽光疏落,形成特有的小氣候。這種氣候環境非常有利於茶樹的生長。

修水產茶歷史久遠。早在後唐時,修水縣就盛產茶葉,到19世紀中 葉,寧州工夫紅茶已成為當時著名紅茶之一。

寧紅工夫的品質代表着工夫紅茶的顯著特點。關於寧紅工夫茶的品質之論見於多種典籍,《茶葉全書》等對其外形有比較中肯的論述。但人們則更多採用美國茶葉專家威廉.烏克斯在《茶葉全書》中評語;“寧紅工夫茶外形美麗、緊結、色烏潤,湯色鮮紅引人,在茶中極有價值”,他稱讚“寧紅工夫茶色、香、味俱屬上乘”,也足見在拼和茶中極有價值。從外在因素審視,美麗緊結的品質特點是說茶葉外形條索緊結秀麗,烏潤色亮,細緊挺直,苗鋒修長,伸展窈窕,滋味濃醇。入泡後,湯色清澈,葉底紅亮,均勻細軟。從內質看則甜香高長,滋味甜醇。內質香氣濃郁帶有瓜果香,滋味醇和有回甘,且香味持久。這些優秀品質,自然讓寧紅工夫茶較早地享譽中外,也奠定了寧紅工夫茶在茶葉品種中的位置。

上圖寧紅金毫

二、寧紅工夫茶的地位

茶葉的品質特點和歷史是它在茶葉品種中和茶葉發展史上地位的決定性因素之一。修水產茶歷史悠久,茶文化底蘊深厚,茶葉資源豐富,是中國的名茶之鄉,所以有論者稱,寧紅歷史悠久,是中國紅茶的起源。

寧紅工夫茶以佳品著稱,最早可追溯到後唐。後唐清泰二年(935年),毛文錫《茶譜》載:“洪城雙井白芽,製作極精”。洪城即江西南昌,雙井即寧紅茶葉基地。黃庭堅即修水雙井人,他將茶送蘇東坡並言:“我家江南摘雲腴,落展霏霞雪不如。”《義寧州志》:載說“寧茶名益著,種蒔殆遍鄉村,製法有青茶、紅茶、馬龍白毫,茶磚等各種。”

故而歐陽修《歸日錄》譽“草茶第一”。《宋史.食貨志》記載:南宋嘉泰四年(1204年),“隆興府惟分寧產茶”。當年產茶二百餘萬斤。

清道光年間(1821-1850年),寧紅暢銷歐美,成為中國名茶。光緒四年(1878年)寧紅貢品茶在南洋勸業賽會上獲取最高等文憑。光緒十七年,俄國太子贈寧紅太子茶匾額並題“茶蓋中華、價高天下”。

1904年寧紅生產朝廷貢品茶。1914年寧紅極品白字號太子茶參加上海賽會,每磅售價48兩白銀,被英、美、法、俄、波五國商人譽為“寧紅不到庄,茶葉不開箱”。

光緒十八年至二十年(1892-1894年),寧紅工夫茶在國際茶葉市場上步入鼎盛時期,每年輸出30萬箱,銷量達750萬公斤。光緒三十年,寧紅輸出達30萬擔。僅修水一縣出口茶葉佔全國總數十分之一強。

1913年,俄國駐漢總領事貝勒成潤聞向修水每年輸出紅茶20餘萬擔。1934年,當代茶聖吳覺農先生到英國倫敦考察,當時倫敦市場茶葉小包裝寫的是寧州紅茶,但裡面裝的是我國祁門等地紅茶。吳覺農先生說:”寧紅是歷史上最早支派,寧紅早於祁紅九十年,先有寧紅,後有祁紅”。

至於寧紅工夫茶所獲獎項更是不勝枚舉。1914年,寧紅工夫茶參加上海賽會,榮獲”茶譽中華,價甲天下”的大匾;1983年,榮 獲對外經濟貿易部頒發的品質優良榮譽證書。

高級寧紅工夫茶”山谷紅”還被作為招待外賓的禮茶。1985年,寧紅特級工夫茶寧紅金毫,是我國十大功夫茶中的珍品,該產品延用”太子茶”的原料,在傳統工藝基礎上加以現代科技的指導精心製成,條素緊結秀麗,金毫顯露,多鋒苗,色澤油潤,滋味鮮嫩濃郁,葉底紅嫩多芽,湯色紅艷,榮獲國家銀質獎。1988年在中國首屆食品博覽會上評選為金獎。當代茶聖吳覺農先生揮毫題詞:”寧州紅茶、譽滿神州、努力革新、永葆千秋”、”寧紅祁紅並稱世紀之首”。

圖寧紅高山野生茶

三、寧紅工夫茶品質的創製

天生麗質也需要後天的認為的培育和加工。寧紅的優良品質自然也來源於人工的製作。工藝技術層面的問題主要有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個方面。一般地,其製法有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。這裡將寧紅工夫紅茶的製造工藝流程大致簡述。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋,可適當蒸發水分,葉片柔軟,韌性增強,便於造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現,是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處,擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

寧紅揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度,同時,由於葉細胞被破壞,便於在酶的作用下進行必要的氧化。這樣,有利於發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是寧紅製作的獨特階段,經過發酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結構收到破壞,透性增大,使多酚類物質與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產生氧化聚合作用,其它化學成分亦相應發生深刻變化,使綠色的茶葉產生紅變,形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。

(4)乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯,採用高溫烘焙,迅速蒸發水分,達到保質干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發酵;蒸發水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發大部分低沸點青草氣味,激化並保留高沸點芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。

一款難得的1997年寧紅精製紅茶,為了此泡茶跑到山裡

四、寧紅工夫茶品質形成的機理

除了寧紅外在的生長環境外和人工製作方法之外,給它帶來優良品質還取決於其內在的機理。因為是全發酵茶,寧紅的鮮葉不例外也需通過萎凋、揉捻、發酵、烘乾等工藝過程,使鮮葉內化學成分發生一系列的物理和化學變化,形成紅茶獨有的品質特徵。

所有紅茶的品質特點都是紅湯紅葉,色香味的形成也有類似的化學變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。

寧紅工夫茶與其他工夫紅茶一樣,是通過萎凋來增強酶的活性,然後通過揉捻、發酵,以及多酚的酶促氧化為中心,發生了一系列的生化變化,最後形成了紅湯紅葉的品質特點。

首先看酶活性的變化。 鮮葉離體後,隨着失水過程跟進,多酚氧化酶的活性逐步增強;適度萎凋葉多酚氧化酶的活性是鮮葉的2~4倍,萎凋葉經揉捻後可使氧化酶類氧化速度大大加快,酶性氧化成為揉捻階段的主流生化變化。隨着發酵過程的深入,酶活性逐步較低,直到乾燥作業開始。當葉溫達到70℃時,多酚氧化酶才徹底變性、失去活力。

其次看紅茶色素的形成與轉化。茶多酚的主體物質是兒茶素類物質。兒茶素存在於鮮葉細胞的液泡內,而多酚氧化酶主要存在於原生質中的葉綠體和線粒體內。但當葉片組織受到損傷如揉捻或揉切後,兒茶素類物質與多酚氧化酶接觸。在有氧條件下,兒茶素類便迅速發生酶促氧化作用,首先產生兒茶素鄰醌。鄰醌物質很快又發生聚合,逐步產生茶黃素。茶黃素進一步氧化的結果便產生茶紅素。茶紅素進一步氧化並與氨基酸等物質的聚合,最後形成茶褐素。茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅葉紅湯的主體物質。從上述兒茶素氧化聚合形成茶褐素的整個過程,物質的顏色是逐步加深的。鄰醌為黃色,茶黃素為橙黃色。茶紅素為紅色,茶褐素為暗褐色。紅茶製造過程中,葉綠素的分解破壞是很顯著的。葉綠素的分解破壞,一是由於酶性或非酶性的水解,二是加熱過程中的脫鎂作用,使紅毛茶的色澤形成黑棕色。紅茶的顏色就是這樣最終定型的。

這泡1997年寧紅沖泡圖

再次看寧紅工夫茶滋味的形成。紅茶滋味的主要化學成分有多酚類化合物、咖啡鹼、醣類、氨基酸等物質。多酚類化合物是構成紅茶滋味的主要成分。其中茶黃素具有較強的收斂性,茶紅素則滋味醇和,二者含量豐富、比例適中(茶紅素、茶黃素為10:15),是形成高品質紅茶滋味的主要因素。構成茶湯鮮爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的兒茶素及黃茶素和咖啡鹼等。氨基酸是帶鮮味物質。紅茶製造過程中,蛋白質水解後形成各種遊離氨基酸,它與多酚類化合物協調配合,賦予紅茶濃醇鮮爽的滋味特徵。咖啡鹼是略帶苦味的物質。咖啡鹼與茶黃素絡合滋味鮮爽,冷後呈黃亮色;與茶褐素絡合,冷後呈暗黃褐色;與茶紅素絡合,冷後呈棕紅色。紅茶滋味的甜醇主要是葉內含有糖類物質,萎凋葉中糖類物質澱粉產生了較多的可溶性糖;在高熱乾燥階段,多糖的裂解增強可溶性單糖的數量。因此,在紅茶製造過程中可溶性糖的數量是增加的,可溶性糖的增加對增進茶湯滋味的甜醇味以及甜香味都是有積極意義的。

這款1997年寧紅湯色

最後看芳香物質的變化。紅茶製造過程中芳香物質的變化比較複雜,鮮葉中僅有50種,加工製作過程中可以增加到成茶中近300種。毋庸置疑,紅茶香氣物質一部分是鮮葉中固有的,但大部分是紅茶製造過程中由其他物質轉化來的。萎凋、發酵過程中某些醇類的氧化、氨基酸和胡蘿蔔素的降解、有機酸和醇的酯化、糖的熱轉化等都會產生很多新的香氣物質。因此萎凋、發酵過程中香氣物質一直是增加的。在乾燥階段,由於高溫的原因,很多低沸點的香氣物質大量揮發,最後剩下的是一些高沸點的芳香物質,以醇類和羧酸類為主,其次是醛類、酯類等。芳香物質到發酵階段組成和數量都達到高峰,當發出濃郁香氣時及時停止發酵,可獲得高香茶。烘乾後,香氣物質含量又有減少,但成分的種類增加很多。

這款1997年寧紅工夫葉底

五、寧紅工夫茶的品鑒

寧紅工夫茶的品鑒自然要從色香味形幾個方面入手。寧紅工夫茶原料細嫩,制工精細,外形條索細嫩緊直、勻齊,色澤烏潤,香氣馥郁,滋味醇和而甘濃,湯色葉底紅艷而明亮,具有形、質兼優的品質特徵。本人從事寧紅工夫茶加工、經營多年,積累了一些規律性的經驗,認為要真正品鑒和分析寧紅工夫茶,應該在感官細節上分析,並得出結論。

本人通過多年實踐觀察對寧紅工夫茶的感官品質歸納出一些和認識,這裡以表格形式展示如下:

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