我們喝到的熟茶茶味，簡單說就是生茶中那些複雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質”，在渥堆發酵的過程中被轉化成多種“複合聚合物”，於是形成熟茶口感。質量上乘的當年熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經過發酵而產生出來的特有的“熟”香，這裡面絕不會有雜味，也不會有異香。想要造就出優良品質熟茶，必定從選料到製作工藝都是嚴格把控的，好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感。現在就來分析下有些令人胃口不佳的不良口感到底是什麼原因造成的。
缺乏活性、澀感燥感突出
經過發酵，普洱茶原先毛料的樣子發生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶，然後退而求其次選擇一般的料。但是，發霉的米，永遠都不會煮出香甜的飯。熟茶雖然經過發酵過程，原來的物質經過了轉化，但要得出後期的好東西，前提必須是轉化前的東西是好的。
一般而言，在熟茶選料的過程中，要選擇條索緊實的勝過條索松拋的，選擇滋味厚實，苦澀度高的勝過味道清淡的，這樣製作出來的熟茶口感飽滿度會好，口感品質濃郁。切忌用烘青茶，綠茶，發霉的原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發酵後期缺乏活性，完全沒有醇和潤滑的感覺；發霉的原料則會讓茶品在後期缺乏香氣，突出特點就燥感、澀感突出，後期沒有什麼轉化空間。一定得選擇曬青大葉種原料，經過正常殺青等正常工藝的原料來製作，才是造就後期優質熟茶的第一步重要保證。
異味和黴菌
普洱熟茶的製作過程更為複雜，要經過獨特潑水渥堆發酵工藝，大概40-60天。這麼長的時間，水又決定着溫度，必然水質的好壞則對發酵茶品質影響巨大。通常熟茶在渥堆發酵中對水質要求是純凈，無鐵鏽，無漂白粉味，無其他夾雜異味。水質必須清澈，回甜水的酸鹼度為PH=5-7。
上好的發酵水會選擇山泉水和流動的活水，富含礦物質的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質的自來水或者經過特殊處理過的水。經過處理的水，一般會有處理過的味道，水質的成分也會發生改變。以上水質會引起後期發酵中微生物和細菌黴菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶後期發酵的進程。
香氣缺失和滋味寡淡
溫度在熟茶製作工藝中屬於渥堆中很重要的一個環節，發酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時進行相應調整，一般會選擇秋高氣爽的平穩氣候，而不是陰晴不定的雨季進行。
經過反覆實驗，大部分的理論依據能夠證明，低於45度發酵出來的茶葉普遍發酸，如果室內溫度上不去茶味會發餿，導致茶品製成後出現酸餿味；而高於65度，則屬於發酵過度，俗稱燒心茶，燒堆子。發酵過度會導致茶葉出現癱瘓痕迹，對茶葉品質打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和韌性，顏色偏黑髮硬，葉底也厚。並且，發酵過度的普洱熟茶會出現香氣的缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點，茶質出現碳化，只有紅色的湯色，口感滋味則完全不夠。
堆味、燥感和掛喉
在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利於發酵的進行。潮水要講究度，過重的潮水會使得茶葉出現“堆”味。
為避免發酵過度，必須進行乾燥，普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥也有一定講究，切忌烘乾、炒干、和晒乾，否則將會影響到普洱茶的品質。很多廠家產量較大，為了求快，會用高溫來烘乾熟茶，這樣是會影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來的成品會出現口感的燥感和掛喉，缺乏潤度，導致飲茶人的不悅。
好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質，但是令人不愉悅的如上述堆味、澀味、燥感和掛喉等等也一定伴隨着加工過程中不同步驟而出現。總而言之，熟茶工藝加工的難點，在於如何在通過發酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。以上所介紹的正是熟茶製作工藝中，最容易造成熟茶不良口感的幾個原因，希望能夠對於大家今後認識熟茶不良口感會提供一些參考和幫助。
普洱雜誌
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