【詳解】盛世情尚之宋代點茶用具

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宋代饮茶之风得到帝王将相、文人雅士乃至民间百工的崇尚,茶文化空前繁荣。其上承唐代精致的煮茶法而有创新,穷尽雅致的点茶法成为饮茶的主流方式,直至明代为瀹([yuè],意为煮)茶法所替代而逐渐退出历史舞台。然而其对日本抹茶道影响至深,并延续至今。

宋代点茶过程

宋代点茶法有一套独具审美的茶具,欣赏宋代茶具,首先要了解以点茶法为代表的宋代饮茶方式。宋徽宗《大观茶论》中,以“碾茶”、“罗茶”、“候汤”、“熁盏”、“点茶”为基本过程的点茶法成为宋人主导的品饮方式。

两宋社会崇尚幽雅之风,文人对陆羽时期受到普遍关注的茶叶采制用具较少提及,而是集中关注茶艺活动本身,将碾茶、煮水、点茶视作茶文化生活重心,而茶碾、汤瓶、点茶盏、茶筅等代表性茶具较之其他更受到文人重视。

《茶具图赞》所绘的“十二先生”

南宋审安老人《茶具图赞》,以图谱形式描绘了宋代点茶所用的十二件茶具,称为“十二先生”,并按照宋代官职的名字,替每一件茶具起了姓名(我们在早期已有专文论述,回复“051”查看)。

下文,我们分“碾茶用具”、“点(饮)茶盏”、“击拂用具”、“煮水点茶用具”四大类,对这些宋代点茶用具进行详细介绍。

1、碾茶用具

——研膏焙乳有雅制

辽墓壁画,碾茶与进茶场景

承继唐代,宋代茶品以末茶为主。饮茶前,需将团饼茶或散茶碾成茶末。因此,碾茶用具仍是宋代重要茶具,在诗、画中也是出现较多的一类。对应的茶具名有砧椎、茶碾、茶研、茶臼、茶磨(碨)等。

◎ 砧椎

《茶具图赞·木待制》所绘砧椎

其形更像一只带木槌的石臼

砧椎,为宋人碎茶之专用工具。由一块砧板和一只击椎组合而成。制作砧的材料一般用木,椎偶见金或铁等金属材质。砧椎只用来将茶饼敲碎,而碾成茶末则需要更精细的茶碾、茶磨来完成。

◎ 茶碾

宋 瓷茶碾 长22厘米

茶碾,既有瓷质、石质、木质,也有金、银、铜、铁等金属材质。宋代点茶对茶末气味、色泽、颗粒之细要求极高,对茶碾的材质很有讲究。蔡襄认为,“茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及石。皆能生腥,不入用”。宋徽宗也认为,“碾以银为上,熟铁次之。生铁者,非淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚”。

《茶具图赞·金法曹》所绘茶碾

对茶碾的形制,宋徽宗更是作出这般要求,“凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛。……碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。”

◎ 茶磨(碨)

南宋 刘松年《撵茶图》所绘茶磨

除茶碾外,宋代碾茶还使用石质茶磨。茶磨研出的茶末颗粒极细,研磨过程中,还会配一枚棕刷,用来将碾磨过的茶末清扫归拢到磨心,再次碾磨。经过多次碾磨后的茶末,由棕刷收集,放置到桌上的分茶罐中,以备点茶之用。

◎ 茶研、茶臼

宋 茶研

高6.7厘米,口径15.7厘米,底径7.5厘米

钵形,一侧带流。内外均涩胎无釉,内壁粗糙,以篦划出10组纵横网格纹,以增强研磨效果。

宋代民间,还沿用唐、五代以来一直使用的茶臼研茶。在宋文人的眼中,研茶如玉兔捣药,是一件雅事。事实上,宋代茶尚白,研茶得至水干茶熟才能出现胜雪不易涣散的沫浡,因此研茶需多次,且需特别用力。

宋 褐釉茶研

高3.8厘米,口径11.2厘米

2、点(饮)茶盏

——忽惊午盏兔毫斑

早在唐末五代时,福建地区就流行“斗茶”。唐冯贽《记事珠》中记录“建人谓斗茶为茗战”。入宋,北苑成为贡茶区。尤其是蔡襄著《茶录》之后,其茶色尚白,茶盏宜黑,斗色斗浮的斗茶风俗流行起来,时间纵贯两宋。

◎ 黑釉盏

宋 黑釉兔毫盏

宋代斗茶是点茶(分茶)技艺的比赛,讲究注水、击浮及茶水交融的程度。宋人茶色尚白,点茶最爱黑釉盏,甚至认为非此不能表现点茶效果。建窑所产的黑釉建盏是宋代点茶最具代表性的主导茶具,具有特别的审美价值,其典型釉色为兔毫、鹧鸪斑、曜变等。

建盏专为宋代点茶而设计。宋代点茶前先要炙盏,即蔡襄《茶录》中所谓“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮”。建盏胎厚茶不易冷,底深利于发茶,盏底稍宽,便于茶筅施力击拂,受到蔡襄、宋徽宗等竭力推重。茶盏底部刻有“进盏”“贡御”铭文,为皇室专用。

宋 吉州窑木叶盏

受此影响,全国多地仿建盏器型或釉色生产点茶盏。其中江西吉州窑玳瑁、木叶纹和剪纸贴花盏颇具特色。北方的磁州窑、耀州窑仿制出具有琉璃光泽的银色窑变斑点,被称之为“北方天目”。其他如河北定窑,山西临汾、怀仁窑,四川广元窑等,都可以见到仿建盏风格的黑釉茶盏。

宋 青白釉刻花带托茶盏

事实上,宋代点茶也并不全用黑釉盏。尤其是宋室南渡后,北苑茶遭到摧残,建盏作为贡窑的地位动摇。从现存实物看,两宋时期青瓷、白瓷、秘色瓷茶盏也被广泛使用。这从宋、元诗画中亦可见一斑。

3、击拂用具

——此君一节莹无瑕

宋代饮茶一改唐代的茶釜煮茶,取而代之的是用汤瓶煎水点茶。用汤瓶往茶盏里点茶时,边注边以点茶用具在茶碗中用力搅拌,使得茶末和水相互混合成为乳状茶液,表面呈现丰富的白色泡沫,宛如白花布满碗面,盏内水乳交融,称为“乳面聚”,不易见到茶末和水分开离散的痕迹,称“云脚散”。茶汤浓稠粘在碗底称为“咬盏”。

◎ 茶匙

宋 铜茶匙

长10.1厘米

宋初,击拂茶汤主要用金属制的匙勺状茶匙。茶匙原先用来量取,在此基础上又增加了击拂茶汤的功能。蔡襄《茶录·器论·茶匙》中明确写道:“茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银、铁为之。竹者轻,建茶不取。”

◎ 茶筅

《茶具图赞·竺副师》所绘茶筅

随宋茶文化的发展,茶筅逐渐取代茶匙,成为点茶击拂的专用茶具。茶筅一般为竹制,头部粗大以方便拿握,尾部被分剖成细条以易于形成茶乳。茶筅形状有平行分须和圆形分须,现在日本茶道中的茶筅形制依旧沿用宋代。

现代日本茶道的茶筅

作为一种调茶工具,茶筅的出现是点茶工具的一种革新,茶筅的这种结构可以使之在击拂茶汤的同时,疏理茶汤水纹,使茶汤更具视觉审美效果。

4、煮水点茶用具

——只问此瓶当响答

辽墓壁画烹茶图(局部)

宋代茶书中提到的盛水、煮水的“瓶”,即“茶瓶”,亦称“汤瓶”,其形状实为执壶,比之唐代执壶的敦朴丰满,更显挺拔秀气。审安老人《茶具图赞》中,对此有一个优雅的名称“汤提点”。

◎ 汤瓶

宋 龙泉窑青釉刻花汤瓶

汤瓶在唐代就已多见,但多为酒具。五代以后到宋代,汤瓶渐渐用来煮水点茶。宋代煮水器具不限于汤瓶,也有水铫、茶铛、茶鼎等。但宋人用汤瓶煮水,并以其注盏,直接点茶。因此,汤瓶是宋代点茶中必不可少的用具,制作也很讲究。蔡襄在《茶录器论·汤瓶》中说:“瓶要小者,易候汤。又点茶注汤有准,黄金为上,人间或以银、铁、瓷、石为之。”

宋 景德镇窑汤瓶

为使汤切利落,便于点茶,流嘴圆小尖利成为宋代茶瓶的重要特点。从现存遗物及绘画资料看,宋代汤瓶的造型大都侈口,修长腹,执与流在瓶腹肩部,且壶流较斜长、峻削,呈弧形,曲度较大,符合宋代注汤点茶的要求。

宋 汝窑温碗(瓶托) 台北故宫藏

由于汤瓶用于煮水并直接点茶,使用时因温度较高而易烫手,因此宋代出现了与汤瓶配套的瓶托。瓶托大多呈直腹深碗形。有瓶托托持,注汤点茶更加安全。

结语

极具特色的宋代点茶风尚盛行了数百年,至明太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后,宋代点茶技艺湮灭失传。独具审美趣味的点茶茶具也因此而失宠,以至于明人不知有茶筅。然而,这些茶具见证了一个在茶文化史上独特审美价值的时代。

元明期间,宋代点茶法虽在世俗社会日渐式微,却以茶礼仪的形式被保存在禅寺中,流传于日本。时至今日,日本抹茶道各流派仍未脱离宋代点茶的形式,并以拥有一二件宋代天目茶碗为荣。

(整理自《宋代茶文化与点茶用具》,原文作者『陈云飞』,载于《收藏》杂志。)

回复【】内的数字,查看往期相关图文:

【033】 建盏为什么是斗茶最适用的茶器;

【034】 宋代点茶的详细步骤;

【051】 图说·我国第一部茶具图谱《茶具图贊》;

【092】 反应宋代茶文化的代表性画作;

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