潮州功夫茶 水 火 器具

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将工夫茶之构造条件胪列如下:

茶之本质:我国产茶名区,有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪,以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法,则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种,则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种乌龙、龙井等。潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在泡制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。

取水:评泉品水,陆羽早著于先。潮人取水,已有所本,考之 《茶经》:“山水为上,江水为中,井水其下。”又云:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清洌,土中泉浑厚。流动者良,负阴者胜。山削泉寡,山秀泉神,真水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别,潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里,诣某山某坑取水,不避劳云。

活火:煮茶要件,水当先求,火也不后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹。”活火者,谓炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧,木脂燃尽,烟嗅无存,敲之有声,碎之莹黑,以之熟茶,斯为上乘。更有用橄榄核炭者,以乌榄剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,俨若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,更为特别。他若松炭、杂炭、柴、草、煤等,不足以入工夫茶之炉矣。

茶具:《云溪友议》云:“陆羽所造茶器,凡二十四事。”茶具讲究,自古已然,然此只系个人行为,高人逸士,每据为诗料,难言其普遍。潮人所用茶具,大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已。

今将各饮家所常备之器皿列下:

茶壶:俗名冲罐,以江苏宜兴砂泥制者为佳。其制肇于金砂寺老僧,而潮人最珍贵者,为孟臣、铁画轩、秋圃、小山、袁熙生等。壶之样式,甚多新颖。即如壶腹款式,运刀刻字,亦在乐毅,黄庭之间,人多宝贵之。壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深,其大小之分,更以饮茶人数定之。爰有二人罐、三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,若去盖浮水,不颇不侧,谓之水平。

覆壶而口嘴提柄皆平,谓之三山齐。壶之色泽,有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。间有银砂闪烁者,乃以钢砂和制之,珠粒累累,俗谓之柚皮砂,更为珍贵,价同珙璧,所谓砂土与黄金争价,即指此也。壶之款式,有小如橘子,大如蜜柑者,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形,又有六角形、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美,巧妙玲珑,饶有风趣。

盖瓯:形如仰钟,而有上盖,下置于垫,俗名茶船,本为宦家各位供客自斟之器。潮人也采用之。或者客多稍忙,故以之代冲罐,为其出水快也。惟纳茶之法必与纳罐相同,不能颟顸。其逊于冲罐者,因瓯口阔,不能留香。或因冲罐数冲之后,稍嫌味薄,即将余茶,掏于瓯中,再冲备饷多客。权宜为之,不视为常规也。

茶杯:茶杯若琛制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若琛珍藏”四字。此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉,盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。此外四季用杯,各有色别,春宜牛目杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅,小则一啜而尽,浅则水不留底。(近人取景德制之喇叭杯,口阔脚尖,而深斟必仰首,数斟始罄。又有提柄之牛乳杯,均为讲工夫茶者所摒弃。)

茶洗:茶洗形如大碗,深浅式样甚多,贵重窑产,价也昂贵。烹茶之家,必备三个,一正二副。正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣暨杯盘弃水。

茶盘:茶盘宜宽宜平,宽则是容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者。底欲其平,缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳,龙泉、白定次之。

茶垫:如盘而小,径约三寸,用以置冲罐,承沸汤。式样夏日宜浅,冬日宜深,深则可容多汤,俾勿易冷。茶垫之底,托以垫毯,以秋瓜络为之,不生他味,毡毯旧布,剪成圆形,稍有不合矣。

水瓶:水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者佳。有一种形似萝卜樽,束颈有嘴,饰以螭龙,名螭龙樽(俗称钱龙樽)。

水钵:水钵多为瓷制,款式也多。置于茶床之上,用于贮水,掏以椰瓢。有红金彩者,明代制物也,用五彩金釉,描金鱼二尾于钵底,水动时则金鱼泳跃,稀世奇珍也。

龙缸:龙缸可容多量坑河水,托以木几,置之斋侧,素瓷青花,气色盎然。有宣德年制者,然不可多得。康、乾年间所产,亦足见重。

红泥火炉:红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶,高六七寸。有一种高脚炉,高二尺余,下半部有格,可盛揽核炭,通风束火,作业甚便。

砂铫:砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清洌,故铫必砂制。枫溪名手所作,轻巧可喜。或用铜铫,锡铫,铝铫者,终不免生金属气味,不可用。

羽扇:羽扇用以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翎为之,其大如掌,竹柄丝坠,柄长二尺,形态精雅。炉旁必附铜箸一对,以为钳炭、挑火之用,烹茗家所不可少。

此外茶罐锡盒,个数视所藏茶叶种类多寡而定,有多至数十个者,大小兼备。名贵之茶须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器,有闻于时。又有茶巾,用于净涤器皿。

竹箸,用于箝挑茶渣。

茶桌,用以摆设茶具。

茶担,可以装贮茶器。春秋佳日,登山游水,临流漱石,林壑清幽,呼奚童,肩茶担,席地烹茗,啜饮云腴,有如羲皇仙境。

 

工夫茶具,已尽于此,饮茶之家,必须一一毕具,方可称为“工夫”,否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉!(文:翁辉东《潮州工夫茶经》 图:网络整理)

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