比老黄片还老!它的杀青工艺你想不到

茶友“大山”前几天问小懂,说他经常煮著喝老黄片,已经喝出习惯了。但又听说普洱除了老黄片还有个老帕卡,想知道普洱老帕卡和老黄片有什么区别。

这可难到小懂了,目前对于老黄片和老帕卡的看法褒贬不一,很多方面甚至也都没有一个较为统一的说法。小懂只知道,“帕卡”是云南思茅哈尼语中“茶”、“茶叶”的意思,“老帕卡”就是指老叶子。这一点和老黄片一样,它们都是老茶树上的老叶子。

▲老黄片(左)和老帕卡(右)

而关于老帕卡和老黄片具体的区别,小懂专门请教了西双版纳制作、研究普洱茶16年的资深人士邓爱军。邓老师说,其实老帕卡的生长期比老黄片更长,也就是说比老黄片还要老。两者在制作工艺上最大的区别,就是在杀青环节。

老黄片是采用的传统普洱茶的杀青工艺,而制作老帕卡的杀青方法跟制作普洱茶的锅炒杀青不同。老帕卡是“涝青”,或叫“水青”。那什么是涝青?就是把采摘来的老叶子放在沸水锅里焯煮,利用热水高温破坏鲜叶中的酶活性,待到叶子萎蔫时,再捞出晾晒。

▲老帕卡焯水“涝青”

由于老帕卡的叶子比老黄片的生长期更长,所以相对于老黄片来说,老帕卡叶片更粗老,因此才采用水青工艺进行杀青。如果采用和普洱茶相同的杀青工艺,放到锅里翻炒杀青的话,会破坏老帕卡的叶子,炒出来都是碎片和茶末。

用蒸青的工艺也是可以制作老帕卡的。将老帕卡放在木甑里蒸,让它受热均匀,同样也可以实现老帕卡的杀青,只是相比较蒸青,水青工艺更加的方便,简单。

杀青完晒干后,老帕卡就已经制成了,并不需要进行揉捻,因此老帕卡叶形完整,叶片大。

所以喝老帕卡时,为了保证它外形的完整,同时将它的味道全部激发出来,大多数人喜欢采用煮饮的方式。

▲煮饮老帕卡

而如果要采用冲泡的方式喝老帕卡,冲泡前会将茶叶放在碳火上稍微烘烤,这样也是为了让老帕卡的香味在饮用时全部释放出来。

和老黄片一样,老帕卡有特殊的香、甜等味道,色鲜汤厚,回甘生津,相当耐泡。但相比老黄片,老帕卡的苦涩味更低。因此备受当地人的钟爱,成为产茶区人们日常不可或缺的饮品之一。

老帕卡和老黄片由于历史和市场的原因,如今对它们的评价尚未有确切的说法和广泛的论证。小懂从两者的工艺以及直观的口感来进行对比,尽量做到客观地表现两者的区别。大家对待这种老叶片的态度,还是见仁见智,适合的才是最好的。

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