鄧時海:普洱茶的省思

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目前,我們常看到關乎普洱茶的報導,其內容多偏重于正面發展和成長,極少論及普洱茶負面淤積的病態現象。為了普洱茶的明天會更好,必須去其疾,治其病。于此,本文試著對普洱茶提出一些省思之我見,以就正大方。

關于普洱茶的界定說法諸多,列舉兩例:

舉例一:2002中國普洱茶國際學術討論會:

普洱茶是源產于滇南瀾滄江流域,以雲南大葉種茶樹鮮葉為原料,經殺青揉捻曬青加工而成的曬青毛茶以及以曬青毛茶為原料壓製而成的各種緊壓茶,經長時間的貯存演變而成,或以曬青毛茶為原料,後經發酵加工成各種普洱散茶和普洱緊茶。

舉例二:維基百科網絡信息網:

普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料,經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。

可以看出,“雲南大葉種”是現代界定“普洱茶”最主要的內涵,這樣的內涵界定已風行許久,之後盡管衍生各種不同的外延界定,卻總是離不開“雲南(省)”與“大葉種”這兩個重點。所謂上施下效的結果,極具權威性的內涵界定,致使在七子級而後的普洱茶發展,包括1995年以後喬木級普洱茶,甚或私人茶莊的舊態復萌的茶品生產,一直深受上述普洱茶內涵界定的影響,以至于有了所謂“山頭主義”、“大茶樹主義”甚或“單一茶料主義”等意識形態的茶葉工序或製茶配方的崛起。

其實,這里頭隱藏著一些含糊不清的灰色地帶。如果不理清這些灰色地帶,將是一種對普洱茶歷史與傳統的傷害,也是對普洱茶茶品的分類有所不公平的對待。由此,認識的不足將使普洱茶未來的發展,受到極大的影響,也使“越陳越香”的普洱茶藝術美感消逝于普洱茶文化中。為此,本文嘗試理清這些含糊灰色地帶。

概念一:雲南省

確實,“雲南省”是一個生產最好普洱茶的地區。然而,卻不是指稱普洱茶品的指標,它也無法涵蓋所有普洱茶品的范圍。以下列舉坊間流傳的茶品,即知所言非虛。諸如﹝廣雲貢餅﹞、﹝廣東七子餅﹞、﹝廣東沱茶﹞、﹝重慶沱茶﹞,以及早期諸多邊境茶品如﹝廖福散茶﹞、﹝河內圓茶﹞等等,這些都不是雲南省內生產的原料所壓製的茶產品。生產這些茶品的地區目前仍在生產普洱茶,如果把普洱茶定位于只能是雲南省分內的原料所生產的茶品,則其它省分所生產的普洱茶品將該歸何處?如此,過去雲南省以外的普洱茶,以及邊境的普洱茶,其歷史都受到否定了。由此看來,一個概念的界定,除了指稱其內涵與性質,更必須顧及該概念過去的歷史定位,以及其發展過程所產生的影響。

概念二:大葉種

大葉種的內含物質豐富,茶性濃釅,是為上好普洱茶品的的選材。然而,如果唯有大葉種茶青製作的茶品,才能踏入上述界定普洱茶的門檻,則又是一種對許多普洱茶茶品的不公平待遇。比如清朝宮庭飲了一百八十多年的古董茶﹝金瓜貢茶﹞、一九四〇年代以前的倚邦山茶青製作的﹝楊聘號茶﹞、﹝同興號茶﹞、﹝同昌黃記茶﹞,它們大都是小葉種喬木茶品,既是過往進貢清廷的御用品,又是至今享譽海內外的茶品。至今,倚邦茶區仍然保有小葉種茶區及其茶品製作。難道這些小葉種茶青所製作出來的茶品不算是普洱茶嗎?

關于“普洱韻”的省思

中華文化的文化基因底蘊源自“精、氣、神”的綜合表現,所謂以技進藝,以藝入道。好比喝茶品茗,離不開“茶香”、“口感”與“回韻”的標的,也就是“神、氣、精”的表現。各類茶品各自有精、氣、神的底蘊,比如福建武夷山武夷巖茶,自有“巖韻”;又如安溪鐵觀音自有“觀音韻”等等,普洱茶自然有其“普洱韻”。目前,一般對普洱茶的識別,就僅依據“雲南大葉種”作為指標,其實業界、學界早已發現雲南省許多地區的茶山,其質量已經退化到幾乎沒有了普洱韻的地步。然而,許多茶品監製者卻罔顧這樣的事實,仍以“山頭韻”、“茶區特性特色”來替代普洱韻。假以時日,幾十年的陳放後,這些茶品將有怎樣的品味?能有如號字級或印字級茶品的普洱韻特性麼?這是值得省思的問題!

“普洱韻”本是抽象的概念,其實它仍然是從諸多客觀因素所積累而成的主觀直覺。普洱韻的客觀因素乃揭橥于普洱茶的茶香、口感與回韻的綜合整體性之初始展現,此亦為奠定傳統普洱茶越陳越香之品味。

“茶香”是茶的靈魂或神魂。普洱茶香諸多,甫出爐上市的新鮮茶品,各種香氣十足,然往往越是驚艷的香氣越是無法經得起時間的考驗而自然消逝。唯有“樟香”能留存久遠,我們姑且叫做能“陳化”或“醇化”的樟香(學術用語稱作“芳樟醇”linalool)。貯藏得好的茶品,其樟香只會越陳越香,我們把樟香分作青樟香、野樟香、油樟香,甚至蘭香。“越陳越香”的品茗藝術境界,只能在內含物質豐厚而茶性濃釅的普洱茶品中求。

“口感”得從茶品的原料質地上求。普洱茶應在群生共長的原樹林中成長。所謂一方水土養一方人,所謂地靈人杰,在這里,同樣可以用于地質學的概念。我們認為,普洱茶的茶性底蘊會隨自然的時空變化以及人為的揠苗助長或過度開發的態度而有所不同,我們姑且稱作“版塊移動”。這好比農作物的耕作方式一樣,一塊農地地耕過久,必須給大地予以休耕(fallow)的休養生息機會,決不能讓版塊操勞過度。普洱茶茶樹的生長歷史,其地氣靈性的移動與變化,從漢朝的益州、移向唐、宋期間的銀生城,明朝漸向點蒼山,清朝走入普洱府,民國初年在易武茶山,上世紀五十年代在滇南地區六大茶山,直至兩千年移至班章,兩千一十年轉往西移在冰島、昔歸……

同理可證,茶商人不要為了商業利息而不斷對茶樹茶林作過度的開發采摘,以致茶樹茶林因過度操勞而無暇也無法充分吸收大自然所予之養分,猶如婦女母性頻繁生兒產女一樣,茶樹茶林是無法負荷如此無度索求的,以致其質地貧瘠羸弱。此地不宜久留,自有留茶處,偉大而靈性的人類既然不予我茶樹茶林以休耕或抬刈的機會,逼茶上梁山,你們過度的采摘,則只會讓我茶樹茶林的地氣靈性遷移,由此製成的茶品其茶湯自然也日漸稀釋單薄而無力了。

“回韻”那是“氣”的表現。茶本身會說話,其實是指喝茶人喝茶後身體的感覺,以及有怎樣的反應,諸如心曠神怡、發汗微溫,體感舒服,等等,所謂“體感”。唯有自己的身體感受才是最真實的。不苦不澀不是茶,生物學定義上的茶,必含茶堿與兒茶素(catechinandtheophylline),苦澀是必然的。然,苦後回甘,澀而生津,才是把茶品定為“好茶”的初階條件。我們口里喝新茶,心中得隨時光順流前往五十年後,這茶品究竟會有怎樣的變化,這也決定這茶值不值得收藏而陳化。當然,能夠品味出新茶之能往加分方向而陳化的功力,得從過往曾不斷品飲老茶陳品的經驗中滋養。回韻當中,除了生津回甘的體感外,還有所謂的“氣感”,這得在優良的老茶陳品中感受,也唯有在身體氣感較敏銳的人身上得。

遺憾的是,近幾年雲南省分的茶品,其質地逐漸退化,以致盡管茶青原料出產于雲南省的喬木大葉種茶樹茶林,其茶品也逐漸消失其普洱韻。許多茶樹雖仍有茶香、回韻與口感上的變化,卻極難達到上等普洱韻的茶香、口感與回韻。這當然可以用上述板塊移動的概念來說明,也可以拿過度采摘的理由來理解。可是有些山頭主義的商人不愿意接受底蘊退化的事實,而依然包攬一山頭以製作茶品,只認作“雲南”、“大樹”、“大葉種”,并特別講究個別山頭特色,或茶區特色,故意忽略了普洱茶之所以成為普洱茶的茶性基因,所謂的普洱茶底蘊,把普洱韻拋諸腦後。好比以福建安溪茶樹依據采炒揉曬普洱茶工序壓製的茶品,又或以廣東潮州鳳凰山的茶樹依樣畫葫蘆以普洱茶工序壓製成茶品,自然也是有其獨特的“茶性”,也各自有特色。然而,這只是外表以“普洱茶品”包裝,而內含物質卻不然,茶性基因已非,毫無“普洱韻”。

關于傳統工藝的省思

過往製茶的工藝早已流逝,不管號字級、印字級茶品,都沒能留存下來。因為一般茶莊製茶的工藝是被視為一個茶家族傳承命脈的機密處方,“藏私易斷”,其製茶工藝自然容易中斷。同時那時的製茶,茶莊主人是最大的決策者,主人得精選來自各地的茶青,一絲不茍,加上自己茶莊特配特製的製茶工序,才能成就各自茶莊的底蘊或韻味。我們唯有憑過去品飲老茶陳品的經驗與體悟,去尋找值得收藏茶品。比如﹝福元昌號茶﹞有﹝福元昌號茶﹞的品味,﹝宋聘號茶﹞自有﹝宋聘號茶﹞的底蘊,都同是易武茶區茶青,卻因季節拼配的茶料分量不同,以及製作工序的“秘方”工藝有別,當然其茶性、茶韻及風格路線各有風華,而致使哪怕是﹝鴻泰昌﹞也有它獨特的韻味,一切造假不得。

思量現在的茶品,有哪種茶品能夠走出自己一貫的路子,讓人一喝,就知道這是哪一茶品。從“普洱韻”的角度看待,好比大家都是中國人,共同語言是普通話,但,四川人有四川人的特性,河北人有河北人的特性,經驗豐富的人,稍作觀察其言行舉止,即知其為哪一省份的人一樣。同理,茶品一喝,就知道那是“廣東餅韻”、“水藍印韻”、“鴻泰昌韻”,甚而“宋聘號韻”、“龍馬同慶韻”……

總歸一句,新茶的壓製,不是只靠以“茶廠大宗製造的技術”以及以“揚長避短、顯優隱次、高低平均”的製作工序,或者是無傳統而想當然爾之操作,就能得到好普洱茶品的。因為傳統工藝早已消逝于歷史長河中,是以壓製新茶的人們,必須要有不斷品飲老茶陳品的經驗與歲月,還要認真體悟人生的真諦,才能找出現在新好普洱茶品的壓製契機。

由此回顧本文的主旨,因為一般人都將普洱茶嚴格定位在“雲南大葉種”,殊不知這樣的概念指導只會把許多本來屬于普洱茶的茶品排諸門外,以及許多茶商人藉此打著“雲南大葉種”旗號而大作文章,故意掩蓋與淡化普洱茶內涵應有的茶性茶韻,以便容易銷售不具普洱韻的普洱茶品。因此,我們認為,不能說普洱茶的內涵界定只能在于“雲南大葉種”,而只能說“雲南大葉種”茶青所製作出來的茶品,其底蘊比較渾厚,架勢磅薄,有富饒的普洱韻。今天,假以富饒普洱韻的雲南大葉種茶青,加上無數品飲老茶陳品經驗所追尋的歷史韻味,其所壓製出來的普洱茶品,才能有資格談及其爾後成長的陳化過程的時與空。

與此同時,有諸多茶商人以“雲南大葉種”結合瀾滄江流域之各山頭,形成“山頭主義普洱茶”,如“山頭一口料”的主張與實踐,如罔顧普洱茶所謂原性山韻的“普洱韻”已經不存在事實,卻標為上好普洱茶,如此實踐的茶品,又怎能經得起歷史長河中陳化過程的變化的考驗呢?更遑論陳香滋氣的美感享受、“越陳越香”的普洱茶品茗藝術境界了。

如果不謹慎縝密的態度來面對,則普洱茶的未來還能走出多遠?普洱茶的商業經營有謂“祖父做,孫子賣”的經典教訓,則若匱缺普洱韻如斯者茶品,假以數十年後,能有資格與目前仍見流通的老茶陳品如號字級、印字級平起平坐嗎?也即還能有條件換取“一輩子都吃不完”的利益與效應嗎?更別說“普洱茶是生命藝術”的人生品味了!

作者:鄧時海(臺灣師范大學教授/臺灣普洱茶學會長)

本文摘自『茶品·國香』2014普洱茶會刊

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