泡茶時注水和出湯的方式，對茶品質影響甚大，是泡茶過程中完全需要人工控制的關鍵環節。
注水的急緩，主要影響到滋味、香氣、湯感之間的協調關係。急的水流使茶葉旋動，茶和水在接觸第一時間的相對高溫下浸出，融合度高，香氣更高揚，但茶湯的厚度和軟度則會相應下降；緩慢的水流則令茶保持相對靜止，茶水融合慢，出湯的時候再一次在較低溫度下融合，令茶湯的厚度和軟度上升，層次感加強，但茶湯香氣下降。
泡茶水線的走勢主要關係到茶底和水流的動靜比例以及茶底接觸水的均勻程度。
1.螺旋形注水：能令蓋碗的邊緣部分以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，茶在注水的第一時間溶合度增加。
2.環圈注水：能令茶的邊緣部分能在第一時間接觸到水，而面上中間部分的茶則主要靠水位上漲後才能接觸到水，茶在注水的第一時間溶合度稍欠。
3、單邊定點注水：能令茶僅有一邊能夠接觸到水，茶在注水的第一時間溶合度較差，單邊定點注水的點若在蓋碗壁上，則相對於在蓋碗和茶底之間的點要融合得稍好一些。
4、正中定點注水：這是一種較為極端的方式，通常和較細的水線以及緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部分能夠和水線直接接觸，其他則緩慢溶出，茶會因此出現滋味過於凝聚，以及茶湯分離的情況。
泡茶者還可通過調整注水的快慢、水線的高低、水線的粗細來影響浸泡過程中水溫的高低，影響水流的急緩，進而調整茶湯的滋味。
出湯方式：緩慢的出湯主要對前期浸泡相對靜態的茶水溶合度差的茶湯有融合調節作用，越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時候的溶合越有層次，且相對融合溫度越低，其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好，香氣越高。出湯快慢在沖泡過程中也屬於微調作用。