臺灣烏龍茶鮮葉采摘及初制工藝特點介紹

按此處分享…Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Flattr the author
Flattr

臺灣烏龍茶系清代由福建傳人臺灣,以后逐漸發展起來的。花色品種有凍頂烏龍茶、文山包種、木柵鐵觀音、椏風茶、金萱、翠玉、四季春等,在外形上有條形、半球形、球形等,發酵程度上有輕重之分。現以凍頂茶為例介紹臺灣烏龍茶。

臺灣省南投縣位于北緯23°26′~24°17′,東經120°36′~121°20′。山多平原少,有“山岳縣”之稱。中央山脈、玉山山脈、阿里山脈貫穿此縣,山林茂密,郁郁蒼蒼,植茶得天獨厚。凍頂茶產于南投縣西南方的鹿谷鄉,屬半球形的包種茶。

(一)凍頂烏龍茶鮮葉采摘特點

1.采摘時間 自3月中旬至11月中旬,一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬,夏茶5月下旬至8月中旬,秋茶8月中旬至10月下旬,冬茶10月下旬至11月中旬。

上午10時前采的茶青為早青,上午10時以后至下午3時以前采的茶青為午青,下午3時以后采的茶青為晚青。3種茶青分別放置、加工。

2.采摘要求 茶青的成熟度選擇以開面后1~2天、嫩梢下2~3葉葉片尚未硬化時為理想。茶青進廠后須薄攤散熱,以免發熱紅變,特別是初秋高溫季節。

(二)凍頂烏龍茶初制工藝特點

凍頂烏龍茶屬中發酵(。做青程度約40%)、輕焙火型。采制工藝十分講究,鮮葉為青心烏龍等良種芽葉,經日光萎凋(曬青)、晾青、室內萎凋(靜置與攪拌)、炒青、揉捻、初烘、多次反復團揉(包揉)、復烘、焙火等工序制成。

1.日光萎凋

將鮮葉薄攤于笳藶上或麻布埕上,每平方米0.4~0.6千克。置于弱光下,溫度以30℃~35℃為佳,不超過40℃,以免發生曬傷紅變死青現象。

萎凋以手觸摸茶青有如摸天鵝絨的柔軟之感、并散發一種清香、第二葉失去光澤為適度。

2.室內萎凋

室內萎凋即靜置與攪拌,是品質形成的關鍵工序。將茶青移入青間,溫度23℃~25℃,靜置1~2小時,令茶青水分繼續散發,葉態有萎縮。散發清香時開始第一次攪拌,時間要短,動作要輕,以免積水。攪拌次數全程以3~5次為宜,并要逐漸增加攪拌時間和加長靜置時間,最后一次攪拌后靜置到青味消失、清香氣漸強為此工序完成。

3.炒青

炒青溫度140℃~160℃,時間5~7分鐘,至無青氣味,葉片柔軟、清香顯露即為適度。減重率35%~40%。使用圓筒式炒青機炒青時,當溫度計顯示260℃~280℃時即可投葉炒青,每筒投葉量10~15千克。時間4~6分鐘。該機設有排濕通氣裝置,一般投葉后約2分鐘,見筒內蒸汽擴散時可鼓風1~1.5分鐘,做到透、悶結合,適時排氣,避免水悶味出現。經過3~4分鐘后,原有“啪啪”聲漸弱,青味漸失,繼而出現悅人的茶葉熟香氣味,手握炒青葉成團,不易彈散,有黏性,茶梗及葉脈柔軟,揉之不出水,沒有刺手感,即為適度。

4.揉捻與解塊

炒青葉下機后,用雙手翻動1~2次,熱氣消散后,即可投葉揉捻。揉捻時間3~5分鐘,當揉葉完全卷曲、緊結成條、茶汁適度擠出附著于茶條表面時即為適度。揉捻過程應視揉葉量調整壓力,揉捻結束前先松壓,條索才能緊結完整,便于布球整形。

揉葉下機后可用松包機或解塊篩分機解塊或用人工進行解塊,以散發部分水分和熱量,避免揉葉因悶熱過久而變質7,解散團塊還有利于干燥均勻。通常在解塊后30分鐘應進行初烘。

5.初烘

初烘機具可用自動烘干機或烘籠。烘干機進口風溫為110℃~150℃,攤葉厚2~3厘米,歷時約15分鐘。初烘要求迅速去除部分水分,增強茶條可塑性,便于包揉整形,含水率為30%~35%。

初烘葉以手感微刺手為度。下機后立即將茶條均勻攤放在笳藶上使之散熱、回潮,促使茶條內部水分分布均勻。經攤晾回潤后再行團揉(布包揉),容易卷曲成形且碎茶少。

6.整形

整形的基本過程是:炒熱→速包→松包→速包→球茶機包球,共需時10~15分鐘。經過2個回次后可省去球茶機作業,重復炒熱→速包→松包→速包→靜包定形作業4~6回次,這樣全程6~8回次。

此工序為球形或半球形外形的成形過程,作業特點是炒熱整形。選用的配套機具有圓筒式炒青機、速包機、松包機、球茶機;配備一些包揉布和特制茶袋,布質要求衛生、柔軟、光滑、韌性好、耐磨,大小為78厘米×78厘米見方巾。速包機、球茶機對布包葉量、體積大小有一定要求,葉量過多或過少均不利于成形。故整形前須先將初烘葉稱重分裝,一般每包6~8千克。

速包程度起初不宜過緊,以免產生扁條、團塊;前期靜包時間不宜長,以防悶熱。隨炒熱次數的增加,速包程度漸緊,靜包定形時間漸長。通常在茶條已緊結成球形或半球形、茶坯已冷卻時,可束緊布巾固定60分鐘左右,使其成為緊縮的球形,而后即行解包,進入復烘足干。

7.復烘足干

通過復烘足干去除多余水分,防止茶葉劣變,促進茶葉緊結外形、發展香味。通常用自動式烘干機或手拉式烘干機或烘籠均可。采用2次干燥方法。烘干機進口風溫105℃~110℃,攤葉厚2~3厘米,烘時24分鐘左右。下烘葉立即攤晾30~60分鐘,避免外干內濕。而后再行足干,使茶葉水分控制在5%左右,手捻成粉末,外觀色澤油潤,干嗅茶香明顯。下機后冷卻,及時裝袋,待精制加工。

分類: 精選台灣茶微信,標籤: , , 。這篇內容的永久連結

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*
To prove you're a person (not a spam script), type the security word shown in the picture. Click on the picture to hear an audio file of the word.
Anti-spam image

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料