2014-09-28 天下少莊主 大益論壇
之所以說熟茶是難點，是因為它的認知比較難。信息的不對稱是目前熟茶麵臨的最大的問題。
客觀上，茶區以外的客商和發燒友難得到現場完整的觀察一次渥堆發酵的全過程。時間和空間上的隔閡造成了很多包括論壇的一些言論領袖在內人士對熟茶認知的片面。我看到的很多對熟茶議論，都停留在猜測、推論、臆斷的層面上。
對熟茶要有一個深刻而且客觀的認識，需要大量的實踐經驗，從業3~5年的經驗是不夠的。
而實際參與發酵的師傅和夥計，大多不具備網絡溝通的能力。發熟茶是個非常辛苦的工作，翻堆的時候，工作環境的溫度趨近攝氏60度，參與這項艱苦工作的，往往是一些文化水品不高的工人。
主觀上，生產商和資本的對立也造成了熟茶信息的不對稱。生產商這邊，絕大多數廠家的發酵車間是謝絕參觀的，對熟茶的討論，也基本停留在掌握渥堆技術的小圈子裡面；而在掌握話語權的資本這方，因得不到熟茶生產的掌控權乾脆就有意無意的詆毀熟茶，熟茶的認知得不到正確的引導。
之所以說熟茶是重點，一個是熟茶的產量要比生茶大，也就重；再一個熟茶在用戶端的實際消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些關於普洱茶保健功能的臨床試驗結果，絕大多數專指熟茶。
從消費人群來講，熟茶的潛在消費人群要大於生茶，從個人消費的角度看，每天當中適於飲熟茶的時段也比適於生茶的時段要長。在劉勤晉教授的試驗中，生茶過量的小白鼠比熟茶過量的小白鼠先死。
綜合以上幾點，我認為熟茶才是普洱茶的重點。
關於熟茶這個比較大的命題，我挑選的幾個曾經碰到常見問題，把我知道的、能說的、逐一說明一下：
1、熟茶的“熟”字什麼意思，是不是指蒸過的茶就叫熟茶？
不是。蒸是為了壓制，緊壓茶都要蒸，與生熟沒關係。
熟字來源於中醫，很多中藥的名字前面都會加個熟字，比如熟地黃，這個熟字有制、改性、發酵的意思。
2、熟茶發酵需要多少天？輕發酵是不是時間更短一些？
45天。不會更短，發酵的輕重是通過洒水的量來調節的，都是45天，根據環境的不同會有1~2天的出入，但與發酵的輕重無關。
3、芽頭是不是比較不耐發酵？
正好相反。芽頭在堆中的發酵是最慢的。再舉一個極端的例子，要是一堆茶發酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響，其它部分就賣不出去了。
4、熟茶存放久了是不是沒什麼意義？
不是這樣。越陳越香的出處就是指熟茶。
認為熟茶存放沒有意義的說法來源於認知問題，就好比井底下的青蛙認為天就井口那麼大，是它的認知只有那麼大，不代表天只有那麼大！
這不足為奇，我抽煙就這個認知水平，中華和大前門一個味道。
在八十年代和九十年代，普洱茶專指熟茶，有意了解者可以參閱92年出版的《雲南省茶葉公司志》，這本書出版量不大，但網上可以很便宜買到它的複印本，很有參考價值。書中所有出現“普洱茶”三個字的內涵，只包括現在說的熟茶，當時沒有普洱茶生茶這個概念。
把越陳越香這個概念引入普洱茶，大概是在1978年，之前並沒有這個說法，包括進貢清宮的普洱茶（這一部分可以參看我寫的《普洱茶貢茶解析》），而78年省公司的一次會議，把越陳越香作為普洱茶——專指熟茶的品質特徵寫入產品說明。
所以我認為越陳越香的出處是熟茶。
為什麼有些人認為熟茶的存放沒有意義？我的理解是出於這些人對熟茶的不了解，所以他們認為沒意義。
5、熟茶不是已經發酵過了嗎？為什麼還有存放陳化？
這就如同用粗砂紙打過以後再用細砂紙打磨一樣。當然對於要求不高的人事來說確實是大可不必。
渥堆是大砍大殺，存放起來慢慢陳化是精雕細琢。玉不琢，不成器啊！
熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟，（其實發全熟的茶是件難度很大的差事）也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。