說明：論及中原地區的茶文化，從地域上講，當然要屬地處豫南的信陽，信陽毛尖歷史悠久，近代以來更大放異彩；就時代而言，恐怕要屬宋代最具特色了，宋朝定都東京（今開封），經濟發展，文化昌明，茶文化堪稱精絕。所以李偉兄籌備中原茶文化論壇時，希望我從歷史的角度，談談北宋以東京為中心的中原茶文化。
一、飲茶風氣之盛
繼晚唐五代飲茶普及之後，宋代的飲茶風習更進一步深入普及於社會各個階層尤其是下層平民之中，滲透到日常社會生活的每一個角落，從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會，甚而至於街市之中茶肆的品談憩息，從各種場合的送往迎來、交際應酬到人生喜慶的禮俗，無處沒有茶之清風洋溢、香氣飄拂；至於士人中鬥茶、茗戰更是情趣盎然，格韻高雅，以至於不僅普通士人甚至皇帝、大臣也如痴如醉，樂此不疲，“傾身事茶不知勞”，從而使得宋代飲茶文化的發展達到了登峰造極的地步。宋人蔡攸的《鐵圍山叢談》說：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝尤盛。而本朝又至 陵時益窮極新出，而無以加矣。”
關於飲茶的普及，北宋李覯說：“茶非古也，源於江左，流於天下，浸淫於近代，君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。”王安石《議茶法》亦云：“茶之為民用，等於米鹽，不可一日無。”我們今天常說的開門七件事，即柴、米、油、鹽、醬、醋、茶七種日常飲食必需品，一般都說源於元曲《玉壺春》等劇的唱詞，但其實在宋代已經出現了。南宋吳自牧《夢粱錄》專記都城臨安的風俗掌故，其中就記載有：“人家每日不可缺者，柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶。”只是多了酒。從中已可見宋代茶與民生的關係了。劉龠《龍雲集》記載：“百年以來，極於嗜好，略於飲食埒者。”當時人們每串門拜訪親友鄰里、聚會清談或公務之暇，皆煮茗品飲，蔚然成風，並仿效沿襲，形成風俗。《南窗紀談》記載：“客至則設茶，欲去則設湯。不知起於何時，上自官府，下至閭里，莫之或廢。”《夢粱錄》記載杭州百姓“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉凶二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。”一些在衙門充當雜役的人還常常提着茶瓶當商店坊鋪中請人吃茶，“乞賈錢物”，形同訛詐，時人稱為“齷茶”。而一幫和尚、道士更是“先以茶水沿門點送”作為借口，以求人們多多施捨錢物。周密《齊東野語》還記載當時有一種“凡居喪者，舉茶不用托”的習俗，大約是因為“托必用朱，故有所嫌而然”。可見茶俗已經深入到了人生禮儀。另據朱 《萍洲可談》記載：“太學生每路有茶會，輪日於講堂集茶，無不畢至者，因以詢鄉里消息。”可見飲茶不僅成了人們聯絡感情、美化生活之物，而且茶會也成了溝通交流信息的方式。
宋代茶風熾盛的一個突出表現就是茶館的興起。唐代城市中已有茶鋪，至宋代更為普遍。隨着商品經濟的發展，城鎮居民飲食商品化、社會化程度提高了，人們的社會流動也顯著增加，而茶坊酒肆適應人民購買現成飲食、品飲聚談、休息的需要，應運而興。兩宋京都以至外郡市鎮，茶樓林立，時稱茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等，其名稱也十分别致，如八才子、宛家室、純樂、八仙、清樂、珠子等。孟元老《東京夢華錄》以及張擇端《清明上河圖》都描述了東京汴河兩岸茶坊酒肆生意興隆的繁榮景象。而《夢粱錄》、《都城紀勝》、《武林舊事》等書所記南宋都城臨安的茶坊更為典型。當時，城中“處處各有茶坊、酒肆、麵店……”茶坊根據顧客和檔次不同分作幾類：士大夫階層經常聚會的茶坊稱車兒茶肆、將檢閱茶肆等，商人談交易的場所叫“市頭”，還有妓院所開的茶坊，叫花茶坊、水茶坊，“後生輩甘於費錢，謂之乾茶錢”。另外，在酒、麵食店等飲食店鋪還普遍設茶，故“大凡麵食店，亦謂之分茶店”。在酒店裡，顧客登門，便有人“提瓶獻茶”，稱作點花茶。這部分開支叫做“分茶錢”。當時茶坊經營出於競爭需要，靈活多樣，十分繁榮：如延長營業時間；重視內外環竟的裝潢設計，店門彩畫，緋綠簾幕，懸貼彩燈，陳設豪華，飲具精緻，“列花架，安頓奇松異 等物於其上，裝飾店面”；服務周到細緻，茶博士“敲打響盞”，高唱叫賣，以招徠顧客；隨着季節不同隨時變換營業品種，力求一年四季都賣“奇茶異湯”，如“冬月添賣七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣鹽豉彈；暑天添賣雪泡梅花酒；或縮脾飲暑葯之屬”。有的茶坊還請樂師鼓樂伴唱，以招徠生意，如同今天的音樂茶座，可算是茶館文化的濫觴。總之，茶坊的興起不僅是商品經濟的表徵，而且作為民間重要的社交場所，大眾傳播的渠道，具有日益顯著的社會作用。茶坊而外，還有茶擔、浮鋪，或擔挑或車推，流動煮賣，出入小巷深院，集墟鬧市，“點茶湯以便游觀之人”，從而發揮着茶坊所起不到的作用。
隨着飲茶在社會生活中所處地位的日益重要，宋代茶書的撰述也大大超過了唐人，達到二十多種，其中不少都成了流傳至今的經典；有關茶的詩文、雜著、書畫也空前增多，幾乎所有的文學藝術名家都有大量的談茶詩詞文賦書畫創作，歐陽修、蘇軾、王安石、梅堯臣、黃庭堅、陸遊、楊萬里、蔡襄、米芾、宋徽宗、劉松年等都是其中傑出的代表，僅陸遊一人一生就創作了茶詩300多首，堪稱一絕。這些都表明，飲茶不僅人們物質生活的重要組成部分，與米鹽一樣，不可一日無之，而且進入了上層社會的精神生活，成為文學藝術的主題之一。
二、飲茶方法之變
宋茶分為臘茶（片茶）、草茶（散茶）兩大類，製作技術有很大區別，但品飲方法則都是煎茶，與唐代飲茶方法略同而有變化。
首先，是從唐人煎茶發展到宋人的煎水點茶。宋人鬥茶，只煎水而不煎茶，茶瓶煎水達到一定火候，再注入盞中，稱為點茶。點茶之前，先要用開水將茶盞燙熱，稱為 盞；接着要根據茶盞大小放入一定的茶末，注入沸水，調和膏油狀，稱為調膏。其詳細程序在下面還要介紹。這種方式實際上是從唐代煎茶向明代以後的瀹茶過渡的濫觴，只是因為其基本程序沿襲自唐代煎茶，而且更加講究，與明代以後的崇尚天趣的沖飲相比，無論從理念上還是操作上都有很大差別，所以仍屬於煎茶系統。
其次，是一般不再炙茶。蔡襄《茶錄》：“茶或經年，則香色味皆陳，於凈器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。”此後散茶興起，炙茶也就成了歷史的陳跡了。
再次，是茶器有所變化。主要是釜變為瓶，從而引起煎茶之法的相應變化。宋代茶具藝術更加講究，不僅外觀造型更為精緻，而且質地也由陶瓷發展為金、銀、玉器，日趨奢侈。如“長沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉備，外則以大鏤銀合貯之”，“士大夫家有之，置几案間”。就實用角度而言，比較顯著的變化是唐人煎茶多用鼎釜，宋人則易以茶瓶，又稱湯瓶、茶吹、鐐之、茶吊子。其質地“以黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之”。這樣從敞口的釜變為細頸的瓶，以目辨湯的三沸之法就無法進行，“故曰候湯最難”，於是宋人就在煎水上下功夫，探索第二種標準即辨聲。羅大經《鶴林玉露》中首先記載李南金提出“當以聲辨一沸、二沸、三沸之節”，即“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風並澗水，急呼縹色綠瓷杯”。然後羅大經又對其說法加以補正，“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩而茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風、澗水而遽瀹，豈不過於老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然後湯適中而茶味甘”。他也有一詩為證：“松風 雨到來初，急引銅瓶離竹爐。但得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。”
複次，宋人對飲茶加佐料的看法也有不同。唐人多用鹽姜，宋人對於飲用講究的上等茶，主張用純茶，反對加入辛辣佐料。《東坡志林》中說：“近世有用此二物者，輒大笑之。”同時又補充說道：“茶之中等者用姜煎，信可也，鹽則不可。”黃庭堅《煎茶賦》亦言茶中加鹽是“勾賊破家，滑竊走水”，結果是湯花不能凝結，完全破壞了茶味。然而，“風土嗜好，各有不同”。蘇軾詩中也寫道：“又不見，北方茗飲無不有，鹽酪椒姜誇滿口。”“老幼妻子不知愛，一半已入姜鹽煎。”可見民間飲茶中仍有飲茶加入佐料的習俗，甚至“雞蘇胡麻煮同吃”，不像士大夫那麼講究。
三、從鬥茶看宋人的飲茶風尚
鬥茶，又稱茗戰，是古人以戰鬥的姿態品評茶葉質量優劣、品飲水平高下的技藝與風俗，是我國古代品茶藝術的集中體現。此風有說起於宋，有言始於五代，也有人認為發端於唐代。但無論如何，盛於宋代尤其是北宋則是毋庸置疑的，范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》、容庚《鬥茶記》、劉松年《鬥茶圖》以及大量的有關詩文，可為足證。
范仲淹《鬥茶歌》寫道：
年年春自東南來，建溪先暖水微開。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。
新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。
露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。
終朝采掇未盈 ，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭分圓中蟾。
北苑將期獻天子，林下群雄先斗美。
鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。
黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。
鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。
其間品第胡能欺，十目視而十手指。
勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。
吁嗟天產石上英，論功不愧階前 。
眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。
屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。
盧仝敢不歌，陸羽須作經。
森然萬象中，焉知無茶星？
商山丈人休茹芝，首 陽先生休採薇。
長安酒價減百萬，成都葯市無光輝。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。
君莫羨花間女郎只鬥草，贏得珠璣滿斗歸。
鬥茶的講究、鬥茶的場面、鬥茶的神奇功效表現得淋漓盡致，其之所以風靡全國，成為“盛世之清尚”，也就不難想見了。
宋人鬥茶，對於有關的用具、用料以及操作方法都非常講究。
茶具，主要是瓶、盞和筅。茶瓶用於煎水和注湯，細頸鼓腹，單柄長流。質地“宜用金銀”，所煎水稱為富貴湯；瓷瓶煎水為“壓一湯，幽士逸夫，品色尤宜”，其餘銅、鐵、鉛、錫、陶、石為器，則不宜。茶瓶宜小，“易候湯，又點茶候湯有準”。“注湯利害，獨瓶之口而已。”“嘴之口，差大而宛直，則注湯力緊而不散，嘴之末，欲圓小而峻削，則用湯者有節，而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝則茶麵不破。”茶盞，以建州所出黑釉者為最著。《茶錄》：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚， 之久熱難冷，最為要用。”另外，造型上也很講究，“底必差深而微寬，底深則茶宜立而易以取乳，寬則運筅旋徹，不礙擊拂”。盞口大，易於容納湯花；盞壁斜直；沿內稍向內折。品飲時還要以湯之多少，選用茶盞，“盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡”。茶筅，用於擊拂，以老竹製成，筅身要重，筅頭劈竹為絲，根粗末細，如劍背之狀，以便操之有力而易於運用。
品水與煎水，也是鬥茶的關鍵。《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。”從水質、水味兩個標準衡量，不一定必須天下名泉，但取山泉之清潔者、井水之常汲者即可，江水不潔，不用。擇水對鬥茶勝負的作用不可忽視，“蘇才翁與蔡君謨鬥茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用知瀝水，遂能取勝”。至於煎水功夫，前已述及，此不多贅。
茶的選擇更為重要。宋人鬥茶所用餅茶以建安北苑所出為佳，尤其以白茶為上。茶餅製造時表面往往塗上膏油，“故有青黃紫黑之異”，因而蔡襄認為要辨別茶的質量，就須“如相士視人氣色”，“隱然察之於內，以肉理潤者為上”，“以青白勝黃白”。《大觀茶論》專列鑒辨之法：“要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。”選擇上好的茶餅，先要用紙包好槌碎，然後立即上碾，“碾必力而速，不欲久”；碾後過羅，“羅必輕而平，不厭數”，這樣才能使“粥面光凝，盡茶之色”。
“點茶不一，而調膏繼刻。”調膏是鬥茶的第一個環節。調膏之前要先 盞，使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”。在盞中調膏要掌握好茶與水的比例，視茶盞大小酌放茶末，一般一茶盞中放茶末二錢，然後注入適量沸水，均勻攪動，調成具有一定濃度和黏度的膏狀，成膏後要即使點湯。
點湯是把煎好的水注入茶盞中，其中的節制把握關係著鬥茶的成敗。點湯時要注意手臂的靈活運轉，落水點要准，注時水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱，不得斷續滴瀝，時有時無，形成斷脈湯。“茗盞量合宜，下場不過六分”；適中時就要一下即收，不能零星水滴，破壞湯麵；如無節制，注水盈盞，則形成大壯湯。
點湯的同時，要用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。茶筅的運用用視需要分輕重緩急、幅度大小，而邊透上下，適時適度，從而達到最好的效果，幻化出飛禽走獸、花草蟲魚、山川風物、文字書法等種種物象，“纖巧如畫”，而且不會出現水痕，時人稱為茶百戲、湯戲、茶戲、水丹青。
點湯與擊拂幾乎是在同時間同步進行的，只有兩相配合，操作得當，才能保證鬥茶的勝利，創造出鬥茶的藝術美。對此，《大觀茶論》首先指出點、擊不當的情況：“以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發力，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。蓋用湯已過，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。”而妙於此者，亦即正確的方法——“七湯之法”：“量茶受湯，調如融膠，環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面，疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶麵注之，周回一線，急注急止，茶麵不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環旋轉，表裡洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達，如發立未盡，則擊以作之。發立已過，則拂以斂之，然後結藹凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結，則以筅箸居，緩繞浮動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。”
以上是鬥茶的各個環節。那麼如何衡量鬥茶的好壞贏輸呢？《茶錄》：“視其面色鮮白，着盞無水痕者為絕佳。建安鬥茶，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水二水。”這裡首先提出了雙重的評判標準：湯色與湯花。湯色以茶質鮮嫩、製作精良的乳白為上，依次是青白、灰白、黃白、赤紅；湯花要求均勻，而且久聚不散即咬盞，若散去較快或者隨點隨散，就叫做雲腳渙散，湯花散後露出水痕早者即認輸。當時鬥茶可能不止一次定勝負，要三局二勝，所以有“相去一水二水”之說。
當然，這只是目測，鬥茶最後還要品飲，從味、香、色幾個方面綜合評定優劣。色即觀察湯色，已見上述。“夫茶以味為上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。”另外，如果茶槍過長，則初甘而終微澀；如果茶旗過老，初雖過苦而飲徹反甘。“茶有真香，非龍麝可擬。”這就需要從製作到煎飲的各個環節都選擇精良，操作允當，器具潔凈，環境優美，從而使得鬥茶達到最佳效果，“馨香四達，秋爽洒然” ，方可取得最後的勝利。
最後，需要指出的是，宋代茶葉通過歲賜、榷場貿易等形式，大量流入邊疆地區的遼、金、西夏，從而使得品飲之風在更廣大的範圍內盛行開來，“上下競啜，農民尤甚，市井茶市相屬”，甚至少數民族的上層也都以品飲相尚，金熙宗就“分茶焚香，終失女真之本態”。而從今內蒙古赤峰、河北宣化遼金墓葬考古發掘來看，不僅有茶具文物出土，而且大量的壁畫生動再現了制茶、飲茶的場景，使我們得以真實生動地了解宋代茶文化在遼金統治區的傳播情況。
此外，作為我們古代品茶藝術最高表現形式的鬥茶風尚，通過入宋僧人傳入了日本。其中榮西禪師貢獻最大，他著有《吃茶養生記》一書，稱茶為“養生之仙藥，延年之妙術”。他本人也被尊為“日本之茶聖”。至遲在南宋末年，中國的飲茶習俗、鬥茶形式以及相關茶具已經傳入日本，在禪院和上層人士中流行，幾經變革，演變為日本的茶道。因此，曾任日本茶道文化協會負責人的森本司朗在〈茶史漫話〉中指出：中國的鬥茶“哺育了日本的茶道文化”。
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