杀青是制作绿茶，黑茶，黄茶的工艺之一，“青”指的是鲜叶，杀青就是指杀鲜叶。方法是采用高温措施，使鲜叶中的酶活性降低，制止酶促反应，使茶叶中的茶多酚含量不变或是少量的变化，绿茶杀青后其茶多酚的含量变化的不大。茶多酚具有抗衰老的作用，所以每天喝点绿茶可以延缓衰老。
杀青的作用：一是破坏酶活性，二是能够使茶叶中一些低沸点具有青草气的物质挥发，使茶叶香气变成清香或是花果香之类的令人愉悦的香气。三是散失茶叶中的一部分水分，使茶叶由硬变的柔软，为以后的揉捻做好准备。
简单点说就是，杀青使茶叶变软，水分减少，便于揉成条，使一些具有青草气的物质挥发，便于茶叶香气的形成，最后最重要的是高温使酶活性降低，我们都知道大部分的酶的本质是蛋白质，高温可以使蛋白质变性，就像家里面用水煮鸡蛋，那就是蛋白质变性的一种体现，酶具有催化一些化学反应的作用，酶活性降低，茶多酚酶促反应就会制止，茶多酚保留就会很多，不会氧化形成一些茶黄素等物质，从而使绿茶保持清汤绿叶的品质。
杀青的方式有滚筒杀青，锅式杀青，槽式杀青。还有的用蒸汽杀青。
杀青要求：高温杀青，先高后低。嫩叶老杀，老叶嫩杀。抛闷结合，多抛少闷。
高温杀青即指使鲜叶温度迅速达到80摄氏度以上，就要求杀青时温度比较高，才能使叶温迅速升高。先高后低指杀青一般杀两遍保证鲜叶能杀匀杀透的同时防止鲜叶杀焦，出现焦边爆点情况。
嫩叶老杀，老杀指其叶子失水应多一点，因为嫩叶中酶活性较强，含水量高所以要老杀。老叶嫩杀是指含水量比较低的叶子杀青温度应低一点，保证一定的含水量便于以后做形 。
抛闷结合是为了能将鲜叶杀匀杀透，多抛炒是因为高温的缘故，叶子不能长时间接触锅底，抛炒有利于水分的蒸发以及起草气 的散失。闷炒可以利用高温蒸气的 穿透力使叶温升高，将梗脉内部杀透，防止出现红梗红叶。
锅式杀青
滚筒杀青机
槽式杀青机
传统的杀青方式做出来的茶叶量少，消耗人力，制茶的师傅现在也缺乏的很了，所以市场上手工茶便见得不多了。现在的信阳毛尖大多用的都是滚筒杀青机，安吉白茶大都用的是槽式杀青机。
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