台湾乌龙茶鲜叶采摘及初制工艺特点介绍

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台湾乌龙茶系清代由福建传人台湾,以后逐渐发展起来的。花色品种有冻顶乌龙茶、文山包种、木栅铁观音、桠风茶、金萱、翠玉、四季春等,在外形上有条形、半球形、球形等,发酵程度上有轻重之分。现以冻顶茶为例介绍台湾乌龙茶。

台湾省南投县位于北纬23°26′~24°17′,东经120°36′~121°20′。山多平原少,有“山岳县”之称。中央山脉、玉山山脉、阿里山脉贯穿此县,山林茂密,郁郁苍苍,植茶得天独厚。冻顶茶产于南投县西南方的鹿谷乡,属半球形的包种茶。

(一)冻顶乌龙茶鲜叶采摘特点

1.采摘时间 自3月中旬至11月中旬,一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬,夏茶5月下旬至8月中旬,秋茶8月中旬至10月下旬,冬茶10月下旬至11月中旬。

上午10时前采的茶青为早青,上午10时以后至下午3时以前采的茶青为午青,下午3时以后采的茶青为晚青。3种茶青分别放置、加工。

2.采摘要求 茶青的成熟度选择以开面后1~2天、嫩梢下2~3叶叶片尚未硬化时为理想。茶青进厂后须薄摊散热,以免发热红变,特别是初秋高温季节。

(二)冻顶乌龙茶初制工艺特点

冻顶乌龙茶属中发酵(。做青程度约40%)、轻焙火型。采制工艺十分讲究,鲜叶为青心乌龙等良种芽叶,经日光萎凋(晒青)、晾青、室内萎凋(静置与搅拌)、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉(包揉)、复烘、焙火等工序制成。

1.日光萎凋

将鲜叶薄摊于笳苈上或麻布埕上,每平方米0.4~0.6千克。置于弱光下,温度以30℃~35℃为佳,不超过40℃,以免发生晒伤红变死青现象。

萎凋以手触摸茶青有如摸天鹅绒的柔软之感、并散发一种清香、第二叶失去光泽为适度。

2.室内萎凋

室内萎凋即静置与搅拌,是品质形成的关键工序。将茶青移入青间,温度23℃~25℃,静置1~2小时,令茶青水分继续散发,叶态有萎缩。散发清香时开始第一次搅拌,时间要短,动作要轻,以免积水。搅拌次数全程以3~5次为宜,并要逐渐增加搅拌时间和加长静置时间,最后一次搅拌后静置到青味消失、清香气渐强为此工序完成。

3.炒青

炒青温度140℃~160℃,时间5~7分钟,至无青气味,叶片柔软、清香显露即为适度。减重率35%~40%。使用圆筒式炒青机炒青时,当温度计显示260℃~280℃时即可投叶炒青,每筒投叶量10~15千克。时间4~6分钟。该机设有排湿通气装置,一般投叶后约2分钟,见筒内蒸汽扩散时可鼓风1~1.5分钟,做到透、闷结合,适时排气,避免水闷味出现。经过3~4分钟后,原有“啪啪”声渐弱,青味渐失,继而出现悦人的茶叶熟香气味,手握炒青叶成团,不易弹散,有黏性,茶梗及叶脉柔软,揉之不出水,没有刺手感,即为适度。

4.揉捻与解块

炒青叶下机后,用双手翻动1~2次,热气消散后,即可投叶揉捻。揉捻时间3~5分钟,当揉叶完全卷曲、紧结成条、茶汁适度挤出附着于茶条表面时即为适度。揉捻过程应视揉叶量调整压力,揉捻结束前先松压,条索才能紧结完整,便于布球整形。

揉叶下机后可用松包机或解块筛分机解块或用人工进行解块,以散发部分水分和热量,避免揉叶因闷热过久而变质7,解散团块还有利于干燥均匀。通常在解块后30分钟应进行初烘。

5.初烘

初烘机具可用自动烘干机或烘笼。烘干机进口风温为110℃~150℃,摊叶厚2~3厘米,历时约15分钟。初烘要求迅速去除部分水分,增强茶条可塑性,便于包揉整形,含水率为30%~35%。

初烘叶以手感微刺手为度。下机后立即将茶条均匀摊放在笳苈上使之散热、回潮,促使茶条内部水分分布均匀。经摊晾回润后再行团揉(布包揉),容易卷曲成形且碎茶少。

6.整形

整形的基本过程是:炒热→速包→松包→速包→球茶机包球,共需时10~15分钟。经过2个回次后可省去球茶机作业,重复炒热→速包→松包→速包→静包定形作业4~6回次,这样全程6~8回次。

此工序为球形或半球形外形的成形过程,作业特点是炒热整形。选用的配套机具有圆筒式炒青机、速包机、松包机、球茶机;配备一些包揉布和特制茶袋,布质要求卫生、柔软、光滑、韧性好、耐磨,大小为78厘米×78厘米见方巾。速包机、球茶机对布包叶量、体积大小有一定要求,叶量过多或过少均不利于成形。故整形前须先将初烘叶称重分装,一般每包6~8千克。

速包程度起初不宜过紧,以免产生扁条、团块;前期静包时间不宜长,以防闷热。随炒热次数的增加,速包程度渐紧,静包定形时间渐长。通常在茶条已紧结成球形或半球形、茶坯已冷却时,可束紧布巾固定60分钟左右,使其成为紧缩的球形,而后即行解包,进入复烘足干。

7.复烘足干

通过复烘足干去除多余水分,防止茶叶劣变,促进茶叶紧结外形、发展香味。通常用自动式烘干机或手拉式烘干机或烘笼均可。采用2次干燥方法。烘干机进口风温105℃~110℃,摊叶厚2~3厘米,烘时24分钟左右。下烘叶立即摊晾30~60分钟,避免外干内湿。而后再行足干,使茶叶水分控制在5%左右,手捻成粉末,外观色泽油润,干嗅茶香明显。下机后冷却,及时装袋,待精制加工。

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