風流宋茶 | 宋代點茶法詳解

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作者:把盏堂

原发表时间:2014年4月6日

【回顾专题·风流宋茶】

宋代点茶的具体步骤究竟如何呢?这里,我们引述《茶道的开始:茶经》的内容来向大家介绍:

“茶兴于唐,盛于宋”,由于“贡茶”(达官贵人向皇帝进贡的茶)的兴起,宋代团茶饼的制作踏入了更精细的发展阶段。宋代《北苑别录》中记载,团茶必须经过七道工序:采、择(拣芽)、蒸、榨、研、造(把茶膏压制成形)和过黄(将成形的茶,经过数天的烈火烘焙,让其干燥硬结,茶干才会细腻有光)才可制成。

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宋代龙凤团茶的模板

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现代仿制的宋代龙凤团茶

宋代主要的煮茶方式为“点茶法”,和唐代不同的地方是不再将茶末放在锅里一起煮,改为用开水冲调。宋代社会流行的“斗茶”,即是以点茶的方式进行,通常由二到五人一起,互相评审对方,看谁的点茶技艺高明,点出的茶色、香、味较佳。

  • 点茶步骤:

1、碎茶

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将团茶以绢纸包住,烘焙之后,再用“槌”击碎,捶碎过的茶饼须立刻碾用,否则时间过久,会导致茶色昏暗。

2、碾茶

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把捶碎的茶移置“茶碾”或“茶磨”中,研碾成细末。

3、罗茶

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用“罗”筛滤细粉,淘汰粗的茶屑,使茶末更为细致。

4、撮末于盏

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把茶末放于茶盏中里,点茶前需要先把茶盏加热,否则茶不浮。

5、点茶

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将茶瓶中煎好的沸水注入茶盏(即点茶)。宋代“斗茶”注水时讲究水煮要用力,落水点要准,否则会破坏茶面的艺术效果。

6、搅拌茶末(击拂)

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以“茶筅”(为搅拌工具,大都为竹制)击拂茶汤如浓香油,使茶末和水交融,并泛起汤花。

7、置茶托

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喝茶前,置茶托,可避免端茶时烫到手。宋代普遍使用漆制茶托。

(《茶道的开始:茶经》为香港郑培凯教授所编,是陆羽所著《茶经》非常好的导读本。郑教授从神农的传说开始谈起,再对照《茶经》的内容并旁征博引各种考古和古籍资料,细述历代茶人在制茶、泡茶、喝茶、茶仪的演变。小堂特此推荐!)

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点茶的茶汤

在点茶的实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。

而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手” 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”,说的就是这个意思。

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