如何選購一年左右新製優質生餅

2014-12-15 石昆牧 大益论坛

品茶,属于相当个别性的休息,尤其普洱茶除了品茗以外,尚有其他周边附属价值与乐趣,口感享受只是其中之一:这也是在台湾茶之外,普洱茶能一枝独秀区别于其他茶种的主因。优质普洱茶的界定,除了个人香气口感的好恶,以及个人经常能力允许外,还有购买当时的需求目的。笔者在此针对新制一年左右的生茶饼做说明,从茶区、品种、茶青辨认、饼模与紧压度、茶汤、香气口感、叶底等深入探讨,提供消费者在选购时作为参考依据。

茶品以口感与陈化特性区分,消费者购买时略可分为三个方向:一为尝鲜,不储存:二为可立及尝鲜,且在五至七年内能有快速变化者:三为适合长期储存的茶品。此三者之间并没有明显界线,或因消费者个人口感评鉴差异过大,笔者在本文所陈述,仅能当建议,而非唯一规格标准。

辨认生茶与熟茶

本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题,所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来,以免造成消费者的误解。然而,有些茶品制程以轻发酵制程,或是因制程失败而自然产生轻发酵,如此茶品易让消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨认,很难以文字形容,所以笔者不在此陈述。还有些茶品入湿仓之后,因当初制程发酵不均或拼配老茶青,或因湿仓潮水不均,叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂,常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配:在国营厂并没有生熟料拼配方式,纯粹是质询不足的吴判,现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。

生茶饼

制程:鲜叶采摘后,轻杀青、揉捻、毛茶干燥等制程,即为生散茶。再经紧压成形,成为紧压生茶。

茶青颜色与香气:茶青由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味。

口感:口感强烈,刺激性较高。若经高温,清香水甜而薄,微涩,如台湾绿茶。

汤色:以黄绿、青绿色为主。

叶底:新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较柔韧有弹性。

熟饼茶

制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序,即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型,成为紧压熟茶品。

茶青颜色与香气:茶青呈黑或红褐色,有些芽茶则呈暗金黄色,有浓浓的渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者带有闷湿草席味。

口感:当发酵度充足时,汤质浓稠水甜而滑口,几乎不苦涩。发酵度较轻者,尚有回甘,香气明显、口感较重:若没有经过湿仓,陈化后容易口感转酸。

汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以红黑色为主。

叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底以深褐色或黑色居多,较硬而易碎。

茶区

下关茶区

一九五O年初制一九七O年代末期下关茶厂在顺宁、,缅寧、景谷、佛海等四个茶区的茶青均有少量西双版纳自治州的茶青调拨。近年坊间所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区,也就是现今部,涵盖保山、昌宁、云系、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等系市,此茶区的共通点为高纬度与高海拔,气温低、雨量较少,质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸,是此茶区茶青所具备的特色。

勐海茶区

清代以前普洱茶的集散地以普洱为主,清朝末年普洱茶的制作技术向南传递,由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年,因种种政经因素、交通问题,如之瘟疫肆虐,茶叶的贸易重心完全由勐海地区所取代。一九五O年代初期勐海茶厂除在本系茶区设站收购毛茶外,并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且一九五二年开始,勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在厂内加工,成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区澜沧江以南的范围,包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔低,气温稍高、雨量较多,性强、香气扬、涩度较高,是此茶区茶青主要特色。

易武茶区

清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地,所依赖为名的即江北的大山茶,就是所谓的澜沧江以北的江内茶,涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包括易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂,然因有古老历史制茶传统与神话,茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园,目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久,目前尚有许多古茶园变异茶种甚多,在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨,只能以地理气候环境造成的特质加以分析。低纬度与低海拔,气温最高、雨量最多,古老原始茶种种类多,茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高,是此茶区茶青特色。

品种

野生型野生茶

多为乔木,树姿高挺,树高三公尺以上。茶叶因中生而容易变异,在同一茶种中,常有多达四、五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛,叶缘有稀钝齿,半展未开之三级芽叶长五~~~八公分。因叶片革质肥厚,揉捻不易成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗状而明显。茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶青苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致腹痛腹泻,并不适合饮用:以笔者在云南几次实地造访野生茶区的经验,野生型野生茶种能适合做茶品者反而较少。

栽培型野生茶

以灌木或小乔木居多,茶龄多在二、三百年左右。树枝多开展或半开展,树高一.五至三公尺。因有人工管理,茶叶因种生有时产生变异较少,在同一茶区中,约有二、三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶绿细说齿,半展未开之三级芽叶三至五公分,成叶长可达六至十五公分。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当,香气较扬,口感较野生型水路薄而刚烈。然而,坊间认为的栽培型野生茶,多为民国初年以后或是一九五O年代政权转变后,所种植而野放的茶园茶。

茶园野放茶

云南许多晒青茶青来源多属于野放茶,为茶园经栽培种过后少有人工管理,不洒人工化肥与农药,只稍做除草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上,树高约一.五至二公尺。茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深,香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。

茶园茶

云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高,成为氧化与聚合反应基质也就约高,与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以勐海大叶茶、景谷大白茶、云抗十号、云抗十四号、云选九号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产,芽体肥状多银毫,半展未开三级芽叶二至三公分,成叶达五至十公分。叶缘细锐齿,叶身最薄,毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显,茶质也较重。相较前二者,茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘快却留存较短,水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界界所认同的茶种改良,朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。

野生茶质厚重,但香气不明显:茶园茶性强烈。唯汤质较烈、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。

茶青辨认

级数:茶青细嫩者较清香,汤水滑甜:但口感层次变化少,陈化后汤水较薄。相对较肥壮者,口感厚重、苦涩度高:但陈化后汤水香甜、有多层次变化。老叶香气弱、口感较甜水,但无茶质茶性可言,泡水短

颜色:墨绿色者茶质较为厚重,适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱,有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶,茶青呈黄红色或转红者,已出现过度发酵之状况,出现汤质酸化、薄水现象,不利于后续陈化。

茶青香气:低温制程的生茶饼,一、二年的新制茶品并无特殊香味,时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味,表示茶品极有可能经过高温制程:若新制茶或一、二年茶品有微酸,也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象,因而产生酸化劣变,不利于后续陈化。饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。

饼模与紧压度

铁模:一般而言,铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存:以中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子,除了蒸汽时间及压力,与茶青与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时,容易出现茶心焦心现象。

石模:因该不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压,相对陈化速度较快,汤质较滑、但香气较弱。

木模:茶饼模在记载上少有木模作为紧压工具,至少在国营厂并没有使用。木模一般有使用在【砖】方面,或是近年一些大型特殊规格制品。越紧压,陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高:较松散者,则陈化较快、汤水滑,香气表现较不明显。

茶汤

明亮度:原则上汤色必须清亮,而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素,都可能导致汤色较浊,此现象经过一年左右就能转为清亮。然而,因为高温制程,反而有些茶品新茶时汤色清亮,一、二年后反而变浊:此为标准劣变,往后滋味随即丧失。

颜色:新制茶汤色以黄绿色为主,青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色,可能有发酵度偏高之迹象。黄绿色、清亮透澈有油光,是为佳品。

香气口感

香气:上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气,依产区与制程差异,有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气,上品。然而,避免上颚前端有高温烘干之甜香味。

苦涩:苦涩味,代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度,代表茶重的适用性与制作成败。

酸味:因茶区、茶种与制程、存放环境的不同,会产生明显不同的酸味。因茶区、茶种所导致的酸味,通常为梅子酸,口感清爽,无不快感。因制程不良或储存环境不佳所劣变的酸味,类似柠檬酸,汤质薄冽、口感令人不悦。

甘韵甜质:甘与甜所综合散生的【韵】,是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内,甚至三十分钟后仍有喉头与两颊的回韵甘甜,且变化丰富,是为佳品。香气饱满、苦涩快速转化为甘甜,二者都相当持久耐泡,且于口腔内转变有层次感。

叶底

柔韧度:茶质佳者,叶底柔韧性佳、叶面有光泽。若揉压即破,则与制程之杀青温度或是采摘天候有关。色差较多者,可能为发酵不均或为拼配茶品。

枝梗碎末:杂质多者,不利于稳定冲泡,口感较差,甚至影响后续陈化。叶面光泽油亮、柔韧度佳,枝末等杂质少者为佳。

结语

普洱茶的陈化,从茶区、茶种、制程、包装、储存等在在都会影响茶品的香气与口感,甚至改变其外观、汤色与叶底。所以以上所陈述的,只是针对一般性概论,不能一以概之,许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。

茶品除了健康需求外,没有好坏与对错,全凭消费者个人感受与需求。原则上来说,一年左右新制生茶饼,适合立即品饮的茶,通常如一般绿茶的清香而不刺激,汤水较清而薄:而适合长存久放的茶品,则口感较为浓烈,茶汤有胶质感、饱满感,回甘足而韵长。

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