再識熟普:工藝 品飲 鑒別 存儲

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再识熟茶(工艺篇)

Q:熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗?比如说像酿酒要加酒曲,发面要加老面一样?

A:不用,只要加适量的水就行了!熟茶发酵是自身带有的酶,在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了,不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础,都是晒青毛茶本身就具备的。听说过不少机构和个人在研究帮助茶叶发酵的类似“茶曲”的物质,但还没有被市场接受的产品出现。

Q:芽头是不是比较不耐发酵?

A:正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了,就是所谓的烧堆,芽头部分几乎不受影响。

Q:熟茶不是已经发酵过了吗?还有没有陈化空间?

A:渥堆好比是用粗砂纸打过,仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟,也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后,菌种还在存活,存放过程中,菌种还会缓慢的繁衍,缓慢的氧化,使发酵更彻底,滋味也更醇和。

Q:听说熟茶的发酵很不卫生,是真的吗?

A:这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样,熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时,有益菌群在会在酶的催化下,比其它菌种超过千百倍的速度繁衍,只要保证了酶的活性,有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源,其它菌种会被“饿死”。台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验,结果种不活。要是发酵不能正常进行,茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现,如同腐烂了的树叶,不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶,尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。

Q:熟茶是怎么分级的?是不是级别越高越好?

A:在计划经济时代,一共给熟茶划分了金芽、宫廷、礼茶、特级、1~10级14个级别,加级外也可以说是15个级别。过去级别划分是为了方便统一管理、调配,省公司每年要甄选出标准样发到各级生产单位,所以不同厂家、车间出产的茶的分级基本是一致的。

茶叶放开经营以后,就没有一个统一的机构来管理这个标准,当时的一些名词被沿用下来,但各厂商各行其是,也就是说,一些比如说都叫宫廷的茶,其实不是一个级别,也许有的厂家把别的厂家叫特级的茶就叫宫廷。同一个级别的茶,在不同的厂家可能会有不同的称谓。所以现在光看名称的参考价值不大。

熟茶并非级别越高越好,一般来说级别越高耐泡度和耐存储度越低,所以熟茶更注重拼配,不同级别的茶拼配起来才能获得综合平衡的口感。

Q:熟茶也有拼配吗?怎么拼配的?

A:熟茶非常讲究拼配,拼配的目的是“稳定”,主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。要通过拼配让不同批次、不同年份、不同级别的茶叶品质接近,才能进行规模化生产。熟茶茶饼的稳定主要通过靠不同茶堆的拼配实现,熟茶在渥堆过程中,每个堆子可能都存在差异,品质会有或多或少的波动,多个堆子找平衡就可以使品质更稳定。

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再识熟茶(品饮篇)

Q:夏天是不是不适合喝熟茶?

A:不一定。夏天不适合喝熟茶其实是一个想当然的看法,因为夏天天热,熟茶是红的,从感官上就觉得热。但事实不一定这么直观。首先熟茶不是热性的,茶本来是寒性的,通过发酵,熟茶只是不寒了而已,顶多算温性。所以喝熟茶也不会更热。此外,现在的环境随着空调的普遍使用而改变,夏天人的衣着单薄,但很多人的家里、办公室、餐厅、汽车里面都装有空调,环境温度很低,这种情况下再喝一些比较寒的茶,其实更不合理。所以夏天是不是适合喝熟茶,一定要依据各人的体质、生活和工作环境而定。

Q:有人说一喝熟茶就上火,或者拉肚子,这是怎么回事?

A:这种情况确有存在。但上火未必是坏事,中医有“表出来”和“压下去”的说法,上火、长泡、起个小疮都算是“表出来”,这也是一种治疗和调理的过程。从这个角度出发,这非但不见得你不适合喝熟茶,你还得坚持喝才对。“表出来”了,毒素排完了,身体和谐了,自然也就不会再上火了。有人新接触熟茶的时候也会出现轻微的腹泻,这个和上火是一个道理,调整一两天后症状就会自然消失。

Q:熟茶凉了能喝吗?隔夜呢?

A:熟茶凉了能喝,还别有一番风味。理论上熟茶已经被氧化过,不会再次被氧化,所以隔夜也不会像绿茶一样变质。能喝。从个人经验上来说,我和周围的朋友都多次喝过隔夜的熟茶,没有不良反应。

Q:熟茶的养生功效有那些?

A:熟茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出。

Q:为什么有些熟茶喝起来会发酸?该怎么处理发酸的茶?

A:熟茶发酸有几个方面的原因,首先是原料选择,较嫩的茶容易出现酸味。这是春茶,全芽,一芽一叶较容易出现的问题;第二,潮水过度;第三,发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高;第四,发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,所以很容易导致轻发酵。

发酸的熟茶,没有品饮愉悦感,最好是放弃,但是实在舍不得,可以尝试存储一段时间,在自然后发酵过程中有可能酸味会消除。时间不好说,也许是3年、5年、10年。而且这只是存在可能性,不代表一定。

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再识熟茶(鉴别篇)

Q:熟茶的年份能准确鉴别吗?怎么鉴别?

A:普洱茶不论生熟都很难非常准确的鉴别它的存储年限。但也不是毫无规律可循,判断个大概还是有机会试试的。熟茶的历史到现在不过30多年,30年以上可以忽略不计,以30年为限,可以简单的分成:15~30年的,7~15年,4~7年的,2~3年的,当年的。能够简单判断属于哪个阶段的就可以了,没必要太过纠结。5年以内的比较容易判断,而且一般在商品的包装上都会有比较明显的标识。因为2008年以后所有的普洱茶包装上都被规定印上生产日期。

3~7年的汤色会比较亮,口感基本醇和,陈香显著,但还会略微的有点杂味。7~15年的香气会有明显的转化,级别较高的会有荷香,级别较粗老的会出现药香,可以通过它的特征香气判断。15年以上的会久泡不淡。以上判别的标准基于仓储良好,茶底优质的熟茶。

Q:熟茶制假有哪些方法?如何防范?

A:目前已知的危害比较大的是往堆子里面加强氧化剂,这样做可以加速水热、缩短发酵周期、减小损耗、同时使茶的外观和条索更漂亮。这样的茶其实不难辨认,最大的特征是水味大,茶味弱,其次的就是干茶的外观出奇的好,条索特别完整,色泽特别漂亮,芽头特黄,汤色特红。对于新手来说,建议先喝几片大厂的常规茶打底,辨识这样的茶应该不成问题。

Q:雨水茶和旱季茶做成的熟茶会有什么样的区别?

A:从原料的特点来讲,旱季茶包括春茶和谷花茶,香气更高,内含物更丰富,芽头更显毫,条索更肥壮。雨水茶的内含物相对单一些,所以茶多酚在干茶中所占的比例更高,更利于发酵。春茶的发酵最难,而且容易偏酸,毫特多的常出现新茶茶汤浑浊。但春茶发出来的熟茶,香气高扬而且富于变化,口感细腻活力强,层次感明显,芽头多的口感滑爽。雨水茶发出来的熟茶,茶汤较红浓,耐泡度好,但香气略低而且变化较为不明显,但茶的味道更浓、厚重感强,对口腔的刺激变化相对不明显,各有特色吧!春茶发不好也会很难喝,雨水茶发好了也会很迷人!

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再识普洱(存储篇)

Q:广东天气较为潮湿,家庭藏茶如何控制湿度?

A:第一,在夏季潮湿季节,应关注天气预报,在潮湿天气来临之前做好预防工作,紧闭茶仓,以防潮气进入仓库!第二,选择茶仓时,窗户选择向北或东,避免向南面开窗,以防潮气侵袭。第三,采用传统生石灰除湿。

Q:樟香是不是来源于樟木,为了茶叶的樟香更明显,是不是用樟木箱存茶更好?

A:茶叶中的樟香是茶叶内含组织长时间氧化的成果,与樟木的香不同,樟木的香气带有一定刺激性,长期与樟木混藏的茶不但品质不佳,饮后还有晕眩感和恶心呕吐现象。

Q:茶叶撬开来储藏是否更好?

A:茶叶撬开存放,一般是醒茶时的做法,茶品刚从仓库取出,需要一个醒茶的过程,口感更优秀,把茶品撬开可加速醒茶时间,但对于长期存放不建议撬开,撬开茶品存放不利于茶品香气滋味的保存,茶品压制成什么形状是经过工艺师反复的实验结果,为的是茶品后期陈化质量更高,撬开存放便改变了茶品原有的陈化质量。

Q:茶叶存放过程中需要通风,那么通风时间如何把握?

A:我们说通风是适当通风,过度通风会将茶叶中的内含物质随风飘散,特别是香气,通风过程除了把握通风时外界的温度、湿度和空气质量外,时间也很重要,一般通风时间为3小时。

Q:北方天气干燥,储藏的茶叶过干,如何仓储为好?

A:北方在夏天时湿度也会相对较高,在天气好的时候适当通风,增加茶仓内的湿度,但不能高于80%,并且在茶仓内增加木炭的数量,木炭可吸收储存一定水分,适当减少生石灰数量,便可一定程度上保持茶仓的湿度,天气极度干燥时,减少通风。

Q:家庭小茶仓在空间上有没有讲究?

A:茶仓内尽量只有普洱茶这个种类,很多家庭为了节省空间,通常几个茶类茶一起存放,或者和酒类一起存放,这样对普洱茶的后期陈化不利,要达到良好的储藏效果,茶品的空间比在1:3.5较为理想(即100平米350件茶)

Q:防空洞适合储藏普洱茶吗?

A:防空洞的缺点是不通风,湿度大,茶品在高湿的情况下,产生腐化现象,茶叶受潮氧化发酵速度过快,且长期不通风,不利于茶品自然陈化。

Q:储藏的最高温度不能超过32摄氏度,湿度不超过75%,那么最低温度要求是多少呢?

A:茶叶中产生作用的酶在7度左右就会停止氧化!

(内容来源:工艺 品饮 鉴别篇自《普洱杂志》,存储篇作者为 ccpuerh)

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