竹篾籃、柳條筐、木製的風車，滿身附着時光的鍘刀……這不是陳列室或博物館裡擺放的展品，這些是陝西咸陽古法制茶的必備工具。談起茯茶的古老工藝，在過去很長一段時間，茯茶的手工製作方法險些失傳。後來，十四道繁複的工序，在無數次翻閱文獻典籍和走訪老茶工的過程中被一點點喚醒、追憶、復原、重生…… 這一古老的制茶手藝，現如今已被列入陝西省第三批非物質文化遺產保護目錄，距今已有600多年的歷史了。
古有“茯茶駝隊十里香，茶香已入牧人家”的詩句，而這悠長神秘的香氣就是來自茯茶獨有的“金花”。明代思想家“顧炎武曾評價茯茶；“茶之為物，西戎吐蕃古今皆仰之。以其腥肉之食非茶不消，青稞之熱非茶不解，故不能不賴於此。”於是在中國制茶史上，茯茶獨特的築制工藝造就了絲綢之路上的神秘之茶，被尊稱為中華髮酵茶的鼻祖。
據介紹，公元1368年，洪武元年，即朱元璋”明太祖”建立明朝之初，陝西咸陽人開發了這一特殊的制茶工藝。因為成品茶葉就像一塊方磚，因此這種茶葉又被稱作茯磚茶。茯茶是中國最早出現的緊壓茶，也是加工工藝最複雜、最古老、流傳最久遠的大宗茶產品。在中國茶葉歷史上，對茯磚茶的築制素有離了關中氣候不能制，離了涇河水不能制，離了陝西人的技術不能制的三不能制之說。長期的歷史實踐證明。咸陽地區的水質氣候等自然條件是茯磚茶獨特品質形成的重要保證。
明清及至民國時期，商品生產和商業貿易進一步擴大，這一時期也正是茯磚茶發展的鼎盛時代，陝西茯茶曾隨絲綢之路的駱駝隊一路流香，雄霸茶馬互市，遠銷俄國、西番、波斯等四十多個國家，《秦疆治略》有記載稱，在涇陽檢查出口茶葉的官吏就有上萬人。可見茯磚茶在當時的興盛。
一直到1958年，由於”在陝西加工茯磚茶，存在原料二次運輸，不符合多快好省原則”，中央政府下令將公私合營後組建的大型茶葉加工企業――陝西咸陽人民茯茶廠關閉，當年的老茶工也因技藝無用武之地而改行回家務農。茯磚茶這個在陝西擁有600多年光輝歷史的傳統手工藝變成了幾近絕跡無人知曉的歷史之謎。
五十年後，直到2006年，投資達1.2億元的陝西”涇渭茯茶”項目才正式啟動。使這一失傳六百多年的茶葉加工項目重新得以恢復。恢復被中斷的傳統技藝並不是一件容易的事。茯磚茶工藝傳承人，被譽為”中國茯茶第一人”的國內傑出茯茶加工專家周興長介紹說，這需要挖掘傳統藝人。在眾人的努力下， 2009年，他們在咸陽找到7位老人，請他們回憶制茶的工藝。
我們到咸陽主要產茯磚茶的地方涇陽和一些老茶工一起座談、研究、挖掘這個歷史，茯磚茶製作技藝現在已經被列為陝西第三批非物質文化遺產。
田生林是這些老茶工中存世年齡最大的一位，他是陝西省涇陽縣涇干鎮人，今年98歲。14歲起就在涇陽當時最大的茯磚茶作坊當學徒，在回憶當年學做茯磚茶的經歷時，田生林說：
“我14歲的時候去倒鍋，就是人家稱的那幾斤茶葉，那五斤四兩茶葉弄到那口袋裡，那時候我年齡還小，把茶往鍋里倒，鍋匠炒鍋，以後把那個的活（倒茶）幹了以後，又學的倒茶，就是給梆子裡面倒茶，複雜的很，學完倒茶，又學壓梆子，就是把茶葉往梆子裡面舀，扶梆子，完了，又學杵茶當匠人，一個封子就要杵四五百棍呢。 ”
今天我們喝到的茯磚茶採用陝南曬青黑毛茶為原料，手工築制，生產工藝流程複雜，每道工序的細膩程度和要求之高，是其他茶類生產難以比擬的。這些生產技藝蘊含著豐富的科學技術基因，是一份極其寶貴的歷史遺產。田生林的兒子田歲慶介紹說：茯磚茶的製作要經過選料、過篩、稱茶、炒茶、築封和發花這幾道工序。
做上等的茯磚茶必須得選好原料，第一步要選清明前後的最佳時間的茶葉，你看，怎麼選定呢？茶葉必須晒乾以後，握在手上有扎手的感覺。但是你用力握，展開手後茶葉蓬鬆。
將原料剁碎，一律傾在長方形的特大木板上，板的兩邊成對坐着（或跪着）簸工，許多“簸工”雙手舉起鐵刀（除刀柄外長約33厘米，寬約16.5厘米鈍口無鋒的刀）反覆不停地砍剁茶葉，另外有三個簸工拿起方形篾篩（眼大約1.3~1.7厘米）打分篩，篩面的茶頭反覆剁碎過篩，篩下的碎茶就是“清茶”，傾在堆上作副料之用。將初剁好的原料堆放在陰暗的地方，均勻灑上井水（約為茶葉3%），待其發酵，堆放約5天左右，攤在陰處晾乾後，方可進行炒茶。
接下來是篩茶：將原料里的長茶篩出來，倒在長方形木板上，用刀剁碎。然後用眼兒比較細小的篩子再篩兩次，篩過的茶葉才可以做成品。由於裝茶葉的封袋只能容納六斤二兩茶，所以將篩好的茶葉稱夠六斤二兩，下鍋炒茶。
先試驗鍋的熱量，熱量夠了以後，再加入秘制的釉水。開始倒茶之後再加入一些釉水，把釉水拌均勻。在制炒過程中不能太快也不能太慢，必須要達到鍋的溫度，翻來覆去的炒攪拌均勻，均勻後用手一摸，一捏一放剛好鬆開這就達到了杵茶的效果。
秘制的釉水
炒茶
炒制出鍋
把炒好的茶葉趁着冒熱氣倒進封子里封裝。封子是用狗樹皮紙製成的，這種紙中間糊了一層紗布，既保證了他的結實耐用，又非常透氣。
糊制封套。將約二尺長、一尺四寬的紗布塗抹上漿糊，並粘上同等大小的傳統手工枸樹皮紙，待其完全晾乾後，在紗布背面塗抹漿糊另附一張枸樹皮紙晾置（約一天）。用已經製成的夾層紙包裹木製模具，將其側面、底面用漿糊粘住，晾乾（約三天）方可使用。
茶葉裝進封子之後要進行杵茶。杵茶的工具叫茶工。據田歲慶介紹，茶工杵茶的那一頭必須用紅棗木做，因為棗木沒有異味，對茶葉沒有任何影響。杵茶要用力均勻，力度小了不發花，力度大了會霉變，這道工序往往要由有多年經驗的老師傅來完成。
築制。灌封的工人站“梆子”（木模）側邊，雙手捧起撮箕，一邊簸茶散汽，一邊灌茶進紙封使之飽滿，另一工人站在梆子的正面，雙手提起“棍子”一下一下的杵築，邊灌邊築，約經3分鐘，六斤茶恰恰築進封殼裡，不滿也不淺。築制的時候需三個人操作，除灌封提棍二人之外，還有一人坐在梆子的另一邊，名叫“扶棒”，他的責任是幫助扒勻封口的茶，幫助“扦門”（築封口）及開關梆子安放封殼和取出茶封等。一封茯茶一般情況約築170~300棍，即“提棍”（高提重築）100~120下。“拐棍”（低提輕築）50~80下。棍分“四路”（從梆子前到梆子後排列4棍）不能錯亂.
啟封后封好開始綁茶，綁茶非常重要，必需要用麻繩，綁好以後還有一個最重要的環節，扎眼，用一個釺子扎眼，眼扎不好發花也不好。現在就可以存入庫房發花了。
在茯磚茶的製作工序中，發花其實就是讓茶葉在合適的溫度和濕度中自然生長出”金花”，即冠突散囊菌。這是一種有益酵素類菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶，促進有益物質形成，使茶葉口感優化。”金花”的含量直接影響茯茶的品質，被作為評判茯茶品質的優劣標準，因此有”茶好金花開，花多茶質好”的說法。而且”金花”有極強的護茶作用，專家研究發現，它在一定的條件下，有很強的”霸王性”，它能抑制各種菌株無法生存。正因為這個特徵，茯茶能長期存放，而且存放的時間越長，口味越香醇，質量也就越好。
乾燥是茯磚茶製作的最後一道工序。
將發花完成的茯磚按順序移至烘房內。等完全乾透了取出，這樣茯磚茶製作的工藝就完成了。用這種方法製作的茯磚茶具有滋味醇厚，菌花香明顯。湯色橙紅明亮,葉底黃褐的特點。
涇渭茯茶對於人體有着很獨特的保健功效。它能夠消食解膩，具有降低血液里尿酸含量，抗氧化，抗衰老等作用。此外，涇渭茯茶還富含人體必須的氨基酸等微量元素，能阻斷人體致癌性亞硝基化合物形成，非常適合現代人對茶葉保健功效的需要，被西北地區各民族譽為”生命之茶”。全國茶葉流通協會副秘書長，涇渭茯茶恢復保護帶頭人之一紀曉明先生評價茯磚茶具有陝西特有的風味。
這個茶喝起來非常適口， 苦澀味很淡，鮮爽度非常高。我們有句專業用語叫水浸出物含量非常高，就是一杯茯茶同樣的重量他被水泡出來的物質更多。因為他在發酵的過程中，在微生物的作用下，他的很多的化合物的分子會變小。更容易被水浸出，所以對人體來講他的保健作用更強。
紀曉明先生還表示，涇渭茯茶通過古法工藝與現代科技的完美結合，使這一具有600多年歷史的茶葉加工絕技重新煥發光芒。他堅信，涇渭茯茶遲早會再次享譽中國乃至全世界，而且，這個夢想就在不遠處。
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