葉榮枝:現在人做茶的方式,幾乎把好茶都做壞了

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2015-03-05 文/王愷 老茶文摘

在葉先生心中,普洱茶,包括六安籃茶,都是家常茶。“看重的還是實際功效,普洱茶,一直是香港人最普通的茶,70%以上的人群都日常喝普洱,要神秘化,實在神秘不起來。

從前的老茶生產中就存在發酵

“我一直在研究,當年那些好茶是怎麼做出來的,什麼山頭,什麼加工辦法,什麼儲存條件。”葉先生說。

後來,他發現老茶在生產中,就存在著發酵。“當時的老普洱在運輸、加工、存放中經常要接觸到水,所以一直處於發酵過程中。1980年代我去到雲南,當時很多普洱就堆放在地面,所以在製作中肯定還在發酵,過程中還有淋水工藝,也在促進其發酵,我總結了,在製作中就有四次發酵,然後經過存放繼續發酵,這可能恰恰就是它好喝的原因。可是現在不對了,機械化製作,然後不曬青,全部是烘青,整個的風味都破壞了。”

普洱生茶不適合飲用

按照葉先生的理論,新鮮的大葉種茶,並不適合飲用,不經過陳化的茶,始終是寒。“有些人現在推廣生茶,說甜。其實普洱要那麼甜幹嗎?開始苦澀濃郁是沒有問題的,陳化後就好嘛。”

香港人是在日常生活的飲茶中發現這點的。“60年代大陸搞‘文革’。茶葉出不來,我們從東南亞進口茶葉,那裡的茶,質量不行,結果茶樓有老師傅覺得要加速陳化,開始往茶上潑水,結果效果不錯,並不是特別講究,也不是特別精細,香港人就是想喝得簡單舒服。這種方法後來傳到廣州,再傳到雲南,成就了熟茶。”

熟茶陳化後自然也出來好茶了

與一般的茶人不一樣,葉先生並不貶低熟茶:“只要是按照傳統辦法做的,都不錯。”他說70年代雲南人做熟茶,還是很扎實基本的手工,選擇的茶葉都是有葉片和軟枝的,對於發酵,不能讓它一次發酵死,哪怕是熟茶也一樣,讓它們慢慢陳化,放上一段時間後,自然就出來好茶了。”

我就不喜歡拼配技術茶

本來普洱是按照正常的規律發展的,可是80年代開始有人炒茶,1997年香港回歸,移民大增,許多倉庫開始清空,大量老普洱上市,許多人都發了橫財。“我沒有參與,我覺得那已經讓普洱喪失本來的面目了。我這裡的老茶,都是從前進貨時候留下來的,而且,不是所有老茶都好,很多後期的大陸茶,也許是為了節省成本,也許是別的什麼原因,採用了拼配技術,那種茶,我就不喜歡。”

現在人做茶的方式,幾乎把好茶都做壞了

現在葉先生還往古茶山跑,可是跑跑也怕了,他覺得就像當年紫砂一樣,大批資金進入,很快使茶變了質。“價錢一漲上去,好茶也弄壞了,其實茶好真不在價錢,我現在的辦法,就是走在別人的前面,去搜羅一些尚未暴漲的茶山的茶。”因為去得早,所以各種山頭的茶他都有一批,勐庫、班寨、景邁,價錢也不貴,普通人還能喝得起。“可是按照現在爆炒的模式,包括現在人做茶的方式,幾乎把好茶都做壞了,還動員大家喝未經存放的生茶,唉,這種方法不對啊。”說到最近的普洱,連說話最平和的葉先生,也開始呈現了焦慮的神態。

茶道之一脈在這裡生長,實在不容易。

編輯整理:《老茶文摘》

(注:此文輯自《三聯生活周刊》,略有刪減。)

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