奶茶,先倒牛奶還是先倒紅茶?

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奶茶

几乎已经成为一种难以为戒的习惯了。我的一天,通常,都以一杯奶茶,作为每日的开启。因此,如何冲泡出好喝的奶茶,也成为我格外专注控究的课题。

奶茶里的“茶”

一般而言,味道浓郁强劲的茶叶,比较适合用来冲泡奶茶。单品产地茶里,比方印度的阿萨姆、锡兰的乌巴、中国的祁红或正山小种、非洲的肯尼亚;混合茶方面,比方英国的早餐茶、伯爵茶,都是经典的奶茶良伴。

形态细碎的BOP或CTC级的茶叶,也比叶片大而完整的茶叶,要更能够冲出浓醇饱满的滋味。

很多时候,即使一些质性偏向清芬的茶叶,只要茶型够细碎,往往也宜于制奶茶之用。比方别名“红玉”的台茶18号红茶,条索型大叶片者纯饮甘雅不涩,但若为BOP等级则风味强劲,能与牛奶相得益彰。

另外,谨记把茶冲得浓一点,将茶叶量提高到至少两倍以上,或把水量减少一半,再依基本冲茶步骤冲茶即可。

牛奶

当然一定要用新鲜牛奶,喝奶茶多年后,我已经无法忍受任何人工保久奶精或奶球。

越是浓度高、乳脂肪含量高、品质优良的牛奶,越能冲出好喝的奶茶。在台湾,或者因为天气不够冷,因而牛奶的品质似乎相对也较难与温带地区匹敌,这是令人稍微遗憾之处。然而只要多比较多尝试多选择后,还是能从市场牛奶中选出较合心意合口味的品牌来。

至于牛奶的用量,则可视个人喜好与牛奶的浓度来调整。我的习惯比例是茶与牛奶约在1:1或2:1之间。

牛奶温度方面,根据观察,英国人多半使用冷的牛奶,欧陆则倾向稍微温热。我自己比较喜欢温的牛奶,觉得奶香比较足。冲泡前以微波或隔水方式加热至触摸觉得略温热程度即可。

先倒牛奶还是先倒红茶?

自古以来有一个争论不休的经典奶茶话题──到底是先倒牛奶好,还是先倒红茶比较对?

这两派还存在着极有趣的称呼:赞成先加牛奶者,称为MIF(milk in first),赞成先倒红茶称为MIA(milk in after),各有各自的理论立场与观点,壁垒分明谁也不让谁,非常有意思。

我自己呢,经过多年尝试体验,渐渐倾向MIF,且是先放糖,再倒温牛奶,最后才冲入滚热的红茶。觉得这样的步骤下,不仅能保持红茶的温度,更激发出浓酽茶香与奶香,连红茶的涩味似乎在牛奶的温和包裹下也变得柔和。

后来,更在分子厨艺学界代表人物Herve This教授的著作《锅里的秘密》中找着了拥有充足科学理论为根基的解答。根据Herve This教授的研究,奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵销茶的苦涩味的蛋白质;因此,若将牛奶加入滚烫的热茶里,蛋白质会因过热而变性失效;反之,将热茶注入牛奶中,二者混合过程中、牛奶受热温度较低,蛋白质仍能有效作用,自然比较好喝。

难怪,我多年来始终忠贞不二归属MIF一门,果然其来有自!

奶泡奶茶

近一年来,由于得了一只电动打奶泡器,只要将尖端伸入牛奶或其它需要搅拌的饮品里,轻轻拨动按钮,便能以超高转速将牛奶打成绵密漂亮的奶泡。令我于传统奶茶之外,又疯狂迷恋上加了奶泡的奶茶。

以奶泡取代一般的温热牛奶后,因为奶泡中饱含了满满的空气,原本牛奶既有的厚重感消失了,整个味道瞬间轻盈透亮起来。于是,牛奶的芳香与细腻,反而更加清楚鲜明。

而也由于奶泡在口感和质地上的清亮清爽,故较之寻常奶茶来,茶叶选择也随之更为宽广:阿萨姆、锡兰乌巴、大吉岭秋摘、伯爵、英国早餐茶。。。除此之外,连原本因属性清淡而比较不适合做成奶茶的茶类,如大吉岭春摘夏摘、尼尔吉里、努瓦拉埃利来、花果红茶等,因着奶泡的一点不抢味不夺味,不仅脾性上十分和合,往往更能激荡出清新馥郁的迷人的新滋味。

我的做法是,先以白瓷壶泡茶,然后选一只修长一些的马克杯,杯里倒入将近1/3高度的牛奶与一点点糖,微波炉里加热至温热程度后,用电动打奶泡器直接就着杯子将牛奶一口气打成奶泡。接下来,再从杯缘将泡好的茶以尽量不破坏奶泡完整度的轻缓动作徐徐倒入。一定要愉快观察奶泡慢慢往上膨胀成赏心悦目饱满好看的圆弧形。

品饮时,以口就杯,以舌尖,从杯缘透过奶泡轻轻将下头的液体啜起。由于之前倒入茶汁的刻意小心,所以,奶泡下的牛奶与茶于是呈现一种个别分层状态,一路喝一路接连不同口感滋味,非常过瘾。

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