周紅傑教授談普洱(一)

有沒有一種茶,像普洱茶這樣充滿爭議,先是劃歸進綠茶,接着又被收編入黑茶,其實,普洱茶就是普洱茶,普洱茶是雙生子,一個是生茶,一個是熟茶,最後在自然後發酵與人工發酵的征途上,殊途同歸。

普洱茶大熱之後,爭議也就越來越多,有爭議證明普洱茶一直都被關注。關於“生茶是不是普洱茶”的問題,雖然“國標”中已經有了定論,但茶人們仍然對此持有異議。今天推薦給大家的《周紅傑教授談普洱》一文中就有諸多犀利觀點。

杭海路:早就想與你對話,並就有些問題當面請教。因為我個人認為,第一,關於普洱茶的許多科學方面的問題,你的意見是最具權威性的,因為你是“雲南普洱茶化學成分及質量標準的研究”項目的首席科學家,你有實驗室和實驗報告以及報告中的大量數據,同時你還在進行着新的項目研究。第二,你的一些觀點和說法是非常獨特的,比如,普洱茶並不是越陳越香,越陳越好等等。因為這種意見與主流理論背道而馳,說出來是要得罪人的,這不僅需要充分的科學依據,還要有膽略。我要請教的第一個問題就是:為什麼普洱茶不一定是越陳越香,越陳越好?

周紅傑:我認為,任何一種普洱茶的品質都有一個最佳時期,不是越長越好。在這個時期以前,它的品質呈上升趨勢,達到高峰以後,它的品質就會逐漸下降。而且,越陳越香的前提是自然緩慢發酵的普洱茶,也就是我們常說的生茶。它經過幾十年的緩慢陳化而有了獨特的品質。這類茶在市場上是非常少的,可作為文物收藏。但這類茶的最佳貯放期應在10-20年,再長它的品質就逐步下降了。這種茶喝年代是可以的,但要喝保健和養生,只怕是不可以的。

杭海路:我聽說,有人對存放了70年以上的普洱茶進行了生物品質分析,其狀況與朽木沒有兩樣,怎麼會有利於健康呢?可見普洱茶越陳越香,越陳越好的理論和說法是根本站不住腳的,這完全是一種誤導,缺乏科學依據。另外恐怕是商業利益的驅使。

周紅傑:在眾多的普洱茶消費者中,有一些“考據”派。他們對茶的愛好如同收藏古瓷品,在某種意義上倡導引領着普洱茶的消費。而更有極端者,喝普洱茶只論年代,似乎越久越好,甚至要喝那種有“霉霜”的茶。這種認識和做法,顯然是偏面和錯誤的。

杭海路:有人說,普洱茶屬於黑茶,是黑茶的一種。但在你的著作中,卻不是這樣認為的。那麼,普洱茶,在綠茶、紅茶、黑茶、白茶等等類別中,到底屬於哪一類茶呢?

周紅傑:普洱茶是我國傳說的十大名茶之一,主產於雲南省思茅、西雙版納等地區。之所以稱“普洱茶”,並不是產於普洱,而是因為普洱是明清時代雲南茶區產品向外運銷的最主要集散地,所以清代起始定名“普洱茶”,沿用至今。普洱茶不是綠茶或紅茶,也不是一般人所認為的黑茶。根據2003年3月雲南省標準計量局公布的標準:普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料,經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅;內質湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底褐紅。按照比較科學的分類法,我國的茶葉可分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、普洱茶七大類,即普洱茶是單獨的一類。

現代人所生產、消費的普洱茶始創於20世紀30年代。到了20世紀70年代,雲南省一些國營茶廠受香港茶商儲運普洱茶方法的啟示,研究試驗出使曬青茶向普洱茶快速轉化的“渥堆”工藝(即用人工方法進行快速後發酵),從而使普洱茶的生產轉向了大規模的工業化。目前,普洱茶市場有“生普”、“熟普”的說法,嚴格說來並不科學。所謂“生普”,如果沒有經過後發酵,只能視為綠茶的—種,即使它是正宗的雲南大葉種曬青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶,它必須符合雲南省標準計量局公布的普洱標準。至於“干倉”、“濕倉”之說,一般指的是普洱茶製成後的倉儲形式,並非普洱茶的製作工藝。

普洱茶基本分為兩種:散茶和緊壓茶。散茶按品質分為特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十,共十一個等級。緊壓茶按形狀分,主要有圓茶、貢茶、沱茶、磚茶、緊茶、方茶、竹筒香茶等,規格不一。其中,市場上常見的“七子餅茶”應屬圓茶或稱餅茶,因為常以七餅為一筒包裝,暗喻“七子團圓”之意,故名。緊茶—般分為“心形緊茶”和“磚形緊茶”。普洱茶具有獨特的“陳韻”,以湯亮、醇和、溫潤、香高、甘甜、純正稱奇。

註:“生普”如果沒有經過後發酵,只能視為綠茶的一種——這個說法,比較另類。而石昆牧先生甚至直斥這是“一個大陰謀”。)

(我們都知道,一款心愛的極品綠茶,放置3個月後,竟然成了“黃色的茶”,讓人心痛不已!而一款心愛的普洱茶,只要存放得當,隨着歲月的流逝,她可以在每一個階段給自己帶來不同的體驗,那是無以言表的愉悅和驚喜。

香噴噴的綠茶,其針對鮮葉採用的手法,大江南北手法各異,但不管是“炒青”、“烘青”還是“蒸青”,其結果就是綠茶從此固化,茶葉不再具備活性;綠茶附生的微生物必須被抑制,如果不抑制就會產生“霉變”等一系列的不良反應。

普洱茶作為“曬青毛茶”,鮮葉雖說也經過了無數工序的炮製,但是茶葉的活性卻得到保留;一如優質葡萄酒一經誕生,在優質酒窖里儲存,隨着歲月的流逝,葡萄酒在各種益生微生物的作用下,“越陳越香”——當然這個“越陳越香”,還是在周教授所述的“品質上升趨勢”期間。)

本文代表作者觀點,轉載用於學習和觀點交流。

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