如何把普洱熟茶泡的更好喝

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熟茶是一種相對難於沖泡的茶。一不留神就會滋味弱,湯感薄,還可能有不悅的氣味。更有甚者,明明倉儲良好的茶,泡出了讓人咽喉乾、燥、緊的茶湯。實在令人困惑。

為了把熟茶泡得好喝,筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗。略有心得。大體思路是:首先,分析茶性,辨析其特徵;其次,根據其特征確定沖泡的目標,力求順勢而動,揚長避短;第三,考慮通過什麼手段具體達到揚長避短的目的;最後,通過實踐進一步分析,驗證和調整。

一、分析茶性

氣味方面。新熟茶有渥堆味,但好茶泡到中後期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中後期會出現很好的陳香甚至藥香。

滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當,會呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻“化”境。

總體而言,熟茶內容不夠豐富,一般都不太耐泡。

二、根據茶性確立目標

前幾泡:抑制氣味(堆、倉之粗雜),提升黏,稠、油的湯感,使香-水的平衡向後者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃,但柔軟粘滑的好湯。同時,盡量控制最初幾泡的濃度,以求保護最後幾泡的表現,提升整體耐泡程度。

中間幾泡:當發現氣味已經開始轉“醇”,就適當激發香氣。追求香-湯的均衡協調。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。

最後幾泡:滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時,全力激發香氣,泡一杯香高滑口的甜水。

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三、向著目標選擇手段

1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結構的各種特徵,既利雜味吸附抑制,又利葉底透氣保溫。同時,寬口大腹矮身桶的壺型,如仿古、石瓢等,更利於對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最後,茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快,且葉底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壺難於控制茶湯濃淡。

2、用PH較高(7-8)的礦泉水沖泡。

3、適當的醒茶。所謂醒茶,是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。比如從茶餅上撬下,置於陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣,調整其內部含水量。

4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種,列舉如下:

第一種:敞開壺蓋,用熱水淋壺身(需選擇合適的壺型)。

第二種:敞開壺蓋,將壺置於一個煮水容器內的一個架子上,像蒸饅頭一樣蒸。

第三種:敞開壺蓋,將壺置於一個煮水容器的蓋口上,蒸。

5、控制泡茶水溫。總的來說,水溫降低,各種氣味都會變淡;提高水溫,各種氣味加強。尤其,連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。

紫砂壺本身保溫性能強,還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差,其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣,為了保持葉底溫度,有個重要的技巧:出湯後先給蓋碗注水,而後再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到後面實戰演練一節中再作細論。

6、控制注水水流的穩定性。手法的問題是一個要點,這裡說一下。一般來說:香靠沖,湯靠吊。也就是說,如果希望讓茶湯高香,我們就快水猛沖,讓茶葉在容器中翻騰激蕩,充分和水摩擦–但此時會犧牲湯感;如果希望讓茶湯綿密柔軟,我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿,但這樣又會犧牲香氣。

這個口訣過於大略。沖泡之道乃平衡之道,實際應用中要根據不同的茶性,不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說,在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下,我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

高沖:水線長,粗。水流在空氣中降溫較少,注滿蓋碗所需時間短,水與葉底的激蕩最強。

高吊:水線長,細。水在空氣中降溫最多,注滿蓋碗需時長,水與葉底激蕩較少。

低吊:水線短,細。水流在空氣中降溫較少,注滿蓋碗需時長,水與葉底的激蕩最小。旋水:即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩,同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋,壺口一直固定在一個點上注水,稱為定點吊水。

為保證口感的協調、融合性、避免湯水散亂,旋水時有兩點小技巧。

首先,旋滿一周,收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據注水速度調整旋轉的速度。水柱需細就慢旋,水柱粗就快旋。

其次,旋轉過程中保持注水水柱的穩定,粗高,高矮都不變,且水柱一直光潤平勻最佳。

7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流,一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論,能把水線修成圓潤平穩,且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。

下面實戰中,為了演示的便利,用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難於控制,也因而更鍛煉技術。如果控制得當,蓋碗也完全能泡出口感宜人,像出自紫砂壺一般的茶湯。

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四、實戰演練

1、置茶:控制好茶/水比例,為濃淡打好基礎。

110ml蓋碗,投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協調。個人可根據口味自行調整。同時調整每泡時間,加以配合。比如說,希望多泡幾巡者可以加大投茶量,同時在開始幾泡盡量快速出水。

2、水烘:去雜味。

依上一節第4點的方法,自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘,二則比較浪費水。烘與不烘,我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味,提升口感。

3、洗茶:濕潤茶葉,清潔茶面。

從洗茶開始,請溫柔注水。可旋可吊,但水流一定要平和,穩定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者,第一洗可以略提高注水點,拉細水線,降低洗茶的水溫。第二洗可以適當降低,提高水溫洗茶。洗茶後盡量徹底瀝凈茶底。

洗茶時一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量,那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實際效果,都更清潔。

小技巧:在洗茶溫杯時,請將置茶容器開蓋放置,便於雜味逸出,也便於葉底降溫。

4、前三泡:抑制雜味,提升湯感。

基本方法:定點吊水,緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩時你會發現蓋碗中水色很淺,不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。

出湯時,建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質會在公道杯中重新融合,您會發現緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘,但沒有什么氣味。

每泡出湯完畢後,建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數,但會改變滋味物質浸出的節奏和協調性,為沖泡增加很多不穩定性。

5、中間三五泡:有香有水,協調交融。

基本方法:緩慢旋水,穩定注入。不可猛沖。要把水溫,以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上,我們才可以兼顧香、水,達到協調。下圖中左邊是第四泡旋水加猛沖的茶湯,注水4秒,浸泡26秒;右邊則是同一茶第三泡穩定緩慢旋水注入產生的茶湯,注水9秒,浸泡21秒。可以明顯看到,左側茶湯深,暗且濁,右側淺,亮且透。區別很大,簡直讓人不能相信泡是同一泡茶,僅僅調整了注水手法所致。

因此,穩定旋水說來簡單,實則很考技術。大略的動作可以參考前面第三節第6點中提示的技巧。但實際泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水點多高?這些都需泡茶者根據茶性,品飲者的口感需求等作實際的調整。

6、最後三泡:香高水滑,湯甜味淡。

基本方法:急沖注水,葉底保持持續高溫。沖既可高亦可低,既可定點亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底,同時保持高水溫,以充分激發陳香。

茶葉泡到尾水,出於浸出更多物質,提升陳香的雙重考慮,我們需要提高浸泡時的水溫。這時,和初期正好相反,我們不但不開蓋降溫散味,還要在出水後立即注水,以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由於其本身導熱性差,保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快,於是就有了這樣的動作次序:準備出湯時開始加熱水→水將沸騰時開始出湯→湯出凈後先注水泡茶→泡好茶後再端起公道杯分茶。

這就是如上第三節第5點中提到的技巧。

7、整個沖泡過程中,不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁,又可能令茶味淡薄,水味彰顯。同理,注水要一直保持平穩。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。

五、余話

製茶者講究看青做青,品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶,從開始泡到最後,是不可能得到精美協調的茶湯的,也頗有“耽誤了好茶”之虞。順勢而動,以和為貴。抓大放小,有的放矢。根據實際情況不斷體察和調整,方是茶人本色。

平靜的形態帶來平和的動作,平和動作帶來協調的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習像一種修行,會幫助泡茶者達至好的心境,進而也帶來好的茶湯。茶道茶道,以茶入道。

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