一啜入魂!學習品飲優質大樹茶的五大口訣-烏木齊

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電影『臥虎藏龍』中,大俠 李慕白 向 兪秀蓮 透露出他在武當山閉關練功時曾經達到某種入定境界,他說:我一度進入了一種很深的寂靜…我的周圍只有光…時間,空間都不存在了…我似乎觸到了,師傅從未指點過的境地…
李慕白所說的『進入很深的寂靜境地』到底什麼感覺?我沒有學過正宗武當心法,不具備發言權,但是根據我用心品飲普洱茶近20年的經驗,倒有好幾次身心都感動的經驗隱隱接近李大俠所闡述的那番心境。
電影『臥虎藏龍』中,大俠 李慕白 向 兪秀蓮 透露出他在武當山閉關練功時曾經達到某種入定境界,他說:我一度進入了一種很深的寂靜…我的周圍只有光…時間,空間都不存在了…我似乎觸到了,師傅從未指點過的境地…
李慕白所說的『進入很深的寂靜境地』到底什麼感覺?我沒有學過正宗武當心法,不具備發言權,但是根據我用心品飲普洱茶近20年的經驗,倒有好幾次身心都感動的經驗隱隱接近李大俠所闡述的那番心境。

一啜入魂!學習品飲優質大樹茶的五大口訣X

普洱茶是種很神奇的茶飲。許多人都說普洱茶水很深,往往讓人捉不住其中的好壞和品飲重點…而我其實也認同普洱茶的水深,原因是它的組成型態變化多端,它有新舊之分,有生熟之分,有台地和大樹之分,有地域和乾濕之分,有拼配和純料之分….一般茶商面對如此多變的茶種都很容易如墮五里霧中任由擺布了,更何況一般茶友。
我算是個職業喝茶人,近20年的品普經驗一開始從入倉老熟茶(文革磚)喝起,然後喝到入倉老生茶(號/印級茶),然後再轉喝不入倉中生代生茶和熟茶,大約在01年開始接觸所謂的大樹茶,親眼見證各類茶品最初從並不成熟的粗制型態面市,然後一步一步的走向精緻化的完整過程。我感覺各種型態的普洱茶都有其細細品飲的特色和沖泡方式,很難用同一套標準去歸納各類型普洱茶的好壞。舉個例來說,88青餅屬於有年份的勐海地區台地拼配茶,他的特色是擁有霸王般的大馬力勁道,缺點 是難免水粗味澀,經不起細嚼慢嚥。而73厚磚那特殊發酵製程和長達數十年純港式老倉儲所產生的特色是水滑厚重帶著濃濃蔘藥香,似生似熟的風韻直追號級茶,可缺點就是茶性太過溫吞,燃不起品茶人的激情。至於改制前後(01-05年)的大小廠台地拼配生茶,少數茶質的可期待性還是有的(許多改制前後的茶質可追八八青),但是這些茶就算再放20年,我也看不出有什麼可以超越八八青的資質和爆發力,更何況市場上大多數的茶品都是狗尾續貂,還不如當作快銷茶早早消滅掉。
綜上所述總的歸納起來,能讓我經歷大俠李慕白描述的那種『靈魂深度入定』感動的茶品大概只有兩種:一種是倉儲極優的號級茶,還有一種是製程精良的大樹茶了。
關於號級茶的口感我不想多加著墨,因為它的希有性和高逼價格擺在那裡讓大多數茶人可望而不可及,因此並不具備討論的實質意義;倒是質優且製程精良的大樹茶還有點意思—-一般茶人要想喝到優質大樹茶的門檻並不算高,而且它與號級茶還算有點血緣關係(皆以大樹茶為原料),摒除掉年份和倉儲的差異後,兩者在許多品飲的標準上是基本相通的,所以本文我想以多年來品飲大樹茶的心得和大家分享:具備什麼樣茶湯特點的大樹茶可以讓人『一啜入魂』。
一啜入魂!學習品飲優質大樹茶的五大口訣
『鬆』
首先我認為,一杯優質大樹茶湯要能達到大俠李慕白所形容的『進入深度寂靜』境界的第一個口訣是『鬆』。
什麼是『鬆』?所謂的鬆就是當你把茶湯長時間含在嘴裡時,沒有感受到任何的壓迫性—-沒有明顯的苦,沒有明顯的澀,沒有明顯的收斂,也沒有明顯的勁道—-它就如一股清流般充分在你口腔內任何角落流動融合,不製造一絲違合感,也不挑動口舌太多的刺激性,品飲這樣的茶湯就如同打坐一般,先由『口鬆』擴散為『身鬆』,再由『身鬆『提升到『心鬆』,如此循序漸進,才有可能到達『深度寂靜』的境界。
許多喝過號級茶和印級茶的人都有同樣的經驗,他們都說:當喝到這些陳年老茶時會有想睡覺的感覺,那是因為這些老茶經過長年歲月的陳化後,茶湯內大部分的苦澀物質皆已降解氧化,刺激性大幅減低,從而讓喝茶人感到『鬆』的境界,同樣的,優質大樹茶只要經過短短幾年的退青階段,同樣也能讓人感受到『鬆』的滋味;反觀80年代以來的大廠茶(台地拼配茶),他們的特色是生猛強津,喝起來雖然夠勁而爽快,卻很難達到『鬆』的境界。
我認為,這兩種類型的茶性好有一比:優質大廠茶(台地拼配茶)的茶性如同少林寺的大力金剛掌,外功一路剛猛強勁,可以摧金毀石;而優質大樹茶的茶性便如同武當派的綿掌和太極拳,著重的是打坐內功中『鬆』的修為,兩者各有所長,各有千秋。
『香』
一款優質的大樹茶僅有『鬆』感是遠遠不夠的,畢竟喝茶不等同喝水,如果喝茶只是強調『鬆』,那不如喝水算了。所以在這裡我要說的第二個口訣是『香』。
也許有人會說我又要扯廢話了,茶香茶香只要是茶當然會有茶香啦….看官且慢丟磚,我這裡說的『香』並不等同一般茶品的茶香。
一般人喝茶時總會習慣性的拿起茶杯先聞一聞杯面上茶香,那是『水面香』(又稱水上香)。等到喝完茶後也會習慣性的拿著茶杯聞一聞茶香,那叫『杯底香』(或稱掛杯香),以上兩種香氣都算是初階的茶香。然而,真正懂喝茶的人,他講究的是『水中香』(又稱水香)
所謂『水中香』指的是茶湯含在口中時,在呼吸的時候可以聞到的特有茶香。要聞到水中香需要有一定的品飲技巧(我們常常看到老茶人喝茶時,總會倒吸一口氣發出嘶嘶的聲音,那就是品聞水中香的常見技巧)。水中香不是每種茶都能呈現,而且有強有弱,比較低階的水中香必須倒吸茶湯才能聞到,而優質大樹茶的水中香不需要倒吸技巧,而是在每次呼吸之間就能清楚呈現!(這個需要一定的品聞技巧)
『水中有香』是所有優質茶的特色,因為它並不容易呈現,一般的次茶很難具備水中香。另外,它和『水面香』『杯底香』所代表的品聞層次也完全不同—-水面香是由鼻端吸入香氣,感受香氣的途徑是由外而內;而水中香是把茶湯含在口中,香氣由喉嚨部分上竄到鼻腔後端,感受香氣的途徑是由內而外,其品聞方式就如同吸煙一般,讓香氣先深深的進入身體,最後再從鼻孔呼出,因此『水上香『和『水中香』兩者之間的愉悅感不可同日而語。
『油』
辨識優質大樹茶的第三個口訣是『油』。所謂的『油』指的是茶湯的油潤度和厚度。當一杯優質的大樹茶湯含在口中時,請不要緊忙嚥下,試著讓茶湯在口中慢慢流動,這時候你會感受到如絲般的滑感,就如同吃著一嘴豐富油質的巧克力般化不開來。另外,優質大樹茶湯的厚度也會讓你感受到口中流速的滯留感,就好像含著煮爛的大米粥一樣的『粥感』。上述的『油感』和『粥感』都代表著茶湯內含物豐富的愉悅現象,也是優質大樹茶所必須具備的特色;相反的,一般的次茶很難在口腔內體現出『油感』,取而代之的是薄水的利感,刮舌的澀感,和壓喉的苦感。
以上三個口訣『鬆』『香』『油』是辨識一款大樹茶是否優質的基礎條件,但是請注意,要想成為一款優質大樹茶僅僅具備『鬆香油』還是遠遠不足的,因為『鬆香油』三要件完全可以被優質熟茶的茶性所涵蓋(鬆香油三要件在生茶圈也許很難完美,但在熟茶圈卻可以輕易達標)。
『活』
因此,要想成為優質大樹茶的第四個口訣是『活』。
所謂的『活』指的是:在優質大樹茶具備了鬆香油三要件之後,還要具備生茶特有的活性,也就是茶質。(在我未完稿的專書中,我把茶湯口感統分為『茶性』和『茶質』兩個層次,因為內容有點複雜,本文不另立論)。
『活』的字面解釋是活撥,它包含著茶湯的甜度,生津度,回甘度(註),收斂度,澀感,苦感等等的綜合表現。在我的理解,一杯好茶的口感絕對不是『又香又甜而且不苦不澀』—-那叫糖水而不叫茶水—-真正的好茶口感應該是各種味覺條件的充分均衡,因為輕微的苦感會產生回甘,輕微的澀感(收斂)會製造生津,在苦感和澀感可以被甜感和油感所壓制的均衡狀態下所產生的愉悅感才是一款優質茶湯所必須有的表現,換句話說,苦/澀和生津/回甘是一種類似相生相剋的系統結構,缺一不可。
『韻』
辨識一款優質大樹茶的最後一個口訣是『韻』。所謂的韻指的是『餘韻』—-餘韻始於茶湯完全嚥入喉嚨後,止於第二杯茶湯再度入口的這段時間內口感和體感的多層次感受。
我看許多人喝茶喜歡一杯接著一杯的喝,這種喝法叫做牛飲,並不適合優質大樹茶的品飲方法,因為一杯好茶最重要的表現在於餘韻,而短時間太過頻繁的喝茶動作等於是強迫口腔的味覺接受重複的強刺激,那是品飲內容貧乏的次茶才需如此(也就是說:次茶才需要牛飲);相反的,品飲一款優質大樹茶的愉悅感是從嚥下茶湯的那一秒才開始的—-首先,當茶湯嚥入後你會感受到一股優雅的甜味,那是從舌尖開始慢慢往後延續的,然後你會感受到來自兩頰和舌面上的緩緩生津(是緩生津,不是強生津),然後你會發覺從喉嚨深度慢慢的湧上一股回甘的滋味….於是甜味由前往後,生津由頰至舌,,回甘由後往前,各種愉悅的感受如同湧泉般四面包抄你的整個口腔,豐滿而全面….這是口感部分。至於體感則在口感之後,你會發覺也許身體某處正在微微發熱甚至發汗,或者喉頭和胸部微有涼感,緊繃的身體漸漸放鬆,全身長時間處在一種安詳而愉悅的狀態下。通常,喝下一杯優質大樹茶的餘韻感大約可以持續三到十分鐘,有時甚至可以長達半個小時(視個人的體質和敏感度,也需要長期反覆的練習和感受)。
一啜入魂!學習品飲優質大樹茶的五大口訣
『尾論』
品飲一款優質大樹茶就如同大俠李慕白閉關打坐的情節,一杯茶如果只具備鬆香油,那麼『打坐』就很可能變成『打盹』了…..只有在『鬆香油』三要件上再疊加『活』和『韻』兩個要訣,才能如願進入電影中所描述的:在很深的寂靜境界中突然併發出一片靈光,體驗到『人茶合一』的愉悅感受。
當然了,能提供以上感受的優質大樹茶並不好找,同時也需要喝茶人具備認真喝茶的天分和功力和技巧,畢竟喝茶不僅僅是嘴上功夫,而是一種身心的長期修行。在此僅祝大家都能以茶悟道。

原文網址:

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