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氨基酸是茶葉的鮮爽味物質，在普洱茶渥堆發酵的特殊條件下發生脫羧基、脫氨基等系列反應，因此在渥堆發酵熟普洱茶的加工過程中，其氨基酸含量是呈減少趨勢，較原料減少50％左右，渥堆發酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0．40％— … 閱讀全文 →

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物。