「台灣老茶」價值關鍵-茶葉貯放過程

茶葉因品種、加工方法、地理環境等因素,衍生出不同的採摘方法如心芽、嫩芽、一心二葉、老採和機械採收等方式,因採摘茶葉部位的不同,加工方法也不盡一樣,產生所謂的紅、黑、黃、綠、青、白中國的六大茶類。這些茶類外觀形狀、發酵程度也不盡相同,貯存中受到環境影響的表現當然是不一致的。一般來說外觀條形會較球形或是緊壓茶變化來的迅速,主要是茶葉吸濕程度會受外觀形狀影響,還有一項因素是加工製程中的發酵程度,進而影響到氧化速率有關。因此,各茶類在貯放過程中氣味的變化是截然不同的。

以普洱茶為例,早期普洱茶的加工(生茶)是採摘大葉種芽葉,經殺菁、揉捻和晒乾等工序,再蒸壓成餅狀、磚茶或沱茶等形狀,經若干年的貯放自然發酵讓其陳化,利用時間與空間產生不同的香氣滋味變化,如荷香、樟香、蔘香等香氣的呈現,所以有所謂的越陳越香、越老越值錢之說法。1970 年代普洱茶開始流行所謂的「熟茶」做法,殺菁後的毛茶經加水渥堆發酵之工序,利用濕熱之原理短時間促使茶質陳化,湯色變紅,產生濃烈之味質及氣韻,滋味呈現出滑潤甘甜之特色,以快速方法符合消費者對口感的要求。但熟茶貯放後顯得平淡,只餘存醇滑,缺乏後勁。不似生茶之香氣表現及活潑生動之活力與韻味價值。

製作任何一種茶類,茶芽質量的好壞將直接影響到成茶的品質,而茶芽質量則決定於品種、生長環境、土壤、栽培管理、季節和採摘的鮮嫩度等因子,所以,老茶質量的發揮也受到這些先天因素的影響。臺灣老茶品質評鑑不能完全以普洱茶的角度來審視,主要是品種、加工製法、乾燥方式和外觀形狀之不同。早期普洱茶以綠茶加工工序蒸壓成餅狀,臺灣產製的茶類除少數的綠茶和紅茶外,多數以部分發酵茶為主,外觀呈條索狀和半球狀;如條索狀的綠茶、條形包種、紅茶和烏龍茶等,半球狀的有鐵觀音、半球包種和紅烏龍等。乾燥也以烘乾方式,不似普洱茶以日曬方式,茶芽內容物和化學成分的不同,造就普洱茶貯放後品質較為多層次的變化。

以半球形包種茶為例,從粗製茶完成後,必須經過撿梗、再烘焙等精製過程,之後利用真空包裝貯存上市銷售。茶葉的保存年限,食品衛生法雖無明確規定,一般多以二年為限。早期鋁箔袋及真空包裝機尚未發明,茶葉多以紙或塑膠袋包裝,很容易受外界環境影響,進行後氧化作用,特別是條形包種茶。半球形包種茶則會較慢些,約存放五到十年左右才開始有較激烈的反應,主要受到半球形緊結外觀影響,茶葉表面會形成薄膜來隔離水分和氧氣的作用,較不易氧化變質有關。半球形包種茶貯存一段時間後,起初聞起來會有微微的酸味,然後酸味會漸漸轉強到有點嗆鼻,而茶葉會從蛙皮色轉變為褐黃色,這是與日曬的普洱生茶最大的不同點。在存放十餘年後嗆鼻的酸味漸退,茶葉會轉變為暗紅色,聞起來會有一股梅香風味,茶湯會呈現紅褐色澤,一般稱為梅香老茶。梅香的味道會持續到十餘年左右,但也會因品種和發酵程度而異,如武夷品種時間會持續較久些。之後梅香會轉帶有花香果香的風味,而這花果香將會維持存到五至十年左右的時間。

此時茶葉外觀色澤會轉變為紅黑色,茶湯水色會轉變為橙紅色。因此,半球形包種茶存放到花果香顯現約需三十年左右的時間。梅香和花果香慢慢退去後,此時的老茶,茶葉外表已轉為較黑色,茶湯亦轉為紅褐色,茶性轉為溫潤,不會有刺激性,入口甘醇老韻已足,多喝也不傷胃,此時應可稱為上等臺灣陳年老茶。如繼續貯放茶葉會更烏黑,茶湯水色呈現深紅色,還會有淡淡的荷香樟香、蔘香、檀木香,甚至中藥香等不同風味。這些風味的產生主要因品種、發酵程度、栽培管理、氣候條件、季節等先天條件和後先貯存環境變化有關,特別是土壤成分的不同會產生特殊的「山頭氣息」。

茶葉的感官品評因每個人的嗅覺與味覺的敏感度不同所以感受也各有不同。特別是老茶因長久的貯放皆具有陳味,此陳味與霉味是有所不同的,消費者很容易誤解。茶葉陳味的產生是因脂肪類物質,在貯存中容易水解氧化,水解後會變成游離脂肪酸,某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味,如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分 2,4 庚二醛,是顯現陳味物質之一。而霉味主要是茶葉含水量高受到微生物的感染,外觀帶有灰白色之斑點或粉末,所呈現之發霉味道。這些微生物主要是黴菌,千萬不要收藏,因不知其對人體的影響如何。所以真正好的老茶是保存良好,其間也不需要烘焙,任其自然的發酵與茶質轉換,只需每年翻倉通風,保存在安全的含水量即行。

資料來源:茶業改良場

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