普洱茶為什麼需要發酵的“載體”

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普洱茶製作有三大精髓:第一是喬木大葉種;第二是曬青工藝;第三是緊壓成型。這其中,緊壓成型表面上是普洱茶生產過程的完結,但相對發酵而言,其固態發酵的…

正文
普洱茶製作有三大精髓:第一是喬木大葉種;第二是曬青工藝;第三是緊壓成型。這其中,緊壓成型表面上是普洱茶生產過程的完結,但相對發酵而言,其固態發酵的過程遠沒有結束。因為普洱茶原料在緊壓成型後,必需進入一個新的發酵“載體”,開始後續發酵的過程。沒有這個發酵過程,普洱茶很難有好的品質出現。
這就給我們提出了兩個問題:
1、普洱散形茶是不是普洱茶?
我們知道,曬青毛茶如果不經過緊壓成型(團、餅、沱、磚),即使存放時間再長,也只能是普洱茶的原料,不可能成為普洱茶。那麼,曬青毛茶經過“渥堆”發酵後,其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢?答案應當是否定的。原因有兩點:一是“渥堆”的散形茶屬人工快速發酵,存在發酵過程不完全,及發酵過程偏重“催熟”的弱點。因此,只有將“出堆”的散形茶再緊壓成型,使其仍然進入自然發酵的過程,才能彌補其不足。我們可以做這樣一種實驗:將陳化七年的散形茶(熟茶)與緊壓茶(熟茶)進行沖泡比對,會很容易地發現,無論是湯色、香氣、滋味及潤滑度,緊壓茶的品質都遠遠高于散形茶。其實,我們應當清楚的是:“渥堆”工藝的出現,并不意味著普洱茶就可拋棄緊壓成型——這一發酵的“載體”,以散形茶形式出現。它最大的功績,是將“載體”發酵時間“縮短”而已;二是“渥堆”後的散形茶,如果不緊壓成型,又會回到空氣的裸露之中。因為缺少厭氧的環境,只能與紅茶一樣,會出現木質化戓碳化的過程,保存時間相比緊壓茶短。因此,無論從哪一個角度上講,普洱散形茶,不管是曬青毛茶,還是“渥堆”的熟茶,不經過緊壓成型及後續陳化,只能是普洱茶的原料。離真正意義上的普洱茶,尚有很大的距離。

2、發酵“載體”的標準是什麼?
近幾年,很多普洱茶生產企業將緊壓成型的“功夫”花在外觀“好看”上,造成很多的緊壓茶不是為後續發酵服務——脫離了發酵“載體”的功能。應當知道,普洱茶緊壓成型只是生產過程的完結,而非發酵過程的結束。這就要求普洱茶緊壓成型的“樣式”,必需符合後續發酵的要求——即發酵“載體”。在此基礎上,第二位的才是外觀美感的要求。這是因為普洱茶發酵過程中微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉換的要求,曬青毛料是以有氧菌群為主,而普洱茶更重要的後續發酵是以厭氧菌群為主,因為只有在厭氧菌群的“參與”下,普洱茶才能出現其獨有的衍生物質,而這些衍生物質是對人體產生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提,是厭氧條件。因此,緊壓成型的模式必需符合厭氧菌的“工作條件”。
雲南普洱茶的先人,為我們留下來了“團、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式。形成了普洱茶緊壓成型以圓形為主要特征,使發酵產生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓成型這五種形態,除磚茶以外,都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀,餅茶近似半月型,沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特徵,不僅是為了外觀的美感,更多的是附合發酵的要求。因為微生物的發酵忌平面和直角,最適合的“工作空間”是以圓形為主。
由此,也不難得出一個結論:普洱茶發酵“載體”的標準應以圓形為主。

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