黑茶屬於後發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以製成緊壓茶邊銷為主，主要產於湖南、湖北、四川、雲南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，雲南普洱茶等。其中雲南普洱茶古今中外久負盛名。
黑茶茶類定義應該是遵循以下幾個原則：
① 尊重歷史的原則：歷史上“黑茶”一詞系指安化所出，其特殊的原料基礎（高山區大、中葉群體品種）、加工工藝（初加工中的“渥堆”和“松柴明火乾燥”工藝）及獨特的品質風格（干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和或微澀、湯色橙黃明亮，略帶獨特松煙香）專指安化黑茶。
② 科學分類的原則：蒸青綠茶（烏龍）的後發酵做色工藝，雖然在某些化學成分和外觀色澤等方面接近黑茶，但與黑茶“渥堆”工藝有着質的區別，而且烏茶也不具有獨特的松柴明火乾燥工藝，品質上“烏茶”和安化黑茶也有極大的差異。根據現代茶葉分類的原則，只能列為“綠茶後發酵茶”。雲南普洱茶是以曬青綠毛茶為原料，經長期存放或長途儲運形成的自然後發酵（生茶）和人工後發酵（熟茶）而形成的後發酵茶，它們與湖南黑茶發酵的物質基質、發酵機理都有差異。而且也沒有湖南黑茶特有的松柴明火烘焙工藝。
③ 防止概念混淆的原則：邊茶並非黑茶的代名詞，邊茶即銷往邊區之茶，除安化黑茶外，還有其他後發酵茶甚至其他茶類的茶，如綠茶、黃茶等，如把邊茶與黑茶混淆或等同，是不符合客觀事實的。
據此，黑茶定義需考慮原料基礎、加工工藝、品質特徵幾個因素。
黑茶應如此定義：黑茶是採用湖南雪峰山脈茶區的大中葉群體品種為原料，經過殺青、揉捻、渥堆、松柴明火乾燥等四大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和或微澀、湯色紅明艷亮，略帶獨特松煙香的品質特徵的毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總稱。廣西六堡茶在加工工藝和品質特點上與湖南黑茶極為相近，可考慮歸為黑茶類。至於雲南普洱茶與四川邊茶應如何歸類，有待茶學界進一步探討。
二、“金花”對黑茶品質的影響
茯茶用黑毛茶為原料加工而成。“發花”是形成茯茶的關鍵技術，不經發花的茶，是不能稱之為茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根據湖南農業大學黃建安教授等的研究，黑毛茶經汽蒸處理後，多酚氧化酶絕大部分被抑制，但在“發花”過程中卻伴隨着微生物的滋生又重新出現了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發花”的6至9天出現了一個大的躍升，並在第9天達到最大值。隨着發花時間的延長，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現在發花後的12天，但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一值處於較低水平。
在發花過程中的優勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發花過程中，一方面把茶葉中的某些物質作為養分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質到體外。茯磚茶發花過程中，確實存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用於茯磚茶中的多酚類物質的氧化、纖維素和果膠物質的分解，對茯磚茶品質形成產生了極其重要的作用。當然，不僅僅是這三種酶的作用，發花中的其它孢外酶的研究將進一步弄清它們與茯茶品質的關係。
2、發花過程茶葉中的物質變化
根據湖南農業大學傅冬和等人的研究，茯磚茶經過加工後，遊離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡鹼、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發花初期下降速度緩慢，在發花6-10天的時期內下降幅度較大；經過發花後，茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％。咖啡鹼是較為穩定的化合物，在加工過程中僅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。研究認為，茯磚茶在加工過程中，多酚類物質的轉化主要是“金花”產生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經茯茶加工的高溫汽蒸工序後，尚未發現多酚氧化酶的活性。在發花過程中，由於微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發生氧化聚合，從而減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。
氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發生的反應和轉化，是茯磚茶香氣成分的重要原因。
在茯磚茶加工過程中，咖啡鹼可與茶多酚的氧化產物，蛋白蛋等物質以氫健締合方式形成絡合物，而咖啡鹼是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利於茯磚茶苦澀味的降低。
3.茯磚茶的香氣
茯磚茶的香氣形成比較複雜，目前研究也不夠。但從現有的研究來看，從茯磚茶原料檢出的香氣成份有60種，發花以後檢出了66種，發花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍…，其它芳香賣物質均有增加，只有酚類減少4.7倍。表現出強火功香的雜環化合物和其它變化了的芳香物質組成了“菌花香”，成為茯磚茶的特殊香味。
由於冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，並由於這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡鹼等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶的品質風味。
綜上所述：茯茶“發花”就是在一定的水熱作用下，通過優勢菌種–冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，並通過酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。
三、黑茶的工藝
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、乾燥。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產區和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。
四、黑茶的類別
湖南黑茶一般有“三尖、四磚、千百兩”之說。
具體指：三尖—-天尖、貢尖、生尖；
四磚—-黑磚、花磚、青磚、茯磚；
千兩—-千兩、五百兩、三百兩、百兩、十兩。（兩，按16兩老秤計算。）
五、黑茶的保存
1、不宜密閉,應略透氣，注意勿受太陽光直射。
2、應遠離廚房及有怪味處。
3、千萬不可烘焙(即使低溫亦不可)。
六、黑茶沖泡方法
黑茶屬後發酵茶類，用高水溫沖泡。雖比較溫和耐浸，但亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味醇厚。宜用紫砂茶具沖泡，建議沖法如下：
1. 份 量：置放相對於茶壺五份之一到五分之二之間的投茶量。
2. 水 溫：100℃。
3. 浸泡時間：約十秒至三十秒（第一泡是洗茶）。
4. 沖泡次數：約二十次左右。
如品飲者喜愛喝較濃的茶，可將投茶量增加或將浸泡時間加長。相反，如喜愛較清淡的，可減少投茶量或減短浸泡時間。
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