2015-02-06文/王愷 老茶文摘
有個故事，一次台灣鄧石海先生給人講茶，看到何作如來了，就開玩笑說：“我是普洱茶的‘耶穌’，但是現在‘上帝’來了。”他的意思是，他是佈道者，真正拿得出茶來喝的人，才是“上帝。”
在普洱茶界，雖然何先生接觸普洱茶的時間只有十幾年，他的名聲好，威望也高，老先生之所以威望高，不僅出手大方，更在於他一直在研究普洱老茶，包括用自己的農曆去恢復老普洱茶的做法，在這個領域，他更是默默的前行者。
茶器章法
把老茶拿出來和大家共享，一直是何先生的愛好。這也是他對人生的態度——好東西，放着不動，就不能算好東西。
何先生在泡老普洱前，會把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱，也就是蒸一下，之後再用熱水淋壺，這裡也有它的道理，被人淋壺一般是激發茶香，他確實因為老茶往往有陳味或濁氣。他說，紫砂的好處是透氣不透水，下面的熱一逼，茶里的濁氣能瞬間消失。
老茶體感
何先生說，老茶最厲害的還是體感，而不僅是口腔感受。現在老茶流行，假茶越來越多，何先生說笑話，說有些人拿羊皮包的普洱給他喝，說是山西過去的富戶家裡挖出來的。“假的不能再假，其實很簡單，喝到真茶就知道什麼是假的了。”只不過現在一般人喝到真老茶的機會比較少罷了。
何先生說 “我喝了這麼久，基本能明白各種茶葉的特徵，看着碎片，就明白哪種茶會是什麼味道。比如老葉多的茶，口感就甜；梗多，就有勁道；黃葉主要決定茶湯的香味。
“喝到這些老茶時候，才覺得自己的一生沒有白來。”
要喝出老茶的價值必在研究
要喝出老茶的價值，在他看來，必要研究。首先的問題是，研究老茶為什麼好喝，他不是那種聽故事的人，他說，因為學科出身，無論做什麼，他總想講出科學道理。
首先拜訪的是香港最早做熟茶的80多歲的盧兆棲先生。老先生告訴他，當年他們就覺得新茶不好喝，想加速陳化，拿個乾淨的麵粉口袋裝了茶，每天往上潑水。一段時間下來，茶順滑醇厚多了。老先生還告訴他，香港很多世家都有存茶，喝了特別消滯，不過大家講不出這是什麼道理。
“我後來才知道，老茶上面形成了微生物系統，包括厭氧菌、有氧菌，它們的新陳代謝，產生了新的氨基酸等物質，這也是老茶有藥效和口感不同的原因。不過，存茶不能超過60攝氏度，那樣會讓微生物消亡，這和酒的道理有點相似。”存茶是時間的事情，可是還是不清楚，怎麼樣才能生產出好的老茶？“要知道，第一步還是生產，好東西放一百年是好東西，但是垃圾，放一百年還是垃圾。”
歷史上遺留下來的老茶為什麼好喝？
喝到好的老茶，就開始往源頭靠，研究產地和原料的特徵。 何先生拆開自己的老茶做分析，在他看來，老的號級茶，按照現在很多雲南做茶者的觀點，都不能算講究的茶，裡面有葉、有梗，還有大枝條，與後來推崇芽茶的做法完全不同。“但也許奧秘就在這裡。解放後，很多雲南地區的老茶號都到東南亞去了，當地沒留下人，技術也喪失了很多。結果一套按照綠茶體系分類做茶的辦法推廣開來，芽茶為最高等級，以往的做法反而消失了。”
在他看來，號級茶之所以好喝，就在於有自己的系統。“這裡面也有老祖宗的智慧，他們講究基本的植物學規律，比如全株性，一個茶餅裡面，什麼都有，芽、葉，還有根莖，這樣一來，後天的微生物才能找到豐厚的基礎。”他打開陳雲號的老茶給我們看，裡面有各種形態，葉片多，梗也多，甚至還能找到稻穀。“說明當時的茶是放在土地上曬青，而且是秋茶，和糧食一起曬，所以並非我們想象的精緻。但是這種不精緻，多年陳化後，帶給我們的是好的感覺，要是一餅茶里光是芽頭，肯定沒有這麼有勁道和醇厚。”
老茶拼配與純料的差別
至於這些號級茶是不是同一山頭，他覺得很有可能。“古人交通不便，不會弄很多地區的茶拼在一起。民國時候還打過官司，好像是把不同的茶拼配在一起，結果在四川被人告了，說是質量差。”而且，同一地區的茶，排異性弱，茶葉殺青揉捻外加曬後，細胞壁要恢復，同一山頭的茶葉，恢復得快，微生物在上面發酵的也更好。如果是不同地區的茶，他覺得互相有排異性，往往微生物就少。所以，他傾向認為，當年老的號級茶，基本是同一山頭的產品。
不過單一山頭的茶樹，還有高山和低山，植物茂密與稀疏，向陽和向陰，包括大樹和小樹的區別。“我覺得從前的人做茶肯定很有章法，畢竟有很多代人的經驗，可惜這些經驗沒有流傳下來。”
何先生總結說，“要喝好老普洱茶，必須有五個條件，缺一不可：有錢，有閑，有探索精神，有學識，最後，還得有哲思。最後一點最難，很多人，壓根不覺得喝茶還要思考。”
編輯整理：《老茶文摘》
（此文根據《三聯生活周刊》原文編輯，略有刪減）