2014-12-15 石昆牧 大益論壇
品茶，屬於相當個別性的休息，尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他周邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一：這也是在台灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區別於其他茶種的主因。優質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經常能力允許外，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對新制一年左右的生茶餅做說明，從茶區、品種、茶青辨認、餅模與緊壓度、茶湯、香氣口感、葉底等深入探討，提供消費者在選購時作為參考依據。
茶品以口感與陳化特性區分，消費者購買時略可分為三個方向：一為嘗鮮，不儲存：二為可立及嘗鮮，且在五至七年內能有快速變化者：三為適合長期儲存的茶品。此三者之間並沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑒差異過大，筆者在本文所陳述，僅能當建議，而非唯一規格標準。
辨認生茶與熟茶
本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免造成消費者的誤解。然而，有些茶品製程以輕發酵製程，或是因製程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨認，很難以文字形容，所以筆者不在此陳述。還有些茶品入濕倉之後，因當初製程發酵不均或拼配老茶青，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配：在國營廠並沒有生熟料拼配方式，純粹是質詢不足的吳判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。
生茶餅
製程：鮮葉採摘後，輕殺青、揉捻、毛茶乾燥等製程，即為生散茶。再經緊壓成形，成為緊壓生茶。
茶青顏色與香氣：茶青由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀，如台灣綠茶。
湯色：以黃綠、青綠色為主。
葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較柔韌有彈性。
熟餅茶
製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、洒水渥堆工序，即為熟散茶（普洱散茶）。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶青顏色與香氣：茶青呈黑或紅褐色，有些芽茶則呈暗金黃色，有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者帶有悶濕草席味。
口感：當發酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重：若沒有經過濕倉，陳化後容易口感轉酸。
湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。
葉底：洒水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底以深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
茶區
下關茶區
一九五O年初制一九七O年代末期下關茶廠在順寧、，緬寧、景谷、佛海等四個茶區的茶青均有少量西雙版納自治州的茶青調撥。近年坊間所謂下關茶區為早期順寧及景谷茶區，也就是現今部，涵蓋保山、昌寧、雲系、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等系市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶青所具備的特色。
勐海茶區
清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的製作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，如之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由勐海地區所取代。一九五O年代初期勐海茶廠除在本系茶區設站收購毛茶外，並在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且一九五二年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在廠內加工，成為初、精製合一的最早典範。目前勐海茶區瀾滄江以南的範圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區。緯度與海拔低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶青主要特色。
易武茶區
清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋範圍包括易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區並無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。低緯度與低海拔，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多，茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶青特色。
品種
野生型野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高三公尺以上。茶葉因中生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四、五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長五~~~八公分。因葉片革質肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗狀而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。許多野生型茶青苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致腹痛腹瀉，並不適合飲用：以筆者在雲南幾次實地造訪野生茶區的經驗，野生型野生茶種能適合做茶品者反而較少。
栽培型野生茶
以灌木或小喬木居多，茶齡多在二、三百年左右。樹枝多開展或半開展，樹高一.五至三公尺。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二、三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉綠細說齒，半展未開之三級芽葉三至五公分，成葉長可達六至十五公分。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水路薄而剛烈。然而，坊間認為的栽培型野生茶，多為民國初年以後或是一九五O年代政權轉變後，所種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
雲南許多曬青茶青來源多屬於野放茶，為茶園經栽培種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做除草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約一.五至二公尺。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。
茶園茶
雲南當地學者及制茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就約高，與台灣市場以香氣口感評鑒其茶質優劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、雲抗十號、雲抗十四號、雲選九號、雲瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥狀多銀毫，半展未開三級芽葉二至三公分，成葉達五至十公分。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。
野生茶質厚重，但香氣不明顯：茶園茶性強烈。唯湯質較烈、泡水稍短。野放茶的特性則介於二者之間。
茶青辨認
級數：茶青細嫩者較清香，湯水滑甜：但口感層次變化少，陳化後湯水較薄。相對較肥壯者，口感厚重、苦澀度高：但陳化後湯水香甜、有多層次變化。老葉香氣弱、口感較甜水，但無茶質茶性可言，泡水短
顏色：墨綠色者茶質較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是乾燥溫度過高的可能性。三年內新制茶，茶青呈黃紅色或轉紅者，已出現過度發酵之狀況，出現湯質酸化、薄水現象，不利於後續陳化。
茶青香氣：低溫製程的生茶餅，一、二年的新制茶品並無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫製程：若新制茶或一、二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是乾燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化劣變，不利於後續陳化。餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。
餅模與緊壓度
鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存：以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現花蜜香。與緊壓度有相關的因子，除了蒸汽時間及壓力，與茶青與細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連，不同原因導致期間的差異。但注意緊壓過度時，容易出現茶心焦心現象。
石模：因該不同的需求，石模有不同的形狀與重量規格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。
木模：茶餅模在記載上少有木模作為緊壓工具，至少在國營廠並沒有使用。木模一般有使用在【磚】方面，或是近年一些大型特殊規格製品。越緊壓，陳化後容易出現花蜜香、茶質保留度高：較鬆散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現較不明顯。
茶湯
明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現象經過一年左右就能轉為清亮。然而，因為高溫製程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一、二年後反而變濁：此為標準劣變，往後滋味隨即喪失。
顏色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫製程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發酵度偏高之跡象。黃綠色、清亮透澈有油光，是為佳品。
香氣口感
香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區與製程差異，有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，上品。然而，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。
苦澀：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶重的適用性與製作成敗。
酸味：因茶區、茶種與製程、存放環境的不同，會產生明顯不同的酸味。因茶區、茶種所導致的酸味，通常為梅子酸，口感清爽，無不快感。因製程不良或儲存環境不佳所劣變的酸味，類似檸檬酸，湯質薄冽、口感令人不悅。
甘韻甜質：甘與甜所綜合散生的【韻】，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，甚至三十分鐘後仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，且變化豐富，是為佳品。香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且於口腔內轉變有層次感。
葉底
柔韌度：茶質佳者，葉底柔韌性佳、葉面有光澤。若揉壓即破，則與製程之殺青溫度或是採摘天候有關。色差較多者，可能為發酵不均或為拼配茶品。
枝梗碎末：雜質多者，不利於穩定沖泡，口感較差，甚至影響後續陳化。葉面光澤油亮、柔韌度佳，枝末等雜質少者為佳。
結語
普洱茶的陳化，從茶區、茶種、製程、包裝、儲存等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以概之，許多現象還是需要消費者依照自己經驗去判斷。
茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年左右新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而薄：而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。