細說紅茶:品談寧紅功夫茶的品質特徵

前几日一直在江西修水行走,访友寻茶,学习金丝皇菊,然后又赶到景德镇参观学习,又转场到武夷山寻遇岩茶,期间都未有机会详细的把品饮宁红工夫茶的文字整理下。暂先转来这篇高级品茶师樊秋萍写的宁红工夫茶文章,与茶友们分享学习。图是我在修水所饮到的其中几款宁红茶。

一、宁红工夫茶的品质特性

修水为江西大县之一,古称“宁州”、“分宁”、“义宁”,所产红茶取名”宁红茶”,亦称“宁州工夫红茶” ,后简称宁红茶。修水、武宁、铜鼓三县,昔属义宁州,所以宁红工夫主产地不仅在当今的修水县,邻近的武宁、铜鼓县均有生产。产区位于湘鄂赣交界的山区,南临九岭水脉,北抵幕阜山脉,修河发源并蜿延其中。这里山林苍翠,佳木葱郁,土质肥沃,云海飘渺,雾绕山岗。兼之土壤肥沃,雨量充沛,气候温和,为宁红工夫茶的优良品质创造了得天独厚的自然条件。尤其每年春夏之间,云凝深谷,雾绕奇峰,蔚为奇景,雨过乍晴,阳光疏落,形成特有的小气候。这种气候环境非常有利于茶树的生长。

修水产茶历史久远。早在后唐时,修水县就盛产茶叶,到19世纪中 叶,宁州工夫红茶已成为当时著名红茶之一。

宁红工夫的品质代表着工夫红茶的显著特点。关于宁红工夫茶的品质之论见于多种典籍,《茶叶全书》等对其外形有比较中肯的论述。但人们则更多采用美国茶叶专家威廉.乌克斯在《茶叶全书》中评语;“宁红工夫茶外形美丽、紧结、色乌润,汤色鲜红引人,在茶中极有价值”,他称赞“宁红工夫茶色、香、味俱属上乘”,也足见在拼和茶中极有价值。从外在因素审视,美丽紧结的品质特点是说茶叶外形条索紧结秀丽,乌润色亮,细紧挺直,苗锋修长,伸展窈窕,滋味浓醇。入泡后,汤色清澈,叶底红亮,均匀细软。从内质看则甜香高长,滋味甜醇。内质香气浓郁带有瓜果香,滋味醇和有回甘,且香味持久。这些优秀品质,自然让宁红工夫茶较早地享誉中外,也奠定了宁红工夫茶在茶叶品种中的位置。

上图宁红金毫

二、宁红工夫茶的地位

茶叶的品质特点和历史是它在茶叶品种中和茶叶发展史上地位的决定性因素之一。修水产茶历史悠久,茶文化底蕴深厚,茶叶资源丰富,是中国的名茶之乡,所以有论者称,宁红历史悠久,是中国红茶的起源。

宁红工夫茶以佳品著称,最早可追溯到后唐。后唐清泰二年(935年),毛文锡《茶谱》载:“洪城双井白芽,制作极精”。洪城即江西南昌,双井即宁红茶叶基地。黄庭坚即修水双井人,他将茶送苏东坡并言:“我家江南摘云腴,落展霏霞雪不如。”《义宁州志》:载说“宁茶名益著,种莳殆遍乡村,制法有青茶、红茶、马龙白毫,茶砖等各种。”

故而欧阳修《归日录》誉“草茶第一”。《宋史.食货志》记载:南宋嘉泰四年(1204年),“隆兴府惟分宁产茶”。当年产茶二百余万斤。

清道光年间(1821-1850年),宁红畅销欧美,成为中国名茶。光绪四年(1878年)宁红贡品茶在南洋劝业赛会上获取最高等文凭。光绪十七年,俄国太子赠宁红太子茶匾额并题“茶盖中华、价高天下”。

1904年宁红生产朝廷贡品茶。1914年宁红极品白字号太子茶参加上海赛会,每磅售价48两白银,被英、美、法、俄、波五国商人誉为“宁红不到庄,茶叶不开箱”。

光绪十八年至二十年(1892-1894年),宁红工夫茶在国际茶叶市场上步入鼎盛时期,每年输出30万箱,销量达750万公斤。光绪三十年,宁红输出达30万担。仅修水一县出口茶叶占全国总数十分之一强。

1913年,俄国驻汉总领事贝勒成润闻向修水每年输出红茶20余万担。1934年,当代茶圣吴觉农先生到英国伦敦考察,当时伦敦市场茶叶小包装写的是宁州红茶,但里面装的是我国祁门等地红茶。吴觉农先生说:”宁红是历史上最早支派,宁红早于祁红九十年,先有宁红,后有祁红”。

至于宁红工夫茶所获奖项更是不胜枚举。1914年,宁红工夫茶参加上海赛会,荣获”茶誉中华,价甲天下”的大匾;1983年,荣 获对外经济贸易部颁发的品质优良荣誉证书。

高级宁红工夫茶”山谷红”还被作为招待外宾的礼茶。1985年,宁红特级工夫茶宁红金毫,是我国十大功夫茶中的珍品,该产品延用”太子茶”的原料,在传统工艺基础上加以现代科技的指导精心制成,条素紧结秀丽,金毫显露,多锋苗,色泽油润,滋味鲜嫩浓郁,叶底红嫩多芽,汤色红艳,荣获国家银质奖。1988年在中国首届食品博览会上评选为金奖。当代茶圣吴觉农先生挥毫题词:”宁州红茶、誉满神州、努力革新、永葆千秋”、”宁红祁红并称世纪之首”。

图宁红高山野生茶

三、宁红工夫茶品质的创制

天生丽质也需要后天的认为的培育和加工。宁红的优良品质自然也来源于人工的制作。工艺技术层面的问题主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个方面。一般地,其制法有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。这里将宁红工夫红茶的制造工艺流程大致简述。

(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

宁红揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化。这样,有利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是宁红制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

一款难得的1997年宁红精制红茶,为了此泡茶跑到山里

四、宁红工夫茶品质形成的机理

除了宁红外在的生长环境外和人工制作方法之外,给它带来优良品质还取决于其内在的机理。因为是全发酵茶,宁红的鲜叶不例外也需通过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程,使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化,形成红茶独有的品质特征。

所有红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成也有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。

宁红工夫茶与其他工夫红茶一样,是通过萎凋来增强酶的活性,然后通过揉捻、发酵,以及多酚的酶促氧化为中心,发生了一系列的生化变化,最后形成了红汤红叶的品质特点。

首先看酶活性的变化。 鲜叶离体后,随着失水过程跟进,多酚氧化酶的活性逐步增强;适度萎凋叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2~4倍,萎凋叶经揉捻后可使氧化酶类氧化速度大大加快,酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化。随着发酵过程的深入,酶活性逐步较低,直到干燥作业开始。当叶温达到70℃时,多酚氧化酶才彻底变性、失去活力。

其次看红茶色素的形成与转化。茶多酚的主体物质是儿茶素类物质。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内,而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。但当叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后,儿茶素类物质与多酚氧化酶接触。在有氧条件下,儿茶素类便迅速发生酶促氧化作用,首先产生儿茶素邻醌。邻醌物质很快又发生聚合,逐步产生茶黄素。茶黄素进一步氧化的结果便产生茶红素。茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合,最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。从上述儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程,物质的颜色是逐步加深的。邻醌为黄色,茶黄素为橙黄色。茶红素为红色,茶褐素为暗褐色。红茶制造过程中,叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏,一是由于酶性或非酶性的水解,二是加热过程中的脱镁作用,使红毛茶的色泽形成黑棕色。红茶的颜色就是这样最终定型的。

这泡1997年宁红冲泡图

再次看宁红工夫茶滋味的形成。红茶滋味的主要化学成分有多酚类化合物、咖啡碱、醣类、氨基酸等物质。多酚类化合物是构成红茶滋味的主要成分。其中茶黄素具有较强的收敛性,茶红素则滋味醇和,二者含量丰富、比例适中(茶红素、茶黄素为10:15),是形成高品质红茶滋味的主要因素。构成茶汤鲜爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的儿茶素及黄茶素和咖啡碱等。氨基酸是带鲜味物质。红茶制造过程中,蛋白质水解后形成各种游离氨基酸,它与多酚类化合物协调配合,赋予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱是略带苦味的物质。咖啡碱与茶黄素络合滋味鲜爽,冷后呈黄亮色;与茶褐素络合,冷后呈暗黄褐色;与茶红素络合,冷后呈棕红色。红茶滋味的甜醇主要是叶内含有糖类物质,萎凋叶中糖类物质淀粉产生了较多的可溶性糖;在高热干燥阶段,多糖的裂解增强可溶性单糖的数量。因此,在红茶制造过程中可溶性糖的数量是增加的,可溶性糖的增加对增进茶汤滋味的甜醇味以及甜香味都是有积极意义的。

这款1997年宁红汤色

最后看芳香物质的变化。红茶制造过程中芳香物质的变化比较复杂,鲜叶中仅有50种,加工制作过程中可以增加到成茶中近300种。毋庸置疑,红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的,但大部分是红茶制造过程中由其他物质转化来的。萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质。因此萎凋、发酵过程中香气物质一直是增加的。在干燥阶段,由于高温的原因,很多低沸点的香气物质大量挥发,最后剩下的是一些高沸点的芳香物质,以醇类和羧酸类为主,其次是醛类、酯类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰,当发出浓郁香气时及时停止发酵,可获得高香茶。烘干后,香气物质含量又有减少,但成分的种类增加很多。

这款1997年宁红工夫叶底

五、宁红工夫茶的品鉴

宁红工夫茶的品鉴自然要从色香味形几个方面入手。宁红工夫茶原料细嫩,制工精细,外形条索细嫩紧直、匀齐,色泽乌润,香气馥郁,滋味醇和而甘浓,汤色叶底红艳而明亮,具有形、质兼优的品质特征。本人从事宁红工夫茶加工、经营多年,积累了一些规律性的经验,认为要真正品鉴和分析宁红工夫茶,应该在感官细节上分析,并得出结论。

本人通过多年实践观察对宁红工夫茶的感官品质归纳出一些和认识,这里以表格形式展示如下:

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