何為萎凋?

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萎凋,是製茶工序的名稱。師傅將採摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放,通過晾曬,鮮葉呈現萎蔫狀態的過程就稱萎凋。

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我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下,紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68-70%之間。

萎凋過程物質變化
萎凋過程中鮮葉有物理和化學兩方面的變化。

物理變化:水分減少,鮮葉由原來的脆硬變得柔軟了,葉色由鮮綠變為暗綠,這個大家一定都見過,拔一把草扔在地上,太陽曬曬就變得軟了,和這個過程很像。

化學變化:萎凋過程中,由於萎凋葉的失水和呼吸作用,細胞膜透性增大,葉中所含酶類活性增強,葉子中的大分子物質蛋白質,淀粉、不溶性原果膠物質開始發生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的物質增多,多酚類物質也不同程度的氧化。青草氣散失,產生清香,花果香等香氣。

萎凋方法

萎凋方法有日光萎凋(日曬),室內萎凋(攤涼),複式萎凋以及半機械化的萎凋槽。

日光萎凋:在日光的自然條件下使葉子萎凋的方法。

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室內萎凋:將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上,置空氣流通,陰涼乾燥處的室內進行;

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半機械化的萎凋槽

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複式萎凋:是日光萎凋和室內萎凋交替進行。

萎凋的標準

有效的萎凋可使茶葉的青草氣消失而產生清香或花果香,滋味上變醇而不苦澀,因為茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和,外形上葉子變得柔軟,由鮮綠變成暗綠。

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萎凋過程常見的問題

萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多.

萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉捻不易成條,發酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,乾茶多碎片末.

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萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子占有相當比例,這是採摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發酵均發生很大困難,製出毛茶第索鬆緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的.

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