白茶的特色與製法

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白茶的特色與製法

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一般情況下,用福鼎大白茶,福鼎大亳茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹,稱其為福鼎白牡丹,簡稱“福鼎大白茶”。

用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹,稱其“政和大白茶”。製造白牡丹的原料鮮葉質量要求高,要求白毫顯,芽葉肥嫩。傳統工藝製造白牡丹,要 求採摘標準是春茶第一輪嫩梢採下一芽二葉,芽與二葉的長度基本相等,並要求“三白”,也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛(或稱白毫)。

白牡丹的原料茶最好在春季,夏茶較瘦,不宜採製。而現在秋茶由於茶園管理得法,往往採製白牡丹品質也較高。

白牡丹的製造不經炒揉,雖只有萎凋及焙乾兩道基本工序,但工藝不易掌握。其萎凋以 室內自然萎凋的品質為最好。採下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上,不能重疊。當萎凋失水至七成乾時,“兩篩”合二為一,至八、九成乾時再將“兩篩”合二為一。當鮮葉差不多走水95%時,放置焙籠烘乾為止,此時我們稱其為白牡丹 “毛茶”。“毛茶”要經過精製工藝才能為成品,通常採用人工揀剔硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之後,再經低溫烘焙乾燥,趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個等級。

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貢眉的特色與製法

貢眉,過去以菜茶為原料,採一芽二、三葉,品質次於白牡丹。菜茶的芽雖小,要求原料必須符合產品的規格,含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對夾葉。現在也採用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”,別名為”小白”,”大白”。

產品的特徵:優質貢眉毫心顯而多,色澤翠綠,湯色橙黃或深黃,葉底勻整、柔軟、鮮亮、葉張主脈迎光透視呈紅色,味醇爽,香鮮純。貢眉的基本加工工藝是:凋萎、烘乾、撿剔、烘焙、裝箱。

萎凋的目的有二個方面:一是“走水”,即去掉水分(表面問題),二是“生化”(內質問題),即通過萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學變化,其變化也是隨茶青水分的變化,由慢到快,再由快轉慢,直到乾燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過程也是 “發酵”過程,所以貢茶是白茶,也是“微發酵茶”。

加工貢眉,全萎凋的品質最好,色澤灰綠或翠綠、鮮艷,有光澤,毫心才會潔白,葉張才會伏貼,兩邊緣略帶垂卷形,葉面有明顯的波紋,嗅之沒有“青氣”,而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”,色澤常灰黃,毫毛易銳,如果烘焙不慎會帶有煙味。所以加工白茶(貢眉),雖然“簡單”,但並非是一件輕而易舉可以學會的一門技術。

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壽眉:

與貢眉,只是鮮葉原料略有不同之處,其它方法基本一致。

壽眉採用製白亳銀針“抽針”時剝下的單片葉製成,或白茶精製中的片茶按規格配製而成。

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